Uur van de waarheid

Adri staat op de zakken. Kleine mosselen in de gele zak, grote mosselen, die hotelmosselen worden genoemd, in de rode....

Wie echt uit is op heel verse mosselen, moet het van dat uur hebben; een datum alleen zegt nog te weinig, dan kan er 23 uur en 59 minuten verschil zitten in mosselen van dezelfde datum. Mosselen worden onmiddellijk nadat ze zijn opgevist en aan land gebracht, machinaal geborsteld, van hun baard ontdaan en verpakt. Vanaf dat moment worden ze alleen maar minder.

In Zeeuws-Vlaanderen hebben sommige eethuizen achter de keuken een machine staan die mosselen schoonmaakt, waarna ze meteen in de pan gaan. Hoe korter de tijd tussen schoonmaken en opeten, hoe beter. Maar op Adri's zakken zijn datum en uur uitgewist door het mosselnat uit de zakken. We kochten mosselen van Adri bij een vishandel in IJmuiden, en we hadden geluk. Prima mosselen.

Het is een automatisme. Wie mosselen kookt, voegt groente en kruiden toe. Soms uien, soms prei, vaak wat wortel, vaak peterselie, soms tijm. Zo staat het in de kookboeken, en zo staat het op de zak. Zelden wordt de kale kook aanbevolen. En toch bevalt die ons het beste. Een bodempje water in een pan aan de kook brengen. De mosselschelpen controleren. Kapotte weggooien. Open schelpen een tikje geven, of op een andere manier plagen. Als ze dichtgaan, zijn ze goed. Ook als ze even later, eigenwijs, toch weer open zijn gegaan.

Als het water kookt, de mosselen erin kiepen, deksel op de pan en vuur hoog houden. Na een minuut met vuurvaste handen de pan van het vuur pakken, met de duimen het deksel vastklemmen en de pan even op en neer schudden. Dan nog een minuut op hoog vuur. De mosselen zijn dan al gaar. Controleer of ze niet glazig zijn, maar goed zijn 'gestold'.

Van oudere kookboeken moeten mosselen tien minuten koken, maar dan zijn er veel taaie bij die lijken drooggekookt. Naturel smaken versgekookte mosselen naar de Oosterschelde. Maar met een saus wordt het groots. Giet wat van het kooknat door een zeef in een kom, voeg een scheut olijfolie toe, veel peper, een lik mosterd en veel of weinig knoflook uit de knijper. Echt mengen wil dit sausje niet, maar het doopt goed. En dan hebt u, zonder het te weten, meebetaald aan de vermenigvuldiging van een uitstekend recept voor aioli, een mayonaisige saus van olijfolie en knoflook.

Bestel het aioli-recept op dit nummer: 020-6731233 (Olijfolie-informatiebureau). De Europese Unie bekostigt van uw belastingcenten de verspreiding van olijfolierecepten. Eis ze op.

Wouter Klootwijk

Meer over