Woensdag schimmeldag

Het wordt een revolutie, voorspellen de fabrikanten van vleesvervangers. De voorlopige cijfers geven hen gelijk: de verkoop van imitatie-vlees blijft stijgen....

ZE WORDEN vleesverminderaars genoemd. Ze eten graag een lapje vlees, een sateetje of een rolletje vis, maar schrikken van het eetlustbedervende nieuws over gekkekoeienziekte, dioxineresten, salmonellabesmetting en andere voedselcrises. Om hun gemoedsrust te sussen, bakken vleesverminderaars gemiddeld eens in de week een vegabal, sojaburger of andere vlees-look-alike.

Vleesverminderaars vormen een nichemarkt waar de vleesvervangingsindustrie succesvol op inspeelt. In de laatste vier weken van het jaar 2000 zijn bijna 50 procent meer vegetarische hamburgers en worstjes op basis van soja, tofu en andere voedingsstoffen verkocht dan in dezelfde periode een jaar eerder.

In het hele jaar 2000 is volgens marktonderzoeksbureau GfK voor 60 miljoen gulden aan alternatieven voor vlees verkocht. Dat is een stijging van ruim 22 procent ten opzicht van 1999. Vooral in het vierde kwartaal is de omzet volgens onderzoeker J. Holla geëxplodeerd. 'Vanaf oktober is het hard gegaan. Wij denken dat het te maken heeft met de BSE-crisis. We verwachten dat de verkoop van dit soort producten de komende jaren met 25 procent per jaar blijft stijgen.'

Gerard Klein Essink en Bob Gutjahr van Tivall, de grootste leverancier van vleesvervangers in Nederland (met 35 procent van de totale markt), kunnen dat bevestigen. Zij bemensen het kantoor in Driebergen van waaruit het distributieproces van de ballen, blokjes en burgers van Tivall over vrijwel heel Europa wordt geleid. Zelf zijn ze nauw betrokken bij de productie, die in de Israëlische kibboets Lochamei Hagetaot plaatsvindt. Alle producten worden diepgevroren ingevlogen, in Driebergen geproefd, door consumenten en een chefkok getest en per e-mail van commentaar voorzien, waarna voedingstechnologen in Israël ze verder verbeteren.

De producten van Tivall zijn gebaseerd op groenten of tarwegluten en eiwitten van soja die 'gegarandeerd' niet genetisch-gemodificeerd is. Vorig jaar lanceerde de producent een vezelproduct dat draadjesvlees imiteert. Door de unieke structuur lijken de 'kauwbaarheid', de sappigheid en de bite op die van vlees, zo demonstreert Klein Essink aan de hand van een stukje 'rundachtig vlees'.

Naast vleesvervangers als ballen, worsten en burgers, produceert Tivall vegetarisch broodbeleg (plakjes en patés), tarweblokjes om in gerechten te verwerken, en rul vegetarisch gehakt.

Het gaat de Tivall-klant niet zozeer om het vleesvervangend aspect alswel om de smaak, zegt Gutjahr. Zo zijn de Tivall-gehaktballetjes al jaren een groot succes, en verdwenen de pizzaschnitzels na enkele maanden uit de supermarkt omdat de klant ze domweg niet lekker vond. Sinds twee weken liggen de groenten-kaasproducten in de supermarkt, die hard op weg zijn de gehaktballetjes naar de kroon te steken als het gaat om verkoopcijfers.

Het innovatieve aspect is heel belangrijk, benadrukt Klein Essink. Dat is een eis van de afnemers, met name Albert Heijn, de grootste verkoper van Tivall-producten. Albert Heijn vindt de vleesvervangers goed passen in het assortiment 'gemaksvoeding'. Uit cijfers van GfK blijkt dat deze supermarktketen goed is voor 70 procent van de omzet (van in totaal 52 miljoen gulden) in de vleesvervangersbranche.

De concurrenten zitten dan ook niet stil. Naast de 32 Tivall-producten liggen in toenemende mate pakketjes Quorn in de koeling van de supermarkt. Deze producten bevatten, net als bij Tivall, eiwitten die de ballen en burgers hun voedingswaarde en stevigheid moeten geven. Maar anders dan in het Israëlisch bedrijf, worden veel eiwitten van het Britse Quorn in zeker opzicht gebrouwen. Het bedrijf - ook bekend als Marlow Foods - kweekt eiwitten uit de schimmel Fusarium in vaten. Nadat de schimmel, verwant aan de champignon, is gegist en het vocht is afgegoten, blijft een glibberig vel achter waaruit de deegachtige structuur wordt gewonnen die de vleesvervangers hun stevigheid moeten geven.

De Quorn-producten voldoen, net als die van Tivall, volledig aan de normen die de Nederlandse Vegetariërsbond stelt. Vergeleken met dierlijk vlees bevatten de Quorn-vegaburgers, -ballen, -plakjes en -blokjes weinig calorieën en minder vet. Ze zijn vezelrijk en vrij van cholesterol. Wel nemen sommige producten meer vet op tijdens het bereiden, meldt de Consumentenbond. Voordeel is, volgens de bond, dat de vetten in het 'vegetarische vlees' onverzadigd zijn, in tegenstelling tot de minder gezonde verzadigde vetten in dierlijk vlees. Tivall voegt aan zijn producten de vitamine B12 toe, die van nature in vlees zit.

Quorn is de voorloper van zogenaamde novel protein foods, kortweg npf's genoemd, die voorgoed willen afrekenen met de bio-industrie. Npf's worden gemaakt van genetisch gemodificeerde bacteriën uit schimmels, granen of peulvruchten. Gaan Tivall en Quorn er prat op dat de gebruikte kippeneieren van scharrel- en biologische kippen afkomstig zijn, aan npf's komt geen ei te pas. Ze zijn er in drie soorten: Fibrex, dat ontstaat door fermentatie van de al genoemde schimmel Fusarium; Protex, een vezelachtige structuur die uit de schimmel Spirulina wordt gewonnen, en Fungopie, dat uit erwten is gemaakt.

Het Voedingscentrum in Den Haag stelt dat de moderne vleesvervangers volwaardige producten zijn waar alle benodigde ingrediënten aan zijn toegevoegd. Voedingsmiddelen die zijn gebaseerd op soja-eiwit mogen van de Amerikaanse gezondheidsautoriteit, de Food and Drug Administration (FDA), zelfs een gezondheidsclaim poneren, wat bijvoorbeeld betekent dat de fabrikant op het etiket mag vermelden dat de vleesvervanger goed voor hart en bloedvaten zou zijn.

De vleesvervangende industrie staat dan ook aan de vooravond van een revolutie, voorspellen de producenten. Patricia Schutte van het Voedingscentrum noemt de door GfK geturfde stijgende verkoopcijfers 'revolutionair'. 'Maar', relativeert Schutte, 'het aantal vleeseters is nog steeds niet verminderd. Voorlopig eten we nog voornamelijk vlees.'

Meer over