Vegavlees wil een eigen bite

Schnitzels, balletjes, hamburgers: 'vlees' van plantaardig eiwit is volop in de supermarkt te koop. En al is de markt nog klein, vleesvervangers worden steeds meer verkocht....

LANGZAAM maar zeker rukken ze op. De vegetarische Tivall-balletjes, groenteschnitzels en roerbak beef style krijgen almaar meer plaats in de koelschappen van de supermarkt. Gebroederlijk liggen de producten van schimmel-, soja- of tarwe-eiwit naast de pootjes, lapjes en filetjes van dierlijke oorsprong. Vanuit de natuurvoedingwinkels hebben de vleesvervangers de afgelopen jaren de overstap gemaakt naar de supermarkt.

'Vegetariërs kopen bij ons geen vleesvervangers', zegt woordvoerder Marjan Rozemeijer van Albert Heijn. 'Onze klanten kiezen tahoe en tempé vooral als afwisseling naast vlees, vis en kip. Vandaar dat we de vleesvervangers daar ook in de buurt leggen. We behandelen ze als een afzonderlijke maaltijdcomponent.'

Ook de Konmar heeft zijn vegetarische balletjes en schnitzels vanuit het rek voor dieetproducten bij het vlees en de vleeswaren gelegd. Het bedrijf voert inmiddels een vrij groot assortiment. 'We zien ze niet als een bedreiging, maar als een aanvulling op de rest', zegt productmanager Fred de Rover. 'Vlees heeft het de afgelopen tijd moeilijk gehad, waardoor een verschuiving naar dit soort producten optrad.'

Hoewel vlees inmiddels uit het dal is gekomen, blijft de vraag naar vleesvervangers groeien. Ook omdat hun kwaliteit de afgelopen jaren aanzienlijk is verbeterd, meent De Rover. Hij is terughoudend met het prijsgeven van cijfers, maar schat de toename toch op een procentje per jaar. Consumentenpanels van onderzoeksbureau GfK kochten in twee jaar tijd 5 procent meer vleesvervangers.

In geld steeg de omzet in 1999 zelfs met bijna 15 procent ten opzichte van 1997. Opvallend genoeg daalde het aantal huishoudens dat wel eens vleesvervangers koopt in die tijd met ruim 10 procent tot 17,5 van elke honderd. In 99 van de 100 huishoudens eet men wel eens vlees en de hoeveelheid verorberde balletjes en biefstukjes bleef de afgelopen jaren nagenoeg gelijk.

De markt voor vleesvervangers is nog klein. Zo'n drie miljoen kilo per jaar, ofwel: twee ons per hoofd van de bevolking. Honderd keer meer vlees gaat er door Nederlandse kelen en veertig keer meer kip en vis. Quorn, Tivall en Planet Green verdelen gezamenlijk de Nederlandse markt voor vleesvervangers en hebben als basis eiwitten uit schimmels, soja, tarwe, rijst en haver.

Planet Green wordt geproduceerd door het vlees- en vleeswarenbedrijf Boekos in Boekel. 'Wij maken al vijftien jaar vegetarische producten naast de verwerking van vlees en vleeswaren', zegt Roy Spee, hoofd productontwikkeling en kwaliteit. 'Consumenten moeten de keus hebben. Het maakt ons niet uit of een lapje van vlees is of van een vleesvervanger.' Spee constateert dat producenten zoals Boekos en Quorn werken aan een derde generatie vleesvervangers die een volkomen zelfstandig product vormen.

Na de de flop van de onaantrekkelijke vleesvervangers, zoals de sojabrokjes TVP van Unilever uit de jaren zeventig, en het relatieve succes van de beter smakende soja- en schimmelburgers en -schnitzels, is het tijd om af te rekenen met het look alike-imago van de vleesvervangers. Spee: 'De consument zoekt naar een eigen karakter van de vleesvervangers, wil producten die anders zijn en niet de vleeskarakteristieken nabootsen. Net als het kunstleer van weleer een volkomen eigen product is geworden in plaats van een imitatie. Het is eigenlijk vreemd dat je het hebt over vegetarische hamburgers, knakworstjes en escalopes.'

