stadsgids

Yotam Ottolenghi gidst ons door Londen – en het gaat niet alléén maar over eten

Waar moet je wezen, wat moet je zien? Chef en kookboekenschrijver Yotam Ottolenghi gidst ons in Londen, de stad waar hij sinds 1997 woont en werkt.

null Beeld Joost Stokhof
Beeld Joost Stokhof

Zes restaurants heeft chef Yotam Ottolenghi in Londen. Plus die ene half verborgen plek waar alle Ottolenghi-gerechten worden ontwikkeld: zijn testkeuken. Een van buiten ‘volstrekt onooglijke’ ruimte onder een spoorbrug in Camden in Noord-Londen, waar de chef met een vijfkoppig testteam aan recepten voor een nieuw kookboek werkte. Ottolenghi Test Kitchen is – geïnspireerd door de pandemie – gewijd aan ‘shelf love’, eindelijk eens opmaken wat al jaren in een keukenkastje staat te verstoffen, drie pakken bloem, twee blikjes tonijn, een vergeten blik kikkererwten. In Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love gaan de kikkererwten in de gekonfijte tandoori en de Ethiopische kipschotel. Yotam Ottolenghi (52), de Israëlisch-Britse kok, restauranteigenaar, kookboekschrijver, groentemeester, kwam 24 jaar geleden naar Londen en woont met zijn man en twee zonen in de wijk Marylebone. Londen is voor hem ‘een onuitputtelijke stad. Zoveel restaurants, zoveel cultuur, je kunt hier elke dag uitgaan en dan nog het gevoel hebben dat je de stad amper kent.’

Beter eten

Yotam Ottolenghi: ‘Of onze restaurants de stad veranderd hebben, weet ik niet, Londen is zo groot. Maar ze hebben wel bijgedragen aan meer liefde voor groenten en misschien aan beter eten in het algemeen. De Engelsen zijn de afgelopen jaren zeker lekkerder gaan koken, met meer kruiden en specerijen. Ze weten nu ook meer over eten. Als ik één restaurant van mezelf mag noemen, noem ik Rovi, de jongste van de familie, in Fitzrovia, niet ver van het West End. In Rovi hebben we een grill boven een open vuur midden in het restaurant. Vooral voor groenten natuurlijk.’

Rovi, 59 Wells Street

Marylebone

‘Als ik Londen zou omschrijven als mens, zou ik zeggen dat ze een vrouw van in de 60 is, in een flamboyante jurk, met veel zelfrespect en een sterk gevoel van waardigheid. Het mooiste aan Londen is, dat de stad zo onvoorstelbaar groot is. Fijn om in zo’n grote wereld te wonen. Deze stad voelt open. Londen is, het tegenovergestelde van provinciaal. Aan de andere kant zijn de buurten klein en gezellig genoeg om je thuis te voelen, zoals onze wijk Marylebone, bij Paddington en Regent’s Park. Heerlijke buurt om wat rond te lopen op zaterdagochtend en dan langs te gaan bij La Fromagerie, een soort grot met kazen uit Engeland en overal vandaan. Je kunt er ook gaan zitten en een sandwich met Beaufort en Comté d’estive bestellen.’

La Fromagerie, 2-6 Moxon Street

Nat gras

‘Ik heb het geluk om vlak bij het groene en uitgestrekte Regent’s Park te wonen, met de brede lanen. Ik kom er zo vaak als ik kan, om te wandelen of hard te lopen. Vooral nu , als het overal ruikt naar vochtige bladeren en nat gras, de geur die ik het meest met Londen associeer.’

Regent’s Park

Kroonluchters en wapentuig

‘We blijven nog even in de wijk Marylebone, voor de Wallace Collection, een wonderful wonderful kunstcollectie in het 18de-eeuwse Hertford House. Dit huis heeft altijd aan rijke families toebehoord. Het hangt vol met schilderijen van grootheden als Frans Hals en Rembrandt en is aangekleed met kroonluchters, pendules, met goud beslagen kasten en Sèvres-porselein. Ze hebben ook nog een collectie harnassen en ander wapentuig.’

Wallace Collection, Hertford House, Manchester Square

De wereld rond koken

‘Jikoni, het intieme restaurant van chef Ravinder Bhogal, kan ik van harte aanbevelen. Ze heeft een Indiase achtergrond, maar mengt in haar interessante gerechten alle culturen door elkaar, Indiaas, Engels, Midden-Oosters, ze kookt de wereld rond. Ik houd zelf ook erg van mixen en combineren. Na 24 jaar in Londen word ik nog regelmatig aangenaam verrast door een bijzonder gerecht, zeker bij Bhogal.’

Jikoni, 19-21 Blanford Street

Dimsumspecialisten

‘In het weekend gaan we vaak met de hele gezin naar Chinatown. Ik blijf het geweldig vinden dat je zomaar in een andere culturele wereld kunt duiken. In Londen meer nog dan in andere steden. Iedereen heeft z’n eigen cultuur, doet z’n eigen ding. In Chinatown eet ik het liefst bij Imperial China, waar ze gespecialiseerd zijn in dimsum. Wat hou ik van hun smaken. Een ideaal restaurant voor brunch en lunch.’

Imperial China, White Bear Yard, 25a Lisle Street

Noedels slaan

‘Xi’an Impression is het favoriete restaurant in Noord-Londen van de co-auteur van mijn kookboek Flavour, Ixta Belfrage, selfmade kok met Italiaanse, Braziliaanse en Mexicaanse wortels. Bij Xi’an Impression worden gerechten uit de Chinese provincie Shaanxi gekookt. Hun handgeknede biang biang-noedels zijn beroemd. Ixta laat in Ottolenghi’s boek precies zien hoe je biang biang-noedels met tahin-sojasaus maakt. Het is een uitvoerig proces van kneden, trekken, slaan en scheuren.’

Xi’an Impression, 117 Benwell Road

Over de glazen brug

‘We hebben de kinderen laatst meegenomen naar de glazen voetgangersbrug boven de Tower Bridge over de Theems. Fun en tegelijk behoorlijk eng om op 40 meter hoogte over een glazen vloer te lopen, terwijl beneden in de diepte het verkeer over de brug schiet. De kinderen wilden meteen nog eens.’

Tower Bridge, Tower Bridge Road

Duizendjarige markt

‘Als we dan toch de Theems oversteken naar het zuiden, niet ver van de Tower Bridge ligt de leuke Borough Market. In 1014 was hier al sprake van een marktje, er zit dus al meer dan duizend jaar een markt op deze plek. Borough Market is een boerenmarkt voor dagelijkse boodschappen, er zijn kramen met kaas, vis en groente, maar ook allemaal eetkramen. Ik ben fan van de chorizo rolls bij tapasbar Brindisa. En voor de verse tagliarini en pappardelle van Padella staan mensen in de rij.’

Borough Market, 8 Southwark Street

Meer over