Zachte broodjes (Zwiebackjes)

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Zachte broodjes (Zwiebackjes) Tussendoortje voor 12 personen.

null Beeld Marie-Louise Schipper
Beeld Marie-Louise Schipper

Zijn beschuitjes kon je de hele dag door eten. Heel geschikt als je moest aansterken of als je trek had in een tussendoortje. De New Yorkse bakker Fleischmann adverteerde er in 1876 mee, al heetten ze toen geen beschuit, maar Zwiebacks. Onlangs zag ik die prachtige advertentie in het digitale archief van de New York Public Library.

De oorsprong van Zwieback (tweebak; twee keer gebakken) ligt waarschijnlijk in Nederland. Onze bakkers produceerden rond 1550 al beschuiten voor lange scheepsreizen. Een van hen, Cornelis Pyterszoon, vestigde zich rond 1635 in Franeker. Hij was een aanhanger van de Friese kerkhervormer Menno Simons. Misschien was het wel Pyterszoons recept dat door Simons' volgelingen, de mennonieten (ook wel menisten genoemd), in New York is beland.

Ingrediënten:

4 aardappels

100 ml aardappelwater

250 ml melk

50 g boter

8 g zout

30 g suiker

1 zakje gedroogde gist

450 g bloem plus 25 g extra

Hoe zag zo'n beschuitje er eigenlijk uit? Ik vond in het archief van het Meertens Instituut in Amsterdam een artikel van de publicist Theodorus Hendrikus Buser (1827-1913). Hij beschrijft de menistenboterham die hem op een feest door een 'dartele matrone' werd geserveerd: 'Een dun sneetje Fransch brood met een platte beschuit erop.' Een lekkernij, 'een toegift voor de fijnere mondjes.'

Zwiebackjes die nu door thuisbakkers worden bereid, bestaan inderdaad uit twee gedeelten: het broodje en een bolletje erbovenop. Tegenwoordig bakt niemand ze nog twee keer. Een bijzonder ingrediënt is het aardappelwater: de glucose in het vocht maken het deeg bijzonder luchtig. Lijkt het op beschuit? Nee. Lekker? Jazeker.

Bereiding

Kook 4 aardappels met wat zout goed gaar, giet af en neem van het kookvocht 100 ml (gebruik de aardappelen voor een salade). Meng het vocht met warme melk. Giet dit mengsel in een kom, met de boter, het zout, de suiker en de gist. Meng goed. Doe de bloem in gedeelten bij het melkmengsel en kneed of mix (met kneedhaken). Vreest niet: het deeg wordt kauwgumachtig. Werkt u zonder mixer? Bestrooi af en toe de handen met wat bloem (van die extra 25 gram).

Laat anderhalf uur rijzen onder een doek, kneed nog even door en laat 15 minuten rusten. Vorm daarna bolletjes ter grootte van een stressbal (blijf de handen bestuiven). Pak een ovenplaat, bekleed die met bakpapier, draai balletjes (diameter van een stuiver) en duw die boven op de bollen. Bak de broodjes in 25 minuten op 200 graden lichtbruin. Zwiebackjes serveert u warm. Haal het dakje van het brood, stop jam en boter in de holte en geniet.

volkskeuken@volkskrant.nl

Ontvang elke dag de Volkskrant Avond Nieuwsbrief in uw mailbox, met het nieuws van vandaag, tv-tips voor vanavond, en alvast zes artikelen uit de krant van morgen. Schrijf u hier in.

Meer over