Zachtjes sterven boven een goudbruin sausje

Verboden voor onbevoegden: de keuken van een restaurant. De chef-kok laat niemand binnen. Maar er is een sluipweg: op cursus gaan, in een sterrenrestaurant....

MAC VAN DINTHER

BIJ MIJ IS de dood al eens langs gekomen. Het was in Lembach, een klein dorpje in de Franse Elzas. Buiten miezerde het zachtjes, zo'n typische Vogezenregen. Binnen, in de eetzaal van Auberge du Cheval Blanc, werd een fluwelen symfonie opgevoerd van tinkelende wijnglazen en het geklik van zilveren bestek op porselein, begeleid door het zachte ploppen van wijnkurken en het zoevende geluid waarmee de obers naar hun gasten zweven.

Op de ronde tafel voor mij stond een diep bord met Ravioli aux fruits de mer: rode langoustinestaarten, okerkleurige mosselen, vaalwitte oesters en lelieblanke St Jacobsschelpen, rondzwemmend in een goudbruine saus. Na één hap wist ik: nooit in mijn leven zou ik iets lekkerders eten dan deze saus. Zoete weemoed welde op. Diner c'est mourir un peu.

Is er iets fijners dan eten? 's Morgens opstaan met het prikkelende gevoel van: wat eten we vandaag? De hele dag fantaseren, geuren bedenken, smaken oproepen, lucht proeven, combinaties bedenken. De climax, het diner 's avonds, is te vergelijken met de bevrediging van de bergtop na urenlang klimmen of een hartstochtelijke vrijpartij na een daglang hunkeren.

Maar het voordeel van eten is dat je er niet moe van wordt, meende de negentiende-eeuwse Franse fijnproever Jean-Anthelme Brillat Savarin. 'Een goede tafel, mits niet te overdadig aangesproken, geeft het enige zingenot dat niet door vermoeidheid wordt gevolgd', schreef hij in 1826.

Maar de Franse gastronoom - die ook volhield dat het eten van rijst mensen laf maakt, waarvoor hij als bewijs de onderwerping van de Indiërs aanvoerde - had ongelijk. Eten, écht eten, is topsport. Wie dat niet gelooft, moet maar eens vier dagen op dieet gaan in een sterrenrestaurant.

Er zijn twee soorten fijnproevers op de wereld. Beide genieten intens van spijs en drank. Maar waar de een zich niet bekommert om hoe al dat lekkers tot stand komt, brandt de ander van verlangen om de keuken binnen te stormen, de deksels van potten en pannen te lichten en de kok zijn geheim te ontrukken.

Helaas zijn de keukens van restaurants verboden terrein. De gast wordt gevangen gehouden in de façade van de eetzaal, de coulissen zijn alleen voor de ingewijden. Maar wie het geld ervoor over heeft, kan via een sluipweg binnenkomen. Tegen betaling zetten sommige koks de deur op een kier onder het mom van een gastronomische cursus.

Voor vijftienhonderd gulden laat Fernand Mischler, eigenaar/chef-kok van Auberge du Cheval Blanc, vier dagen pottekijkers toe in zijn keuken. En natuurlijk wordt er ook vier dagen gegeten. Een taak die niet te licht dient te worden opgevat. Het openingsmenu bestaat uit vijf soorten ganzelever, filet van roodbaars met geconfijte tomaat en tapenade, lamsfilet met aardappelgratin, sorbet van pruimen met likeur, sonate van koffie-, caramel- en pistache-ijs.

De Auberge du Cheval Blanc is een postkoetshalte uit de achttiende eeuw. In de Michelingids staat het te boek als een restaurant de grand luxe. De keuken heeft twee sterren, de op een na hoogste waardering. Het goedkoopste menu kost 175 franc (bijna zestig gulden), het acht gangen tellende Ménu Dégustation wordt geserveerd voor 410 franc.

