Compleet in extase

Uit Koken in de Provence - Recepten uit de keuken van Patricia Wells (Bosch & Keuning; * 39,90) maakte de Volkskeuken een tapenade met tonijn uit een blikje....

Een recept voor verse tonijn wordt voorafgegaan door: 'Op een dinsdag in maart was een van de vishandelaren op de markt van Vaison-la-Romaine compleet in extase over de eerste rode tonijn die dat seizoen uit het vissersplaatsje Sète was aangevoerd. (. . .) Ik vroeg om een dikke plak en de man zei: U gaat die natuurlijk à la cocotte maken'

De thon rouge daargelaten, die hier in het kleurloze noorden bondig tonijn wordt genoemd, zou die man in zijn extase à la hebben gezegd? Niet en cocotte: in een stoofpan? Een cocotte ('kippetje') is ook een hoertje - curieus in combinatie met à la. Ontelbare van zulke verwijzingen kent de Franse keuken naar de manier van bereiden. A la meunière houdt in dat de vis eerst door de bloem gaat, zoals de molenaarsvrouw dat gewoonlijk deed. Ook vind je in zo'n aanduiding de (soms gefantaseerde) herkomst terug van een gerecht, van à láfricaine (aardappel, komkommer, courgette en/of aubergine) tot à la yorkaise (eiergerecht met York-ham).

Bestel (voor vier personen) een flinke moot verse tonijn. Mag zo'n vier centimeter dik zijn en ongeveer een kilo wegen. Maak als volgt een bouquet garni. Leg op een stuk gewassen groen preiblad een paar takjes verse peterselie, selderij en tijm. Rol het blad stevig op en knoop er een stukje peterseliestengel omheen om alles op zijn plaats te houden.

Bestrooi de vis aan beide zijden met zout en peper. Leg de moot in een ruime braadpan. Snijd vier gepelde uien in vieren, leg de stukken om de vis heen. Giet de complete inhoud van een blik gepelde tomaten (om en nabij de 400 gram) over de tonijn. Verdeel er twee theelepels uitgelekte kappertjes over en twee eetlepels olijfolie. Leg het bouquet garni bovenop.

Sluit de pan met het deksel, zet hem op het vuur en laat de inhoud een klein halfuur zacht sudderen op matig vuur, tot de vis gaar is. Haal de pan van het vuur, schep de tomaten-uiensaus een beetje opzij en sprenkel twee theelepels rode-wijnazijn of sherry-azijn over de vismoot. Minuut of twee laten staan met het deksel er weer op. Verwijder het bouquet garni, het vel van de vis en de graat.

Adriaan de Boer

Meer over