Varken aan de haak

Wie van koken houdt, moet naar Shanagarry aan de Ierse kust. Daar beschikt de familie Allen over een boerderij, een hotel en een kookschool....

Mac van Dinther

Vanaf een schaal van wit porselein kijkt een varkenskop met ontzielde zwarte oogjes ons aan. Het lijf dat erbij hoort, bungelt een stukje verderop aan een stalen vleeshaak die door de achterpoot is geslagen. Gisteren liep dit varken nog buiten te wroeten in zijn eigen knollenveld met uitzicht op de groene Ierse heuvels. Nu is hij voer voor cursisten.

Darina Allen, een energiek type in witte koksbuis (oranje gympen, knalrode bril), schuift de schaal aan de kant. Met de kop gaan we vanmiddag aan de slag. We beginnen de dag met het ontleden en uitbenen van het varkenskarkas. Groepsvraag: weet iemand waar de varkenshaas precies zit?

Het is zaterdagochtend in de Ballymaloe Cookery School in Shanagarry. How to cure a pig in one day, ofwel: hoe slacht je een varken in één dag, is het thema van de eendaagse workshop. De meeste van de 25 cursisten zijn mannen van rond de veertig. Vijf van hen hebben zelf varkens. ‘Is iedereen er klaar voor?’, vraagt Darina na een rondje koffie. ‘Mooi, dan zullen we dit varken eens in stukjes gaan hakken.’

In Nederland kennen we vooral de Britse televisiekoks, maar in Ierland en ver daarbuiten is Darina Allen een beroemdheid. Darina (58, ‘net zo oud als mijn AGA’) presenteert kookprogramma’s op de Ierse televisie, schrijft een wekelijkse eetpagina in de Irish Examiner en heeft veertien boeken op haar naam staan, waarvan er één, Gezond eten zonder gluten (uitgeverij Inmerc 2006), in het Nederlands is vertaald.

Zeker zo beroemd is haar kookschool waar bekende figuren zoals tv-kok Antony Worral Thompson en kookboekenschrijfster Claudia Roden gastlessen verzorgen. Leerlingen uit de hele wereld komen hierheen om het vak te leren of gewoon omdat ze koken leuk vinden. ‘One of Europe’s most notable destinations for a serious foodie’, aldus The New York Times.

We hebben onszelf getrakteerd op een lang weekend kookles. Vrijdag komen we aan met de ochtendvlucht van Schiphol naar Cork. Van de gloednieuwe luchthaven rijden we, aanvankelijk nog over de snelweg, maar al gauw over smalle plattelandswegen door een glooiend, groen landschap, dat Ierland het aanzien geeft van een gigantische golfbaan. Na een uurtje rijden arriveren we in Shanagarry, een dorpje aan de zuidoostkust. Keurig op tijd voor het middagprogramma van de Ballymaloe Cookery School.

In een zaaltje met een dak van houten binten zitten een stuk of veertig jonge mensen. Zij hebben ruim 9000 euro neergeteld voor de koksopleiding van twaalf weken. Misschien een idee voor een sabbatical, maar wij komen voor de dagelijkse middagdemonstratie die tegen betaling van 65 euro toegankelijk is voor iedereen.

De achterwand van het zaaltje wordt ingenomen door een demonstratiekeuken. Daarin schiet Darina Allen heen en weer als een bal in een flipperkast terwijl ze ons in moordend tempo door een reeks recepten sleurt.

We beginnen met gebraden kip, gevuld met gesmoorde ui en broodkruim. ‘Dat is mijn favoriete vulling voor kip’, ratelt Darina. ‘Als ik een eend zou vullen, zou ik er salie bij doen. Veel mensen gebruiken gehakt als vulling, maar dat vind ik te zwaar.’

Via televisieschermen aan de zijkant en een grote spiegel boven het werkblad kunnen we minutieus volgen hoe Darina de kip vult (‘Vooral niet te hard aandrukken’), dichtbindt en besmeerd met boter in de oven zet. ‘Anderhalf uur op 180 graden moet genoeg zijn.’

Lang staan we er niet bij stil, want ze gaat alweer verder met compote van kumquats (‘Doet het altijd goed in salades’), cranberriesaus, bleekselderij in roomsaus, Caesar salad, ouderwetse broodsaus (‘Doodsaai, vinden veel mensen, maar ik ben er gek op’), puree van knolraap, en summer pudding van greatgreatgrandmothers spongecake.

Tussen de bedrijven door krijgen we een lesje eieren pocheren (‘Het enige geheim is verse eieren’) en doet Darina voor hoe je parelhoen plukt. ‘Hoe is die aan zijn einde gekomen?’, vraagt een bedeesd stemmetje uit de zaal. De nek omgedraaid waarschijnlijk, zegt Darina, terwijl ze het koksmutsje op haar grijze haren rechtzet.

Als de demonstratie is afgelopen, wordt het eten uitgestald en is het toetasten. De studenten die het klappen van de zweep kennen, staan met hun bord vooraan in de rij. Het kan niet schelen, want wij hebben nog het diner te gaan in Ballymaloe House, een paar kilometer verderop gelegen , dat befaamd is om zijn authentiek Ierse keuken.

Vanavond schaft de pot uiensoep, gevulde parelhoen en Ierse boerenkazen toe. Vol en voldaan kruipen we in ons bed van blinkend koper.

’s Morgens worden we gewekt door de vogels in de klimrozen onder het raam. Terwijl de andere gasten zich opmaken voor een wandeling langs de steile rotskust van Ballycotton, of een potje croquet op het grasveld voor het hotel, zitten wij alweer in de schoolbanken voor onze workshop varken uitbenen.