Het is de droom van de liefhebber om onbekommerd te mogen rondkijken in een exquise keuken. Kijken hoe koks in de weer zijn met emmersgrote pannen, braadsleeën als sjoelbakken, ovens waar de hete damp uitslaat van gebraden kalkoen en gebruinde lamsrug. Snuffelen in de voorraadruimten waar kistjes oesters, asperges en artisjokken klaar liggen om verorberd te worden. Afdalen naar de wijnkelder om de handen te laten glijden over de beste Elzas-wijnen en te zoeken naar de onvindbare Romanée Conti 1983, die voor 4.400 franc op de wijnkaart staat.

Eten klaarmaken geldt in onze cultuur als een vrouwenzaak, maar haute cuisine is voorbehouden aan mannen. Ook de negentienkoppige koksploeg van de Cheval Blanc bestaat uit louter mannen. Vrouwen zijn alleen toegelaten tot de bediening, madame Mischler ontvangt de gasten.

Fernand, de derde generatie Mischler in de Cheval Blanc, regeert vanachter de marmeren snijtafel vooraan in de keuken, pal tegenover de ingang. Een ascetisch ogende man met melancholieke, bruine ogen, die op rustige toon zijn bevelen uitdeelt en straft met een glimlach. Die rust is schijn, zeggen zijn ondergeschikten. Fernand - kettingroker zoals zoveel topkoks, maar nooit in de keuken - kan ziedend worden als er iets misgaat.

De plaats van de baas is strategisch gekozen. Vanwaar Fernand staat, ziet hij de gasten binnenkomen. Elk bord dat naar het restaurant gaat, moet langs zijn ogen. Fernand snijdt het vlees en verdeelt de ganzelever. Staande, het linkerbeen iets naar voren, het rechterbeen licht gebogen, geconcentreerd als een biljarter die aanlegt voor de winnende stoot. De chef snijdt, een leerling haalt slaafs de stukjes weg.

Het echte koken gebeurt achterin rond het fornuis, 'kachel' in het Nederlandse koksjargon, 'piano' voor hun Franse collega's. Een heet ijzeren monster zo groot als twee pingpongtafels waaraan vijf, zes of zeven koks tegelijk werken. Allemaal in hun eigen afdeling: een voor het vlees, een voor de vis, een voor de groenten.

In een hoek van het fornuis staat een enorme pan met botten en groenten zachtjes te borrelen. Uit deze ketel wordt de bouillon geschept die wordt ingekookt en gebruikt wordt voor sauzen. De bron, de ziel van de keuken, komt nooit droog te staan. Elke ochtend gaan er nieuwe botten en water in de pan.

De tweede dag begint met een lunch van vier gangen, met onder andere oesters en eendeborst. Na een dutje en een korte wandeling is het al snel weer tijd voor het diner van eendepaté in bladerdeeg, salade van kreeft met garnalen, krab, en St Jacobsschelpen, gevuld konijn met een rolletje spinaziepasta en warme hazelnootgratin met koffiesaus.

Heibel in de keuken. Fernand heeft een stukje paté en croute ontdekt dat niet naar zijn zin is afgesneden. Bruno, de gezette chef van de koude keuken, krijgt ervan langs. Even later reageert Bruno zich op zijn beurt af op zijn leerling.

Juul Viguurs, een culinaire trekarbeider uit Brabant die in de Cheval Blanc verantwoordelijk is voor de groenten, kijkt er niet meer van op. Franse keukens zijn legendarisch om hun discipline. In het begin moest Juul, Julien voor zijn Franse collega's, eraan wennen, maar nu doet hij hetzelfde tegenover zijn eigen leerlingen. Hij moet wel, zegt hij, anders lopen ze over hem heen.

Een dag later is Juul zelf de klos wanneer de baas een zak met rotte aardappelen heeft ontdekt in de kelder. De hele zak moet weg, Juul krijgt de schuld.

Behalve een bedrijf is een restaurant ook een toneelstuk. Als de gasten weg zijn, laat de chef patissier zijn hond uit, lopen de serveersters, voor de gasten gekleed in ritueel zwart met wit, rond met loshangende haren in een afgetrapte spijkerbroek en geeft maitre d'hotel Roman, met de uitstraling van een aan lager wal geraakte Poolse graaf, zich over aan zijn tweede liefde: likeur van mirabellen.

