Waar komt rolpens vandaan?

Joost van Dongen maakt in Den Haag nog originele rolpens. Omdat zijn vader het ook al deed. Maar vraag hem niet naar de oorsprong van dit typisch Nederlandse product....

Wie eet er nog rolpens? In bejaardenoorden schijnt het nog in trek te zijn. Maar daarbuiten? Toen een jaar geleden op deze plaats de 'Ark van Smaken' ter sprake kwam, een soort monumentenzorg voor ambachtelijke producten, regende het e-mails. En opvallend vaak viel de rolpens. Als er een Nederlandse Ark van Smaken zou komen, moest de rolpens er zeker in, vonden velen.

Er zijn nog slagers die zelf rolpens maken. Maar er is maar één fabriekje waar originele rolpens wordt gemaakt. Dat staat in Den Haag en het heet Van Dongen's Vlees warenspecialiteiten. In een oud melkfabriekje maakt Joost van Dongen leverworst, hausmacher, berliner ('nach original Re zept', zegt het opschrift parmantig) en uierboord, dat vooral in Rotterdam gelust schijnt te worden en bij Joost eufemistisch 'Blanc de boeuf' heet. 'Want als je het koeientiet noemt, vreet niemand het.'

En rolpens dus. Veel mensen, zegt Joost in zijn witte slagersjas, denken dat rolpens net als balkenbrij en bloedworst een product is voor verwerking van slachtafval. Fout. Rolpens wordt gemaakt van rund- en varkensvlees. In een roestvrijstalen kuip staat het mengsel klaar: een brij van gemalen vlees, gemengd met bouillon, eiwit en kruiden (peper, zout, kruidnagel). Op de toonbank daarachter liggen bleke lappen schone pens waarvan met de hand langwerpige zakken zijn genaaid. Met een pijp wordt het vleesmengsel in de pens gespoten. Het eindje wordt daarna met de hand afgebonden.

De rolpens dankt zijn naam aan de pens, maar voor de smaak doet het er niet toe, zegt Joost. 'Want als je hem bakt, proef je niks van de pens.' Wat waar is. Het is trouwens nog lastig zat om aan goede pens te komen. 'Dat gaat allemaal naar Frankrijk.'

De gevulde penzen gaan een paar uur in een kookketel om te garen. Daarna stopt Joost ze een week in een azijnbad waar de rolpens zijn lichtzure smaak verwerft. Voor het bereiden worden van de worst hamburgerachtige plakken gesneden die gebakken worden, traditioneel met een appeltje. Het gekke is dat Joost al jaren rolpens maakt, en voor hem deed zijn vader het, maar vraag hem niet waar het vandaan komt. Daar heeft hij geen idee van. Niemand weet dat. Waar we ook zoeken, van de Larousse Gastronomique tot the Oxford Companion of Food, Elseviers Culinaire Encyclopedie en het spiksplinternieuwe Handbook Gastronomie, niemand weet iets over de geschiedenis van rolpens.

Het enige dat we te weten komen is dat rolpens in Duitsland sauere Rolle heet en op zijn Frans Fromage de Boeuf of Panse de boeuf à la Hollandaise. Waarmee we dus veilig kunnen aannemen dat het een typisch Nederlands product is. Maar waar komt rolpens vandaan? Van Joost van Dongen, ja, maar daarvóór?

Meer over