Vet, olie & emotie

Aardappelen bakt men in roomboter, zei de eethuiskok, en in geen enkel ander vet worden ze zo goed. Klets niet, zei Volkskeukenpersoneel en het bakte in olijfolie aardappelen die minstens zo lekker gevonden werden door genodigde aardappeleters rond de tafel....

Maar beweer dat het goed in olijfolie kan, en geëmotioneerde brieven zijn uw deel.

Roomboter!, roept een lezeres uit Zeeland.

Spekvet!, mailt een lezer die Peter heet.

Hij maakt ons lekker: 'Naar aanleiding van uw aria van 22 mei over vet en olie moet mij iets van het hart. Het lekkerst zijn aardappelen gebakken in spekvet. Dat moet wel zorgvuldig worden bereid. Als mijn slager ergens een vette barg weet te staan is het spek voor mij. In kleine blokjes gesneden bak ik dat heel langzaam, in een bodempje spekvet van de vorige keer. Dat kan makkelijk 2 dagen duren. Het laatste half uur moet het iets harde, zodat de kaantjes bros worden, en het vet als het gestold is een lichtbruine kleur krijgt. De net niet gaar gekookte aardappelen snijd ik met een eiersnijder in dunne plakjes. Het vet smelt ik in een hardgebakken aluminium pan flink heet en de plakjes krijgen een knapperige bruine korst en een verrukkelijke smaak. Boter is goed voor zeetong, maar aardappelen en ook eieren laten zich het liefst bakken in spekvet.

Olijfolie wordt naar mijn mening sterk overschat. Een goede groene Toscaanse is heerlijk op geroosterd brood, met knoflook geveegd, en in een gemengde salade natuurlijk niet te overtreffen, maar om te bakken kun je beter een dunnere lichtere olie nemen, gemengd met boter. Uitzondering zijn misschien gamba's, voor het roosteren een uurtje in olijfolie met heel dun gesneden knoflook gedrenkt.( De buik eerst opensnijden, dan dringt de olie goed door, 'poffen' ze beter en zijn ze ook gemakkelijker te pellen). Maar van olie weet ik minder dan van vet en spekvet is het mooiste.'

Een meeslepende mail. Maar onze methode geven we er niet om op. Dat spek speelt een rol in onze keuken, maar anders. Van een stuk gerookt buikspek met zwoerd snijden we een reep vet en het zwoerd. Dat bakken we op laag vuur in neutrale olijfolie. (Bakken in geurige groene olijfolie is niet aan te bevelen, of noem het zonde van de dure maar lekkere olie.) We geven de smaak van het vet en het zwoerd de tijd om zich met de olie te mengen. Heel weinig heel fijn gesneden mager rookspek kan ook meedoen. Dan de aardappelschijven er in en net niet te hard en net niet te zacht bakken. Peterselie!!!

Meer over