De cursus wordt gegeven door Philip Dennhardt, een jonge Duitse slager die verslingerd is geraakt aan een van Darina’s dochters. Een problematische liefde, aangezien de dochter boeddhist is. The butcher and the buddhist wordt het stel genoemd.

De rossige Duitser, telg uit een geslacht van slagers in de buurt van Frankfurt, leidt zijn leerlingen stap voor stap door het uitbeenproces. Te beginnen met het in tweeën delen van het karkas. Dat kan hakkend en zagend, doet Philip voor. ‘Whatever turns you on’, zegt Darina droog.

Daarna wordt het varken uitgesneden. Philips mes glijdt geroutineerd door het vlees, vindt feilloos de zachte plekken in de gewrichten en strijkt strak langs de botten zodat er geen vezel verloren gaat. ‘Laat je mes het werk doen’, zegt hij terwijl de cursisten van dichtbij op zijn vingers kijken.

Niet veel later is het karkas verwerkt tot bleke zijden spek en roze rijen karbonades. Vervolgens laat Philip zien hoe je thuis een ham kunt inleggen: in een houten wijnkistje, bedekt met zout veertig dagen laten staan en dan ophangen. ‘Dat kan gewoon in de garage.’

Voor de lunch is er geroosterd varkensvlees en knapperig gebakken spek. ’s Middags gaan we verder met het maken van patés, groen gespikkelde persillade van ham in glimmende gelatine, whiskysalami, handgedraaide Spaanse chorizo in natuurdarm en hoofdkaas van de kop.

Versmaad vooral de varkenswangen niet, maant Philip in accentloos Engels. ‘Die zijn geweldig om zachtjes te braden.’

’s Avonds, in Ballymaloe House, eten we vis. Zondag hebben we vrij – een mooie gelegenheid om de omgeving nader te verkennen. We wandelen over het 120 hectare grote terrein door de tuinen die de groenten leveren voor het restaurant, langs de wei waar de varkens vrij rondlopen en het bosje met kippen die hun eieren leggen in een oude stacaravan.

Vandaar keren we terug door de prachtig aangelegde siertuin, langs de vijvers, de tennisbaan en het golfbaantje, die de plaats hebben ingenomen van de akkers en weilanden van de boerderij die Ballymaloe House ooit was.

’s Avonds worden we dronken in The Blackbird in Ballycotton, de favoriete pub van studenten van de kookschool, en raken op weg terug naar Ballymaloe de weg kwijt op de pikdonkere Ierse plattelandswegen.

Desalniettemin staan we maandagochtend alweer vroeg voor de lage grijze gebouwen van de kookschool. Het zijn de vroegere schuren van de boerderij, waar Darina en haar man Tim appels, champignons en tomaten verbouwden. In 1983, na een reeks magere jaren, begonnen Darina en Tim de kookschool.

De stallen en schuren werden verbouwd tot cursusruimte, oefenkeukens en verblijven voor de leerlingen; op het land werden voortaan groenten en kruiden geteeld voor gebruik in de kookschool en de keuken van Ballymaloe House.

Het is mooi weer en dat is maar goed ook, want vandaag gaan we tuinieren. Na de zaterdagse slachtorgie hebben we ons opgegeven voor: A beginner’s guide to growing organic vegetables – biologische groentekweek voor beginners dus.

Het past in de reeks bijen houden, kippen houden en a walk on the wild side, wat staat voor: eten verzamelen in het wild. Voorbeelden van vergeten ambachten, die Darina, actief lid van Slow Food en initiator van boerenmarkten in Ierland, in ere wil houden.

De workshop wordt gegeven door Rupert Hugh Jones, een vriendelijke blonde tuinkabouter op rubberen laarzen met Brits kostschoolaccent. Rupert (30) komt uit Cornwall en is niet toevallig ook lid van de uitgebreide Allen-familie; hij is getrouwd met Darina’s dochter Rachel.

Na een inleiding over de weldadige werking van compost en de zegeningen van zeewier als bemesting voor de moestuin, wandelen we door de gigantische kruidentuin, ‘de grootste van Ierland’, en de groentetuin waar keurige vierkante perken zijn afgescheiden door paden van rode baksteen in visgraatmotief.

De sla is al oogstbaar. De bonen, erwten en courgettes zijn nog klein, maar zullen weldra de tuin overwoekeren. Rupert geeft de cursisten – vooral vrouwen deze keer – uitleg over het nut om sommige plantensoorten naast elkaar te zetten. ‘Zet je bijvoorbeeld viooltjes en bonen naast elkaar dan bevruchten de insecten die op de viooltjes afkomen ook meteen de bonen.’

Slakken zijn de grootste kwelduivel van de tuinier, zegt Rupert. In tegenstelling tot zijn aanstaande schoonbroer Philip stelt hij een vreedzame oplossing voor: oprapen en ergens anders neerzetten. ‘Niet in de tuin van de buren, want dan zijn ze zo weer terug.’

Na de lunch – gebraden kip, met salade, knolraappuree en knapperige groentechips gekookt door de leerlingen van de kookschool – krijgen we zaai- en uitplantles in een van de groentekassen achter de school.

Met potjes vol zelfgeplante plantjes keren de cursisten huiswaarts. Ons wacht nog een laatste maaltijd in Ballymaloe House: salade met dressing van blauwe kaas, oester gegratineerd met champagnesabayon en gegrilde heek met jakobsschelpen en dikke bonen. Vooral de salades van Ballymaloe zijn een feest van kleur en versheid.

De volgende morgen hebben we de eerste ochtendvlucht terug. In onze handbagage een twee kilo zwaar stuk bevroren varkensvlees (dat wonder boven wonder door alle douanecontroles komt). Het beste diploma dat de Ballymaloe Cookery School kan meegeven.

Meer over