Zuidwest-Frankrijk

Een bevriende chef-kok, tevens 'serieus feministe', wees Paula Wolfert erop dat de Zuidwest-Franse keuken beslist een vrouwenkeuken was. Het bevreemdde haar dat Wolfert zoveel recepten van mannen had verzameld....

Dwangvoeding (gavage) bij ganzen is vrouwenwerk. De gavreuses verhandelen de gemeste lever ook zelf en Wolfert beschrijft hoe ze op de markt van Mirande (Gascogne) vrouwen trof 'van alle leeftijden, niet alleen de clichtige, verweerde oude vrouwen die je zou verwachten, maar ook jonge'.

Een heel hoofdstuk wijdt zij aan de cassoulet, zo'n gerecht waarvan de 'juiste' bereidingswijze en ingredienkeus tot diepe verdeeldheid leiden. De bonenschotel met varkensvlees zou zijn bedacht in Castelnaudery, maar twee andere steden in de Languedoc claimen ook authenticiteit. Toulouse verrijkt het gerecht met de plaatselijke worst en confit van eend of gans, Carcassonne met schapenvlees en soms, in het jachtseizoen, met patrijs.

Wolfert: 'Het leek me niet al te moeilijk om naar alledrie de steden te gaan, te achterhalen waar de beste cassoulet wordt opgediend, het gerecht te proeven en te bepalen welke ik het lekkerst vond.' Mis. Ze moest vaststellen dat alle regionale varianten door elkaar lopen. De versie die ze in Parijs probeerde, smaakte niet verkeerd, maar haar ingewanden raakten van streek. Ze moest denken aan Prosper Merim die op de deur van een laarzenwinkel in Carcassonne een bordje zag: 'Gesloten wegens cassoulet.'

In Toulouse is de kaart van restaurant La Cassoulet al tien jaar dezelfde. Lucien Vanel, de beroemdste chef van de stad, begint er niet aan, hij is niet van hier en laat de cassoulet over aan plaatselijke koks. Wel brengt Vanel Wolfert in contact met madame Pierette Lejanou, vrouw van een aardappelhandelaar, die het gerecht bij oma op schoot had leren klaarmaken. Het was de beste, hij was groots. De reuzel, onthulde mevrouw Vanel, moet een beetje ranzig zijn. Het bewerkelijke recept staat in het boek.

Ratafia d'orange: was twee sinaasappels, schil ze dun (alleen het oranje), snijd de schil in reepjes. Pers de zes vruchten uit, breng het gezeefde sap met de suiker aan de kook. Als de suiker is opgelost, mengsel laten afkoelen. Schenk het, met de kaneelstokjes en de armagnac, in een pot. Sluiten, maand laten staan (kamertemperatuur), af en toe roeren. Zeven en nog een maand laten rusten.

Meer over