Weekendmenu

Behalve de beste wildtijd is het najaar ook de beste periode voor vis...

Snoekbaars met PX, krokante kool en gefrituurde knofl ook

4 moten snoekbaarsfilet à 125 gram, van de rug

4 tenen knofl ook, gepeld

2 x 3 el zeer goede olijfolie

een halve groene (savooie)kool

2 el boter

4 el Pedro-Ximenezsherry zwarte peper uit de molen voor 4 personen

Voorbereiden (20 minuten)

1. Zout de vis grondig en laat hem een kwartier staan, of zet hem afgedekt terug in de koelkast.

Haal hem er in dat geval een kwartier voor het bakken weer uit.

2. Snijd de knofl ook in gelijke dunne plakjes. Bak ze in 3 eetlepels olijfolie op niet te hoog vuur tot ze bruin kleuren, maar niet donkerbruin.

Schep ze uit de olie en laat ze uitdruipen op een stuk keukenpapier. Bewaar de olie.

3.

Snijd de halve kool in de lengte door en snijd er schuinsweg de dikke nerven van de basis uit. Snijd de rest nog eens in de lengte door en daarna dwars in zeer, zeer dunne reepjes.

Bereiden (20 minuten)

1. Smelt de boter in een braadpan en doe de kool erbij. Voeg zout en 2 eetlepels water toe. Sluit de pan en laat op nogal laag, maar niet minimaal vuur 5 tot 8 minuten smoren.

Schep ondertussen een paar keer om. Pas op voor aanbranden. Proef de kool. Hij moet nog knapperig zijn maar op het randje van gaar. Draai dan het vuur uit; hij blijft wel even warm.

2.

Verhit de resterende olijfolie in een koekenpan en bak er de vis in op halfhoog vuur, met een deksel schuin. Draai na 3 minuten voorzichtig om en bak nog 2 minuten. Giet daarna de sherry in de pan en roer die door het bakvet, zonder de vis te raken. De saus bindt niet, maar dat hoort.

3.

Leg op elk bord wat kool (laat uitlekken) en vlij er een moot vis tegenaan. Lepel saus over de vis. Warm snel de bewaarde knoflookolie op en druppel die om de vis en de kool heen. Garneer met de gefrituurde knoflook en geef een draai met de pepermolen.

Wijn erbij

Nals Magreid Pinot Bianco Sirmian,

Alto Adige

Waarom Uit puur enthousiasme. Ik ben voor deze rubriek terughoudend als het om wijnen van meer dan een tientje gaat, maar deze witte uit Alto Adige/Südtirol, het Duits sprekende gedeelte van Italië, mag toch. Gewoon omdat hij zo vreselijk lekker is. En zo vaak is het niet dat je een wijn met de hoogste waardering in de prestigieuze Gambero Rossogids voor 11,50 euro kunt krijgen.

Smaak Nals Magreid is een coöperatie die werkt op het hoge niveau dat in Südtirol zo langzamerhand standaard is geworden. Deze Pinot Bianco Sirmian is helder als een bergbeek en smaakt nog stukken beter: fris, bloemig en mineralig, stenig tegelijk. Bij elke snif en slok lijkt er weer iets anders naar boven te komen.

Hij heeft stevigheid genoeg om bij vis, PX en kool te passen.

Verkrijgbaar bij www.avintage.nl, Nals Magreid Pinot Bianco Sirmian, Alto Adige, euro 11,50

Snoekbaars

Zoetwatervis heeft voor veel mensen een negatieve klank. Wat snoekbaars betreft is dat volkomen onterecht. Het is een fantastische vis met stevig, blank visvlees en niet meer graten dan kabeljauw. Een rugstuk als in het recept is graatloos. Oorspronkelijk komt de snoekbaars uit Oost- Europa; zo is hij als fogas een icoon van de Hongaarse keuken. Eind 19de eeuw werd hij uitgezet in Duitsland, waarna hij ook bij ons terechtkwam.

Snoekbaars wordt in onze binnenwateren gevist, en er is ook aanvoer uit Rusland en Estland. Beide worden door www.

goedevis.nl aangemerkt als goed. De kwaliteit van de Nederlandse snoekbaars is doorgaans beter.

Meer over