Zalm

Het grootste culinaire nieuws van dit jaar en het meest verwarrende stond zaterdag 17 mei niet op de voorpagina van de Volkskrant, maar helemaal op pagina 51 in de zevende kolom op het eind....

Zo was het, maar zo gaat het al niet meer. Een zalm in gevangenschap neemt ook genoegen met andijviestamppot met rode verf. Volgens een voerfabrikant, vorige week in deze krant, blijkt uit een enquête onder de zalmen in een zalmkwekerij in Noorwegen dat zalm net zo lief een 100 procent vegetarisch dieet gebruikt. De rode verf is nodig om de mensen die straks de zalm op hun bord krijgen, ervan te overtuigen dat het ook echt zalm is. Japanners wensen hem knalrood bijgekleurd, wij nemen genoegen met roze. Zouden ze niet geverfd zijn, dan was vegetarische zalm wit van binnen.

Nu de culinaire kant van de kwestie. Geven we de zalm sojabonen te eten, dan heb je kans dat het beest naar sojabonen smaakt, later. Dat is de vrees van visvoedkundigen: 'We zijn bang dat zalm die met soja-olie wordt gevoed, minder naar vis smaakt.' Dat zou, als het waar is, gek genoeg menig consument eerder een voor- dan een nadeel vinden. De meeste mensen in Nederland houden niet van vis. Een vis die niet naar vis smaakt, zou hier enorm populair kunnen worden. Kipsmaak? Dat kan. Het kweken van vis is een oude, slimme manier om aan eiwitrijk voedsel te komen.

Een geniale methode is die waarbij boven een grote kweekvijver op fijnmazige roosters kippen worden gehouden. De eieren van de kippen zijn de eerste winst voor de vee- en vishouder. De kippen kakken op de roosters. De mest zakt erdoor en dient als visvoer. Over de smaak van de vissen die op deze wijze zijn gevoerd, kunnen we niets vinden in de literatuur, wel wordt geschreven over een uiterst efficiënte manier van productie. Zou het kunnen, onze bio-pluimvee-industrie naar Noorwegen, voor de smaak?

Voor als het zover is, iets over gravlax. Gravlax is rauwe zalm, ingesmeerd met een mengsel van zout, suiker, peper en piment, en gekruid met dille. 24 Uur bewaren op een koele plaats, dan schoonvegen en het zalmvlees dun snijden en eten op toast. Maar het mooie: elk ingrediënt in de hierboven genoemde smaakmakers kan worden weggelaten, behalve het zout. En zalm is ook niet echt nodig.

Vraag het staartstuk van een verse zalm. Vraag de visboer (m/v) de vis te fileren en zeg dat het vel eraan moet blijven. Thuis: zout op beide binnenzijden van de vis en 24 uur op een schotel in de koelkast. Er komt nat uit. Dat moet weg. Wie de smaak te pakken krijgt, kan z'n volgende moot voor de grap eens insmeren met een mengsel van zout en suiker. Of nog gekker.

Wouter Klootwijk

Meer over