Verbouwd klooster

Maxine Clark, Brits styliste, kooklerares en -schrijfster, liefhebster ook van Italië, vroeg 21 (chef-) koks en culinaire publicisten 'die Italiaans zijn, Italiaanse wortels hebben of zich specialiseren in culinair Italië' mee te schrijven aan een kookboek....

Het gros van de Masterclassmedewerkers helpt het Italiaanse kookevangelie verbreiden in Groot-Brittannië of de Verenigde Staten. Gerenommeerde namen zitten ertussen, en van Anna del Conte, Mary Contini, Valentina Harris, Ursula Ferrigno en Claudia Roden verschenen eerder boeken in het Nederlands.

Elk lid van het dream team leverde drie recepten aan, Maxine Clark verdubbelde als een ouderwetse weldoenster dat aantal; zij leverde eenvoudige trattoria-gerechten en familierecepten aan. Zoveel autoriteit in één band, dat kan niet anders dan een opmerkelijk resultaat opleveren. Ten dele is dat zo. Weinig kwade woorden over de keuze van recepten, handleidingen en uitvoerbaarheid, maar verzuimd is het fileermes te zetten in het gezwam waarmee vooral Clark meent ze te moeten omlijsten ('De eerste keer dat ik dit gerecht at, was. . .').

Bij 'gevulde courgettebloemen: 'Ze zijn vooral populair tijdens bruiloften en grootse recepties. Toen mijn vrienden Sara en Martin in een verbouwd klooster in Piemonte trouwden, heb ik de allerbeste zucchini ripieni ooit gegeten, die waren bereid door de fantastische kok van de familie Scavia.' De bloemen mag je vullen met bocconcini, 'piepkleine mozzarellabolletjes' en ansjovisfilets. Wat is er mis met het normale formaat mozzarella als je die bolletjes toch moet kleinsnijden?

Aangekondigd wordt, op het stofomslag, dat van iedereen een meesterklasrecept is opgenomen. De inhoudsopgave wijst uit dat dat lang niet altijd het geval is. Maakt niet uit: wat zo'n recept die status verleent (moeilijkheidsgraad?, originaliteit?) – blijft in het vage.

Dama bianca ('dame in het wit'), voorgerecht voor vier personen van Viana La Place (San Francisco).

Mozzarella goed laten uitlekken op een paar lagen keukenpapier, afbetten. Stelen van de venkelknol verwijderen en eventuele lelijke plekken wegsnijden. De knol halveren en in flinterdunne plakjes snijden, evenals de stengels bleekselderij.

Mozzarella in dunne plakken snijden, op een schaal rangschikken. Laagje venkel en bleekselderij erop, zout, peper, olie en citroensap erover.

Meer over