Zout zout, fris zout en zoet zout

Al het zout is eigenlijk zeezout en toch is het ene zout het andere niet. Over drijvend zout, gedolven zout en dood zout....

Hoe opgewonden kun je raken over zout? Onze voorliefde voor zout is aangeboren, ons lichaam heeft het nodig (niet te veel, want dan krijg je hoge bloeddruk). Maar verder is zout toch vooral iets dat je mist als het ergens níét in zit. Drop, chips, een hardgekookt eitje: zonder zout is het niet te pruimen. Zout is als water: onmisbaar, alomtegenwoordig en doodgewoon. Zout is zout. Basta. Jeroen van Wieren lacht meewarig over zoveel onwetendheid. Hij kan een boek schrijven over zout. Zijn bovenwoning in Amsterdam- West staat er vol mee. Keuken, woonkamer, gang: overal staat zout in zakken, pakken, blikjes, potjes en lege kokosnoten. Het komt uit Engeland, Brazilië, Pakistan, Hawaï en Japan. Terwijl we praten, belt DHL aan met een pallet vers zout uit Ibiza. ‘Zet maar in de slaapkamer.’

Jeroen van Wieren (50) is zouthandelaar. Per toeval geworden. Hij was kok, korporaal en kelner op zee. Een paar jaar geleden streek hij neer in Amsterdam, waar hij werk vond in restaurant Van de Kaart. In de keuken stond Jozo, zeezout en fleur de sel. Zoals in elke restaurantkeuken. ‘Ik dacht: waarom eigenlijk? Is er geen ander zout?’ Thuis ging hij zoeken op internet. ‘Ik kwam zout tegen uit alle landen ter wereld. Dat fascineerde me.’ Een passie was geboren. Van Wieren begon zout te verzamelen. ‘Ik vond adressen op internet en via ambassades. Er gaan soms maanden overheen voordat ik een zout heb.’ Ruim honderd zouten heeft hij nu in zijn internetzoutwinkel (salsamentum.nl). Hij staat er op zaterdag ook mee op de Noordermarkt in Amsterdam.

De Nederlander eet gemiddeld 10 gram zout per dag. Slechts een kwart strooien we op het eten, de rest zit in soepen, sauzen en chips. Dat eerste kwart is in beweging. In het schap van de supermarkt verschijnen steeds vaker potjes en molentjes met zeezout, voor een veelvoud van de prijs van een pak Jozo. Maar de aanduiding zeezout betekent niets, zegt Van Wieren. Alle zout is zeezout. Ook het zout dat AkzoNobel in Hengelo uit de grond haalt is ooit afgezet door een (inmiddels verdwenen) zee. Het verschil zit hem in de manier waarop het zout wordt gewonnen. ‘Echt’ zeezout wordt gewonnen door zeewater in pannen of ketels te verdampen totdat het zout neerslaat. Een speciale vorm van zeezout is fleur de sel, dat bij de juiste weersomstandigheden als een vliesje op het water van de zoutpannen drijft en daar met de hand af wordt geschept. Mijn- of steenzout daarentegen wordt in mijnen gedolven als gesteente, of als water opgepompt uit een ondergronds zoutmeer. Voor de winning van Jozo wordt zoet water in een ondergrondse zoutlaag gespoten. Vervolgens wordt het zoute water opgepompt en verwerkt tot een zuiver zout. Om volksgezondheidsredenen wordt er jodium aan toegevoegd. Zeezout bevat 95 tot 97 procent zuiver zout (natriumchloride), Jozo is 99,8 procent geconcentreerd. ‘Dood zout’, vindt Van Wieren. Want juist door vermenging met andere stoffen krijgt zout smaak, die kan variëren van mineralig tot fris of zelfs zoetig. Sel gris bijvoorbeeld is grijs door de zeeklei die zich aan het zout hecht. ‘Dat maakt het zout milder.’

Maar de grootste lol van speciale zouten is toch hun bijzondere structuur. De knisperende zoutwafeltjes van fleur de sel, op het laatst over een salade met vis gestrooid, een stukje vis met knapperige zoutvlokjes van Maldon – zo komen ze het best tot hun recht. De laatste tijd zijn ook zouten met smaakjes in zwang: met vanille, citroen, knoflook, selderij of rook. ‘Daar zitten best lekkere tussen’, zegt Van Wieren. Maar zijn mooiste zout is toch een natuurlijk zout uit Bali. Het zijn piepkleine holle zoutpiramiden die zijn gevormd door verdamping in de zon. Het is knapperig zout met een zachte smaak, dat je bijna zo kunt eten. ‘Moet je dat zondagochtend eens op je eitje doen’

Drie professionals proefden zes speciale soorten zout. Blind; de deelnemers wisten vooraf niet wat ze proefden.