Spee verwacht dat die nieuwe producten een samengesteld karakter zullen hebben. Een combinatie van plantaardig eiwit met bijvoorbeeld groenten, champignons of andere voedingsmiddelen. 'De markt voor vegetarische producten is zeer broos omdat we niet precies weten waarom de consument voor een vleesvervanger kiest.' Dat kan immers uit overtuigd vegetarisme zijn, vanwege verzet tegen bio-industrie en de milieubelasting van vlees, of wegens reform- en gezondheidsredenen. Maar wellicht vooral vanwege behoefte aan variatie.

Producenten van vleesvervangers zoeken naar eiwitbronnen die dezelfde gedragskenmerken hebben als vlees. Die zijn uniek omdat vlees verwerkt kan worden tot een smeerbare paté of een stevig, net snijdbaar brok en alles daartussenin. Die speurtocht van Nederlandse bedrijven als Unilever, DSM-Gist, Boekos, Cebeco en Quest wordt begeleid door het ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschappen en dat van van Economische Zaken.

Het programma Profetas richt zich op het vergaren van kennis over de mogelijkheden, acceptatie en technische aspecten van de zogenoemde Novel Protein Foods. Ook het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij heeft belangstelling omdat een agrarische productie van eiwitten voor vleesvervangers de Nederlandse landbouw een oppepper kan geven. Akkers vol lupine, erwten, alfalfa, aardappelen en zelfs gras kunnen dienen als eiwitbron voor de Novel Protein Foods.

Het programma is een praktisch vervolg op het studieproject Duurzame Technologie Ontwikkeling (DTO) waarvan onderzoek naar de Novel Protein Foods deel uit maakten en dat drie jaar geleden werd afgesloten. Profetas-onderzoekers kijken nu naar de economische, milieu en productie-aspecten van Novel Protein Foods in Nederland.

'We hebben gekozen voor erwten als grondstof', zegt dr. Tiny van Boekel projecleider bij Levensmiddelentechnologie van Wageningen Universiteit. Met een aantal projecten concentreert Van Boekel zich op zowel de structuur als de smaak van eiwitproducten. 'Andere plantaardige eiwitbronnen als soja, lupine, gras, aardappelen zijn óf niet in Nederland voorhanden, óf vereisen nog te veel vooronderzoek. Erwten-eiwit lijkt veel op soja-eiwit. Daarmee is al veel ervaring als vleesvervanger.'

Het DTO-project signaleerde twee belangrijke problemen voor een grote vlucht van vleesvervangers: de textuur van de nieuwe voedingsmiddelen en de smaak. Consumenten willen hun eiwit niet als een drankje, maar verwachten een structuur, een textuur. Moet die lijken op 'het mondgevoel' van vlees of juist niet? Moet de bite, zoals smaakonderzoekers het noemen, zacht, hard, smeuïg, droog of vettig zijn?

Welke technieken zijn geschikt om de daarvoor noodzakelijke structuren aan te brengen bij het verwerken van de uit de erwten geïsoleerde eiwitmoleculen? Extruderen (het onder hoge druk en temperatuur door een nauwe opening persen) levert een ander resultaat dan het spinnen (het in een vloeistof tot draden laten neerslaan) van eiwitten. Van Boekel wil zelfs door genetische manipulatie de eiwitsamenstelling van erwten proberen te beïnvloeden.

Hoewel de vleesvervangende producten de afgelopen jaren aanzienlijk zijn verbeterd, blijft hun smaak vaak nog een groot probleem. Vooral soja- en erwteneiwit lijden onder een bonenachtige smaakafwijking door afbraak van vetten uit de bonen. Omgekeerd, is nog nauwelijks duidelijk wat er precies gebeurt met de smaakstoffen die toegevoegd worden aan de eiwitmassa. Blijven die aan de eiwitten plakken, komen ze vrij bij het bakken en wat gebeurt ermee tijdens het kauwen? Experimenten met een kunstmatige mond voorzien van kunstspeeksel moeten daarover opheldering geven.

Profitas levert geen kant en klare producten op. Binnen een jaar of vijf echter wel een aantal technieken waarmee de deelnemende bedrijven zelf verder kunnen werken aan concrete producten, verwacht Van Boekel. Pas een paar jaar later zullen die op de markt zijn. Tot die tijd zullen consumenten het moeten doen met de look alikes van vlees en de look alikes met extra groente en champignons.

Meer over