Vogeleieren

Op de sterfdag van Keizer Nero in 68 na Chr., één van de grootste fijnproevers uit de geschiedenis, is het gepast om iets bijzonders op tafel te zetten....

Een goede vriend van de keizer, Petronius, met wie hij menig nacht heeft doorgezakt, beschreef de kunstzinnige elegance, waar de keizer van hield. In de roman van Petronius, Satyricon, wordt een mand binnengedragen met het beeld van een kip. Vanonder haar uitgespreidde vleugels haalden slaven eieren, die er uit zagen als pauweneieren. De gastheer grapte: 'Ik heb pauweneieren onder een kip laten leggen. Laten we kijken of er kuikens in zitten.' De gasten negeerden de opmerking. Zij wilden de eieren uitzuigen en schrokken, toen er inderdaad een beestje in het ei bleek te zitten.

Bebroede eieren zijn best te eten en nog altijd een geliefd gerecht in China, maar de Romeinen hielden er blijkbaar niet van. De eieren waren van pastijdeeg en gevuld met volwassen vogeltjes in eiersaus.

Het gerecht is niet eenvoudig na te maken. Om de eiervorm te maken, kunnen de metalen mallen, die u in huis heeft om chocolade paaseieren te maken, nuttig zijn. Bereid pastijdeeg door koude varkensreuzel met een dubbele hoeveelheid tarwemeel fijn te snijden. Druk het meel en vet samen tot een bal en leg koud weg in een ijskelder. Maak er dan twee ballen van en rol deze dun uit. Bekleed de ingevette eiermallen van binnen met het deeg.

Prik gaatjes in het deeg, om te voorkomen dat er tijdens het bakken luchtbelletjes in komen. Vul de helften met droge bonen. Bak de korst in 2 minuten gaar in een oven op 200'C. Laat de korst afkoelen voor hem uit de mal te halen.

Het vogeltje is op zich een probleem. De vliegenvanger, die in Satyricon genoemd wordt, is zelfs in Italië zeldzaam. Misschien vindt u een lijster in de tuin, of een musje. Koop desnoods een kwartel. Vliegenvangers en watersnippen hoeven niet te worden schoongemaakt, want die hebben smakelijke ingewanden. Als u een andere vogel heeft, is het beter de ingewanden te verwijderen. Pluk de veren, maar laat kop en poten zitten.

De vogels moeten van binnen minstens worden gezouten, maar er kan meer in; gehakte truffel bijvoorbeeld en gebakken spek. Rooster de vogels op de barbecue in een half uur gaar, onder voortdurend bedruipen met spekvet. Leg ze dan in een bak met losgeslagen eigeel met flink veel zwarte peper. Dan gaat de vogel in het ei.

De eierhelften op elkaar plakken is het allermoeilijkst. Men kan ze proberen te lijmen met een papje van eiwit en meel. Droog de lijm met een gerichte vlam, zonder het hele pastijdeeg op te warmen. Schraap de overtollige lijm weg en bestuif het ei met meel.

Het is gemakkelijker gewoon echte eieren van een pauw of een gans te kopen. Deze zijn groot genoeg om te vullen met kwartel. De schaal is voldoende stevig om open te snijden en weer terug te lijmen, maar helaas niet eetbaar. Aanpassingen moeten nu eenmaal gemaakt worden. Nero's koks zijn niet te evenaren, probeer maar.

Patrick Faas

Meer over