Wells' Provence

Als ze, tafeltje gereserveerd onder een verzonnen naam, een restaurant bezoekt voor de Herald Tribune, maakt Patricia Wells, Amerikaans journaliste in Frankrijk, aantekeningen op het toilet....

Onvertaald bleef Simply French - Patricia Wells Presents the Cuisine of Joël Robuchon. Wekenlang week ze nauwelijks van de zijde van de buiten Frankrijk eveneens gevierde chef (in Tokio opende hij een eetpaleis in een perzikkleurig namaakkasteel). En hoewel ze van de Herald Trib de hele aardbol over mocht om het beste restaurant aan te wijzen, bekroonde Wells uitgerekend de Parijse zaak - zestiende arrondissement - van dezelfde Robuchon. Honni soît qui mal y pense: in een interview met de Volkskrant zei ze dat ze wel even had geaarzeld, maar vond dat haar reputatie en integriteit borg konden staan voor deze keus.

Bij haar Nederlandse uitgever Bosch & Keuning verscheen zojuist Koken in de Provence - Recepten uit de keuken van Patricia Wells (* 39,90), 'een plakboek van de aangename jaren die we in de Provence hebben gespendeerd' (ze laat weten een achttiende-eeuwse boerderij te bezitten in Chanteduc). Oninteressante mijmeringen en observaties leggen een flink beslag op de 216 pagina's: 'Toen we op een zomeravond op het eiland Porquerolles. . .'; Elke dinsdag staat onze markt vol met. . .'; 'Op een regenachtige oktoberdag in. . .'; 'Daniel Combe is onze wijnmaker'; 'Het kan vreemd lopen in het leven. Ik was op een dag in New York. . .'; 'In Vaison-la-Romaine zijn de meeste winkels op maandag dicht.'

Enfin, terzake (hoewel: 'Het idee voor deze tapenade kreeg ik. . .'). Een tapenade met tonijn uit blik (het Provençaalse tapeno betekent kappertje; de traditionele tapenade bestaat uit kappertjes, ansjovis en zwarte olijven, wat olijfolie en citroensap).

Nodig: 1 blikje (190 gram) tonijn in olie, uitgelekt; 60 gram ongezouten boter; 150 gram groene olijven ('topkwaliteit'), uitgelekt en ontpit; de geraspte schil van 1 citroen; 2 eetlepels vers citroensap; 4 eetlepels basilicumblaadjes, fijngehakt.

Citroenrasp even door kokend water roeren, er meteen uit scheppen, koud afspoelen en laten uitlekken. Het tonijnvlees wat loshalen met een vork en met de andere ingrediënten in een keukenmachine kort mengen tot een niet te gladde massa. Kan uiteraard ook met de hand, dan eerst de olijven en de basilicumblaadjes goed fijnsnijden. Smaakt op toast, is geschikt als indoop voor rauwkost (wortel, bleekselderij) en als simpele pastasaus.

Adriaan de Boer

Meer over