Coarse Grain Hollow Pyramids (Bali, Indonesië)

‘Lekker crunchy’, omschrijft kok Jean Beddington de piepkleine zoutpiramiden, die zijn gekristalliseerd door zeewater te verdampen in de zon. ‘Net kleine boortorens’, vindt Van de Wiel van de zoutfabrikant AkzoNobel. ‘Mooi om een gerecht mee te decoreren’, aldus culinair publicist Onno Kleyn. De smaak wordt omschreven als zacht zout. ‘Iets zepigs’, ontwaart Beddington. Van de Wiel proeft zelfs iets zoets. De Balinese piramiden worden na afloop door alle drie als favoriet bestempeld, vooral door hun mooie vorm en knapperige textuur. ‘Echt een vondst’, vindt Van de Wiel.

5,29 euro per 100 gram

Flor de Sal Portugal (Marisol, Portugal)

Een traditionele fleur de sel, nu eens niet uit Frankrijk, maar van de Algarve-kust in Portugal. Iets zouter dan nummer 1 en een beetje plakkerig, zegt Kleyn. ‘Daaraan kun je zien dat het echt zeezout is.’ Beddington vindt het mooi ‘fris’ zout. ‘Fijn om op het laatst even over je salade te strooien.’ Fleur de sel kan alleen worden gewonnen bij zonnig weer, zonder veel wind. Vanwege de slechte zomer is bijvoorbeeld de oogst in de Franse Guérande afgelopen jaar grotendeels mislukt.

3,28 euro per 100 gram

Murray River Flakes (Australië)

Dit zout wordt gewonnen uit een op 45 meter diepte gelegen ondergronds zoutmeer bij de Murray River in zuidoost Australië. Hier was vijf miljoen jaar geleden een binnenzee die langzamerhand door land is omsloten en weggezakt. Het water wordt omhoog gepompt en verdampt in de zon. De korrelachtige vlokjes zout zijn lichtroze van kleur. ‘Een mooi babybillenkleurtje’, zegt Kleyn, die in de smaak iets ‘fruitigs’ tegenkomt. Van de Wiel proeft salmiak. ‘Leuk om mee te versieren’, zegt Beddington.

5,86 euro per 100 gram

Maldon Crystal Sea Salt (Engeland)

Het bekendste Engelse zeezout van de kust van Essex, waar al in de tijd van de Romeinen een bloeiende zoutindustrie bestond. Vroeger werd het water uit de zoutmoerassen geschept en ingekookt boven een houtvuur. Tegenwoordig gaat zeewater met tankschepen naar de haven van Maldon. Daar wordt het in grote verdampingsbakken gepompt en verhit, totdat zich piramidevormige zoutkristallen vormen. Dat duurt ongeveer een dag. ‘Mooie grote zoutvlokken’, vindt Beddington. ‘Daar staat Maldon bekend om’, zegt Van de Wiel. Beiden proeven iets zoets. ‘Lekker knisperend’, vindt Kleyn. Binnenkort te krijgen in de supermarkt, want Jozo gaat het importeren uit Engeland.

1,99 euro per 100 gram

Himalaya zout (Pakistan)

Een mijn- ofwel steenzout dat wordt gewonnen uit zoutlagen die zich miljoenen jaren geleden hebben gevormd in het Himalaya-gebergte en door het gesteente zijn samengeperst. Himalayazout is er in heldere, doorzichtige kristallen met een hoog zuiver zoutgehalte en in roze brokken. De laatste tijd erg populair in Nederland. Het wordt verkocht in grove stukken of fijngemalen. ‘Is dit het bergzout?’, vraagt Beddington. ‘Ik proef echt iets mineraligs.’ Van de Wiel mist de ‘pure zoutsmaak’. Gemalen Himalayazout kan worden gebruikt als gewoon keukenzout: om mee te koken of het eten mee op smaak te brengen. Het wordt ook wel gebruikt als badzout.

0,86 euro per 100 gram

Piramide Flakes Puur (Cyprus)

Zeezout dat op dezelfde manier wordt geproduceerd als Maldon, maar nog grovere vlokken oplevert. Zouter ook, vindt Kleyn. ‘Galmt lang na achter in de keel. Heftig.’ Het zoutste zout van allemaal, vindt ook Beddington. ‘Maar mooi voor het oog.’ Het zout heeft de vorm van platte piramiden met dunne zijwandjes. Daaraan kun je zien dat het zoute water op hoge temperatuur is verdampt, zegt Van de Wiel. ‘Als je snel verdampt krijg je minder stevige kristallen dan wanneer je langzaam verdampt.’ De op zonnewarmte gevormde piramiden uit Bali zijn daarom veel steviger dan deze uit Cyprus.

5,15 euro per 100 gram

Meer over