Zalm top-100

Je hoort het nog wel 'ns iemand vertellen met een stalen gezicht, hoe grootmoeder in haar Schotse dienstbetrekking had moeten bedingen dat zij niet vaker dan tweemaal per week zalm voorgezet zou krijgen, zo overvloedig waren de vangsten (niet alleen op zee, ook in de rivieren van West-Europa, Nederlandse wateren...

De wilde zalm werd schaars, voornamelijk als gevolg van vervuiling en overbevissing. Inmiddels is weer sprake van overvloed, dankzij grootschalige, efficiënte, milieubelastende kweek in kooien onder de zeespiegel. Er zijn bijna geen viswinkels en haringstallen waar in de koelvitrine geen wachtlijst bestaat voor een rijtje leedverwekkende witte puntjes waaruit een strookje roze hangt. De periode waarin bijna alle Nederlandse restaurants en eetcafés tegelijk aan gravlax, gemarineerde ('begraven') zalm, gingen doen, is nog maar amper verstreken.

Schotse zalm is mijn favoriete vissoort, schrijft Nick Nairn (restaurant en kookschool in Glasgow; geregeld aan de slag voor de BBC) in zijn Zalm top-100 - Snelle en gemakkelijke recepten voor elke gelegenheid (Tirion; euro 17,99). Toen midden jaren tachtig de zalmkweek in opkomst was, had hij weinig te klagen over het product. Vooral de zalm van kwekerijen bij de Shetland-eilanden 'sprong eruit'. Maar tussen 1990 en 1995 holde de kwaliteit achteruit, de Schotten deden concessies om te kunnen concurreren met goedkopere aanvoer uit Chili en zelfs Noorwegen. 'Kwantiteit werd de norm', verklaart Nairn, die als adviseur werkte voor een voederbedrijf.

Het roer ging om en nu, meent hij, is weliswaar nog niet het niveau bereikt van de beste gekweekte zalm van twaalf jaar geleden, maar is wel weer enorme vooruitgang geboekt. (Hier maakt Nairn-de-adviseur opeens een beetje propaganda voor een bedrijf op de Orkney Eilanden dat organisch gekweekte zalm in de handel brengt.)

De tophonderd bestaat voor een klein deel uit recepten voor omlijstingen (saus, mayonaise), een aantal gerechten met (gerookte) zalm is overbekend, maar voor wie niet is uitgekeken op de vis, of hem een herkansing gunt, heeft Nairn leuke dingen in petto.

Beginnershapje: heetgerookte-zalm-aardappels met crème fraîche en bieslook.

Kook de (nieuwe niet schillen) aardappelen gaar in water met wat zout (een kwartier tot twintig minuten). Giet ze af en dompel ze (niet te lang) in ijskoud water. Dep de afgekoelde aardappelen droog met keukenpapier, halveer ze in de lengte. Snijd een plakje van de bolle kant af en leg ze met die zijde op een schaal. Schep er een dotje crème fraîche op, schik er wat zalm over, bestrooi de vis met zout en gemalen peper, steek wat sprietjes bieslook in de crème en deel uit.

Meer over