Verleidelijke combinaties

In de keuken van Ratu Raja in Den Haag ontbreekt het niet aan enthousiasme, wel aan overleg.

tekst Mac van Dinther en fotografie Nadja Kieft

Waarom Ratu Raja? Botsing van culturen leidt soms tot ongemak en irritatie, maar is ook een bron van vernieuwing. Als het schuurt, vonkt het ook vaak. Begin dit jaar aten we bij HanTing in Den Haag, dat de Oosterse keuken probeert te integreren met de Franse. Niet altijd even geslaagd, wel interessant. Na die recensie kregen we een tip dat Ratu Raja ook zoiets doet, maar dan met de Indonesische en Franse keuken. Toeval of niet: het zit in dezelfde straat, pal tegenover HanTing.


Hoe zitten we erbij? Ratu Raja betekent Koningin en Koning. Die naam is in stijl met het Haagse hofkwartier. We zitten vlak achter Paleis Noordeinde. Binnen domineren de koninklijke kleuren goud, paars en rood in het interieur. Paars spoelt over de wanden en de houten lambrisering, goud spat in krullen van het plafond, bloedrood gutst over de planken vloer. Uit boxen klinkt vioolmuziek. Het heeft iets plechtigs, maar voelt toch gemoedelijk.


Wat eten we? De menukaart is klein, maar opwindend. We vallen voor vier verleidelijke combinaties: kalfszwezerik gelakt met koffie en palmsuiker, met ananas en venkel; kreeftenbouillon met gember, lombok en sereh; rode mul met saus van kentjur en tomaat, olijventoast en courgette; kokoscakeje met ingelegde grapefruit, lavendelijs en zoete paprika.


Smaakt het? Laten we vooropstellen dat iedereen die zich op culinair onontgonnen terrein waagt onze steun verdient. Aan saté babi, sajoer toemis en semoer daging kan niemand zich een buil vallen. Alleen de dappersten wagen zich daarbuiten en het is onredelijk te verwachten dat alles dan meteen vlekkeloos verloopt.


Maar de zwezerik is een prima begin. Het sponzig zachte orgaanvlees is krokant gebakken en bedropen met een zoete saus waarin een zweempje bittere koffie te herkennen is. Er ligt een knapperige stengel op, die gemaakt is van gemalen zwezerik en maïsmeel. Apart en geinig.


De kreeftbouillon is gemaakt volgens een ingewikkeld procedé: dubbel getrokken van pantsers en scharen, bevroren en daarna gezeefd. Het resultaat is een helder koffiebruin kreeftelixer. Erg lekker, maar zo vol en rijk van smaak dat hij eigenlijk niet geschikt is om als soep te eten. Na drie lepels is je maximum bevattingsvermogen bereikt.


Bij de rode mul struikelt onze Indo-Franse kok over zijn eigen benen. De filets van rode mul zijn klein maar fijn, de goudgele saus van tomaat is licht zoetig en de pakketjes van gegrilde courgette, gevuld met zichzelf en kokos, zijn een tikje zompig maar wel lekker. Dat geldt niet voor de klodder dikke groene courgettesaus, die lomp en log is. Het krokant bedoelde olijventoastje ligt onderop en is dus zacht en nat van de saus.


Het dessert is wel weer de moeite waard. Boterig ijs met parfum van lavendel, een stevig stukje zoete cake met bittere grapefruit en een paprikasaus die zoet paart aan pit.


Hoe is de bediening? Omdat het een rustige avond is, bedient de kok zelf. Hij is vriendelijk en bescheiden, bijna bedeesd, maar bloeit helemaal open als hij over zijn eten praat en de combinaties met de wijnen uit zijn kelder. Gedrevenheid genoeg. Nu nog wat meer overleg.


Wat kost het? 46 euro p.p.


Komen we terug? Elke valse noot is het begin van een nieuw muziekstuk, zei mijn muziekleraar altijd als ik er weer eens naast zat. Bovendien hebben we het meest geslaagde stukje Indo-Franse vernieuwing nog niet eens genoemd: roomboter met zelfgemaakte sambal badjak die bij gestoomde witte broodjes wordt geserveerd. Weelderige boter met Indonesisch temperament. Al zou het de enige vernieuwing zijn die beklijft, zelfs dan zou Ratu Raja er niet voor niets zijn geweest.


Zwezerik, gegrilde ananas, venkel en crème van ananas


Ratu Raja


Prinsestraat 302513 CD Den Haag


070 - 356 3366


www.raturaja.com


eten 7


bediening 8


entourage 7,5


prijs-kwaliteit 6,5


Alle restaurantrecensies vk.nl/uiteten


Meer over