Verse kruidenkaas

De prijs van de verse kruidenkaas is omgerekend naar de prijs per kilo. Het panel proeft blind. In het panel: Rob van Zijst, eigenaar-kok van restaurant Dwars in Amsterdam, Arend Jans, docent serveren en drankenkennis aan het Amsterdams College voor hotel en gastronomie, Gerben Veenendaal, kantine-medewerker de Volkskrant, Cor Holtackers,...

JACOMIJN DE RAAD

In de familie der Boursin-achtigen worden forse klappen uitgedeeld, fluistert een goede huisvriend die anoniem wil blijven. Grote zus Paturain heeft al een paar keer een flinke opsodemieter gehad van kleine broer Albert Heijn, van wie wordt gezegd dat ie van een Deense vader is. En moe Boursin steekt geen poot uit natuurlijk. Tussen neef Cantadou en nicht Bressot botert het ook niet al te best.

Hoe het nou precies gesteld is met die kaaskoppen weet de huisvriend niet. Boursin zit stevig in de slappe was, dat klopt. Maar wie van de familieleden het grootste erfdeel heeft? Dat hangt af van hoe notaris Nielsen het bekijkt. Nielsen is een grote marktonderzoeker die telt hoeveel de Nederlandse supermarkten verkopen. Samen is dat ongeveer driekwart van alle levensmiddelen. De rest ligt in speciaalzaken en op de markt, waar Nielsen niet komt. Vandaar dat de cijfers die producenten in de strijd werpen, onderling wel eens willen verschillen.

Uit de laatste supermarktcijfers van Nielsen blijkt dat moe Boursin en zus Paturain allebei precies 12,9 procent van de markt beheersen. Dat zou neerkomen op vijf miljoen pakjes roomkaas per jaar. Overigens verkopen ze allebei wat minder goed dan in 1994. Na een hele tijd niks komt eerst Bressot (5,4 procent) en dan Cantadou (4,6 procent). Hoeveel Albert Heijn heeft, telt Nielsen niet precies. Maar volgens de huisvriend staat AH als derde op de familiefoto's, achter Boursin en Paturain.

Vijf miljoen pakjes per jaar lijkt veel, maar alles is relatief. Boursin-achtigen zijn buitenlandse kazen. Daarvan is vorig jaar in Nederland in totaal - dus inclusief de camemberts, brieën en roqueforts - 17 miljoen kilo gegeten. Van Nederlandse kaas stouwden we 140 miljoen kilo naar binnen.

Warme melk is de basis van verse kaas. De melk wordt gestremd door toevoeging van zuursel (bacteriecultures) en stremsel (een eiwitsplitsend enzym). De verhouding tussen die twee verschilt per kaassoort. Het effect ervan is dat de vaste bestanddelen in de melk samenklonteren: de melk verandert in een zachte, compacte massa. Door die massa te roeren of te snijden, worden de vaste bestanddelen (de wrongel) gescheiden van de vloeistof (de wei). De wei mag daarna niet meer meedoen in de kaas; hij wordt gebruikt in fris- en yoghurtdrankjes. Het draait om de wrongel. Die mag zich tegen die tijd al mon chou of mascarpone noemen. Gember of ananas erbij: dat heet zoete verse kaas. Tuinkruiden erbij, peper, zout, knof: verse kruidenkaasjes. Alle verse kruidenkazen worden omgeroerd, verhit tot 80 graden Celsius en als een smeuïge massa in bakjes gepompt. Alleen Boursin blijft koud en wordt niet in de verpakking geperst. Het resultaat is een korrelige structuur en een opvallend milde smaak.

BOURSIN

¿ 29,26, wint met een zeseneenhalf.

Het korrelige uiterlijk en de stugge substantie vallen iedereen op. Lijkt het meest op Franse kaas, vindt Veenendaal; tikje zuur, maar de kruidenmelange en aangename geur maken veel goed. Die geur bevalt ook Van Zijst. Jans vindt de smaak iets te sterk, te zout, te droog. Hij proeft 'ruim knoflook'. Holtackers noteert een 'romige, fijnzure kruidige smaak': 'Dit moet de Du pain, du vin, du b. . . zijn.'

ALBERT HEIJN

¿ 19,92, een ruime vijf.

Een kaasachtige, zurige smaak die ook aan melk of kwark doet denken, vindt het panel. Verder lopen de meningen uiteen. De smaak is volgens Holtackers vlak, volgens Veenendaal zuur. 'Ook te gebruiken als stopverf', meldt Van Zijst. Jans geeft - voor de kruiden, de knoflook, het kaasachtige - als enige een zeven: 'Niet echt slecht.'

BRESSOT

¿ 24,60, een viereneenhalf.

Vooral Holtackers is weinig geporteerd voor het bavaroise-achtige uiterlijk en de overheersende peterselie-smaak. Jans vindt juist dat thijm en rozemarijn overheersen, net als het zout. Het romige uiterlijk bedriegt, zegt Veenendaal, de kaas is allesbehalve smeuïg. Maar Van Zijst deelt een zeven uit. Voor de aangename smaak ('neutraal, niet te zout') en de romige substantie ('smelt goed en blijft niet plakken'). Hij gokt: 'Boursin?'

CANTADOU

¿ 31,12, eveneens een viereneenhalf.

De kantine-man is tevreden. Met het smeuïge uiterlijk, de kruidige geur, de lekkere, niet te zoute smaak. De docent en de hygiëne-adviseur vinden de smaak juist zout en boterachtig. Dit is geen kaas, klaagt de laatste. De kok is dat met hem eens: 'Vettige, niet correcte smaak. Geen kaas te bekennen.'

PATURAIN

¿ 31,93, een drieëneenhalf.

Zout overheerst, vinden de proevers. Van Zijst neemt tenminste nog een 'romige, redelijke kaassmaak' waar, maar Veenendaal meldt: 'Als ze zeggen: dit is kruidenboter, geloof ik het ook.' Jans is het helemaal met hem eens. In Van Zijsts mond blijft de stugge substantie nogal plakken, en Holtackers proeft een 'stevige prak met weinig diepgang'.

Meer over