Het perfecte zachtgekookte ei

Het is een van de meest gestelde vragen op internet: how to boil an egg. Ernst Arbouw maakt met een oude waterkoker en een industriële temperatuurregelaar het perfecte zachtgekookte ei.

null Beeld Bier en Brood
Beeld Bier en Brood

De zalm gaat in de afwasmachine. Spoelglans eruit, vis erin - vacuümverpakt met een beetje zout en peper, dille en een schijfje citroen. Laat hem 30 minuten draaien op 50 graden en je hebt een perfect gekookte, supermalse zalmmoot. Geen grap. Als de uitvinder van de afwasmachine een automatische viskoker had willen maken, had hij het niet beter kunnen doen.

Hoe werkt dat? Bij het verwarmen van vlees of vis gaan de aanwezige eiwitten denatureren. De twee belangrijkste eiwitten in vlees, myosine en actine, denatureren respectievelijk bij ongeveer 50 en 66 graden. (Bij vis is die temperatuur iets lager, globaal 40 en 55 graden, omdat de twee eiwitten daar een net iets andere structuur hebben.) Gedenatureerd myosine vinden de meeste mensen lekker. Gedenatureerd actine smaakt naar uitgedroogd piepschuim. Anders gezegd: de temperatuur van je eten komt nogal nauw. Te koud = rauw, te warm = piepschuim.

Als je vlees of vis bakt in een koekepan, heb je al gauw het slechtste van twee werelden. Van binnen blijft het eten koud, van buiten wordt het te heet. Rauwe vis met een korstje van piepschuim. Stop je de zalm in de vaatwasser, dan wordt hij nooit warmer dan de watertemperatuur, hoe lang hij ook meedraait. Na drie kwartier spoelen is je zalm door-en-door 50 graden. Helemaal goed.

Je hebt natuurlijk niet per se een afwasmachine nodig. Je kunt je vlees, vis en eieren ook bereiden in een warmwaterbad, zogeheten sous-vide koken, een techniek die vooral wordt gebruikt in ambitieuze restaurants. Een belangrijk nadeel voor thuiskoks is dat de hardware oogwaterend duur is. Een waterbad uit de kookspullenwinkel kost al snel 500 euro. Nee echt: 500 euro voor een veredelde pan. Voor minder dan drie tientjes maak je zelf een sous-vide apparaat van een oude theekoker en een industriële regelunit.

Ernst Arbouw, bouwer van de perfecte ei-installatie. Beeld Io Cooman
Ernst Arbouw, bouwer van de perfecte ei-installatie.Beeld Io Cooman

1. PID-regelaar

De beste manier om de temperatuur van een bak water, of die van de oven, de frietpan of een industriële installatie, nauwkeurig te controleren is met een zogeheten PID-regelaar. Een PID-regelaar (proportional-integral-derivative controller) is eigenlijk een thermostaat, maar dan slimmer omdat er een terugkoppelingsmechanisme inzit. Het apparaat meet hoe het water (de oven, de frietpan) reageert als de verwarming aan- of uitgaat en past z'n gedrag daarop aan. Zo kun je temperatuur tot één decimaal nauwkeurig regelen, terwijl bij gebruik van een reguliere thermostaat de temperatuur misschien wel 5 of 10 graden kan variëren.


Instructies voor het maken van je eigen PID (ingrediënten: een Arduino, een temperatuursensor en een relais om 230 volt mee te schakelen) staan op internet. Het kan ook sneller en goedkoper: bestel een kant-en-klare unit via Amazon. Het goedkoopste exemplaar kost minder dan drie tientjes en voor dat geld brengt de postbode hem helemaal van Shanghai tot je voordeur.

undefined

2. Regelunit

De volgende stap is het aansluiten van je regelunit. De PID van Amazon (een Rex-C100 met K-type thermokoppel en 40A solid-state relais) werd geleverd met een Chinese gebruiksaanwijzing met precies één zin in het Engels: 'Not approved for nuclear installations'. Met een Engelse gebruiksaanwijzing van internet zijn de juiste aansluitingen vrij snel gevonden: twee voor de temperatuursensor, twee voor de elektriciteit en twee voor het relais, dat verbonden is met theekoker en netstroom.

3. Installatie bouwen

Bouw de hele installatie in een plastic doos of broodtrommel met aan één kant een stroomaansluiting en eventueel een aan/uitschakelaar en aan de andere kant een stopcontact waar de theekoker in gaat. Vul de koker met water, hang de sensor erin, stel op de PID de juiste temperatuur in en je kunt gaan kokkerellen.

4. Afwachten

Zet de PID op 63 graden, leg een ei in de waterkoker en wacht rustig af. Het eiwit stolt bij een temperatuur van 62 graden terwijl de dooier pas bij 65 graden gaat stollen. Dat betekent dat de dooier nooit helemaal stolt, hoe lang je het ei ook laat koken. Laat het ei in ongeveer drie kwartier helemaal doorwarmen (een uur mag ook, of twee uur, of twee dagen) en zie: helemaal perfect zachtgekookt. Lukt altijd.

Nog wel een kleine waarschuwing: de PID-regelaar en de waterkoker werken allebei op 230 volt. Als je niet handig bent met elektriciteit, of als je weinig ervaring hebt, zoek dan iemand die je kan helpen bij het bouwen van je sous-vide. Elektriciteit kan gevaarlijk spul zijn. Zorg dat je niet sterft tijdens het koken van een ei.

null Beeld Bier en Brood
Beeld Bier en Brood
Meer over