Uit liefde voor Nell en haar geitenbokken

Bij De Gulle Waard in Winterswijk steelt de kokkin de show

tekst Mac van Dinther en fotografie Nadja Kieft

Waarom De Gulle Waard? Omdat dit het enige Nederlandse (dat wil zeggen niet Marokkaanse of Indische) restaurant van Nederland is dat geit op de kaart heeft staan. En dat is gek eigenlijk, want in Nederland lopen 200 duizend melkgeiten die elk jaar 150 duizend jonkies produceren. De helft zijn geiten, die kun je weer melken. De andere helft zijn bokken. Daar kun je niks anders mee dan opeten. Maar wij Nederlanders halen onze neus op voor de 'armeluiskoe'. Dus gaan de bokken massaal op de vrachtwagen naar Spanje. Tot verdriet van de geitenhouders die vinden dat wij onze eigen bokken moeten opeten. Uit dierenliefde.


Hoe zitten we erbij? Het is een knusse bedoening in het buitengebied van Winterswijk. Beekje voor de deur, fietsenrekken, terras met lantaarns. Een klassieke uitspanning. Binnen is het net zo. De houten stoelen hebben een rieten zitting, een lambrisering van donker hout reikt tot halverwege het balken plafond, her en der staat een quasi achteloos achtergelaten wagenwiel of een houten vat. We dineren onder het gebladerte van een boompje. Nep, zegt de ober. Dat hadden we al gezien. Net als de kippen in de zoldering. Geen camp, echt nep.


Wat eten we? Geit dus, op de kaart Capri-olen geheten. Daaraan vooraf eten we een proeverij van vlezen uit de Achterhoek en salade van verse groente, ook uit de streek. De Gulle Waard is 'slow'. De kokkin koopt zoveel mogelijk in bij boeren uit de buurt. Het toetje is een kletskop van frambozen met gele room en sorbet van witbier.


Hoe smaakt het? Niks tegen groente uit de Achterhoek, maar het pronkstuk van De Gulle Waard is toch vlees dat in allerlei smakelijke varianten wordt opgediend. Om te beginnen in de proeverij die bestaat uit donkerrode naegelholt (volgens traditioneel recept gedroogd vlees) van het Galloway rund, smeuïge roze varkensham en droge ham van het Woolds heidelam. Maar de show wordt gestolen door een paar plakjes Violino: acht maanden gedroogde geitenham. Diep purperrood, krachtig van smaak en toch nog sappig.


De salade van knapperige groenten (sla, aardappel, sperziebonen, paarse bloemkoolroosje) krijgt extra allure door een paar stevige schijfjes ham, dit keer van het Bonte Bentheimer varken, een vet oud varkensras uit het Twentse.


Daarna is het de beurt aan de geit die in verschillende gedaanten tot ons komt: stukjes filet van jonge bok, een kotelet aan het bot en een gestoofd nekstuk van een niet meer zo jonge bok (7 maanden), en een donkere (gehakt)bal van oude bok.


De jonge bok is sappig en zacht, het oudere vlees is donkerrood en heeft een eigen smaak: kruidig en hartig. Zonder de penetrante bokkensmaak, waar veel mensen zo bang voor schijnen te zijn. Als extraatje krijgen we een gestoofde schenkel van stokoude geit dat rossig en botergaar van het bot glijdt. Glorieus vlees.


De sorbet van het toetje is lekker, maar de kletskoppen zijn taai.


Hoe is de bediening? Onze jonge serveerster verdient een centje bij, maar ze wordt naar de achtergrond gedrongen door kokkin Nell die maar een halve vraag nodig heeft om los te barsten in een relaas over het geheim van goede naegelholt, het drogen van hammen en het uithangen van geitenkarkassen. Ze knijpt ze in de bil om te voelen of ze goed zijn. Binnen de kortste keren is onze tafel bedekt met schenkels, worsten en stukken gedroogd rund. Nell is een apostel van de geit. Pure passie. Thee maakt ze ook.


Wat kost het? 46,85 euro.


Komen we terug? Nou en of. We hebben meteen geïnformeerd naar slaapmogelijkheden in de buurt. Die zijn er. En we kunnen het iedereen aanraden: ga bok eten in De Gulle Waard. Nu. Uit liefde voor Nell en haar bokken.


In hooi gegaarde geit


Gasterij De Gulle Waard


Mr. ten Houtenlaan 47102 EH Winterswijk0543 - 513 133www.gullewaard.nl


eten 9


bediening 7


entourage 7


prijs-kwaliteit 8


Alle restaurantrecensies: vk.nl/uiteten


Meer over