NA DE mirabellen van Roman en de overvloedige lunch op de derde dag wordt het diner de derde dag iets om tegenop te zien. De terrine van St Jacobsschelpen, snoekbaarsfilet en kalfsfilet met verse morieljes gaan er met moeite in. Het vooruitzicht van nog één zo'n maaltijd weegt zwaar. Het verlangen naar een boterham met kaas groeit.

Na vier dagen cursus strijden twee volstrekt tegengestelde gevoelens om voorrang. De ene is: dat kan ik ook. De ander is: dat kan ik nooit.

'Dat kan ik ook' slaat op het gegeven dat een topkeuken nauwelijks geheimen kent, geen verborgen foefjes of mysterieuze kunstgrepen die van een warme maaltijd een culinair meesterwerk maken. Bakken, braden, koken en stoven, meer is er niet bij.

Dat het gevoel 'dat kan ik nooit' toch sterker is, heeft alles te maken met de ervaring en met het Fingerspitzengefühl voor timing en combinaties dat een goede kok met de jaren opdoet. Hij kan dat ook niet uitleggen, elke poging daartoe is vruchteloos. Vraag een kok hoe hij weet wanneer een moot vis precies goed is en hij zal zeggen dat hij dat met zijn vinger voelt. Maar wát hij precies voelt, kan hij niet zeggen.

Met recepten gaat het net zo. Een kok om een recept vragen is net zoiets als een kunstenaar een handleiding vragen om een Van Gogh na te schilderen. De kok zou het best wíllen vertellen, maar hij wéét het niet.

Een klont boter, een scheut wijn, een snufje cayennepeper, even de vinger er doorheen, proeven, nog een kneepje citroensap, een schepje zout, een lepel bouillon, nauwkeuriger kan hij niet worden. Je kunt het proberen na te doen, maar het wordt nooit hetzelfde.

EEN RECEPT dan toch? Vooruit, het recept voor de saus bij de ravioli aux fruits de mer, door mij de Sauce de la douce mort gedoopt, ontfutseld aan George, een van de twee viskoks van de Cheval Blanc:

Sjalotjes aanbakken in wat boter, scheutje witte wijn erbij, scheutje vermouth (Noilly Prat) erbij. Laten inkoken tot al het vocht verdampt is. Een scheut groentebouillon erbij van tijm, wortel, laurier, venkel, selderij. Mosselen koken in hun eigen vocht. Een lepel van dit kooknat bij de saus doen.

Paar dozijn oesters pocheren in witte wijn. Een lepel van het kookvocht bij de saus doen. Kreefteschalen uitkoken, tot poeder vermalen, vermengen met cognac, witte wijn en tomatenpuree. Een lepel van deze brij bij de saus doen. Een paar stukjes steranijs en citroengras (serreh) toevoegen. Even laten trekken. Het vocht zeven. Room erbij. Binden met ijskoude boter. Afmaken met een beetje citroensap en een snufje cayennepeper.

De vierde dag voelt mijn buik aan alsof ik een zakje aardappels heb ingeslikt. Toch wacht mij nog het galgemaal: een ravioli van St Jacobsschelpen, kikkerbilletjes op zijn Provençaals, kwartel gevuld met ganzelever, sorbet van vier soorten vruchtenijs met vers fruit. Bij het toetje gooi ik spijtig de handdoek in de ring. Fernand Mischler leert zijn cursisten meer eten dan koken.

Auberge du Cheval Blanc geeft van november tot maart cursussen aan groepen. Buiten die periode zijn individuele arrangementen mogelijk. Boeken via Artedu 040-12.56.88, dat ook andere kookvakanties organiseert, onder andere in de Provence en de Bourgogne.

Andere adressen voor kookcursussen in Frankrijk en Italië:

Wouter Udo: Zeeweg 4, 2586 AK Den Haag, 070-355.72.60.

Château de Boisson/Guido van Empel: 30500 Allegre, 0033-66.24.85.61.

Gertrud Liebhaber, Neptunweg 9, 82205 Gilching, 0049- 81.05.42.49.

In Nederland verzorgt Hotel Wientjes in Zwolle zogenaamde 'pottekijkersarrangementen'. Stationsweg 7, 8000 AM Zwolle, 0384-25.42.54.

Meer over