Verwijtende blik

'Omdat veel effect verkregen met een korte draai echt basic is, hoort in elke basic-keuken een goede pepermolen thuis. Goed wil niet zeggen dat hij geraffineerd van design moet zijn....

Het Duitse duo Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut (hij is de bedenker van de in felgekleurde kaft gestoken Basics-serie waarin titels verschenen als Party Basics en Natural Basics) treft ook in het Big Book of Basics (The House of Books; A 30,-) een goede toon. Deels is de bundel The Best Of: een bloemlezing uit de genoemde serie van inmiddels zes deeltjes. Vijftig van de driehonderdvijftig recepten zijn nieuw.

Ze zijn ingebed in alfabetisch gerangschikte hoofdstukken (van Aardappel tot Zomerfruit), met een algemene inleiding over het betrokken ingredi (herkomst, manier van bewaren, eventueel narijpen, de kenmerken van een goed en vers product, waaraan herken je mindere kwaliteit), en met bondige wenken voor onder meer behandelen en schoonmaken. Plus verwijzing naar andere recepten met het betrokken ingredi.

Vis wordt bij voorkeur niet zelf schoongemaakt, de samenstellers kennen hun doelgroep. Er is een bescheiden hoofdstuk ingeruimd voor verse vis, maar veel meer aandacht gaat uit naar visfilets. Die zijn, geen speld tussen te krijgen, 'veel makkelijker te eten dan een hele vis. Geen forellenoog dat je verwijtend aankijkt en geen gevecht met koppen, staarten en graten', karweitjes die je uitbesteedt aan de vishandelaar. Goed dan, voor bijzondere gelegenheden koop je ze wel, complete sardines, forellen of kleine mullen (rode), zelfs goudbrasem. Voor je 'allerbeste vrienden' moet je weer wel wat overhebben: 'sushi knutselen'.

In de roze haringsalade gaat ook ham, in de venkelsoep zitten anijs en Pernod, de pindasoep krijgt een accent van worteltjes, een recept voor gans (met appels) vind je nauwelijks meer in moderne Nederlandse basiskookboeken en Schinharl en Dickhaut rectificeren verkapt een recept voor karamelsiroop uit Basic Cooking die niet bij iedereen mooi bruin wilde worden.

'Bonenroom', voor op geroosterd brood of als bijgerecht. Laat 240 gram witte bonen (uit pot of blik) uitlekken, spoel ze af. Pureren met een scheutje water erbij. Roer erdoor (in stukjes): 5 zongedroogde tomaten (uit de olie), een royale handvol ruccolablaadjes (zonder dikke witte steelstukken), 1 eetlepel kappertjes en 2 eetlepels olijfolie. Op smaak brengen met zout en versgemalen peper (uit een goedwerkende molen).

Meer over