Spuwende maagden

Op tafel staan herfststukjes van gefrituurde groente, dungesneden hertenvlees, gemarmerd rundervlees en geroosterde eend. Piepkleine twijgjes van zeewier zijn gedecoreerd met boekweit, zodat het boomtakjes lijken....

Er staan tentjes met kookpotjes erin, zo groot als een gulden. Ze zijn gevuld met krab en kaviaar. In theepotjes, kleiner dan mijn duim, zit soep met zeldzame Japanse paddestoelen. Op stenen miniatuuroventjes, waarin echt vuur brandt, pruttelen stoofgerechten. Een maritiem stilleven met sashimi van tonijn, zeebaars en kreeft duidt op een overvloedige vangst.

Het Okura Hotel Amsterdam slooft zich uit. De Olympische Winterspelen van 1998 worden in Nagano gehouden, wat de aanleiding was voor het organiseren van een Nagano-festival in de maand november. De beroemde chef-kok Yasayuki Suzuki vloog er speciaal voor over.

'Het gaat niet om de hapjes,' zegt Suzuki, 'maar om de sake'. Rijst en misosoep vormen de basis van iedere Japanse maaltijd. De rest is bijzaak. Bij feestmalen echter wordt de rijst, tot de laatste gang, vervangen door rijstwijn, de vloeibare ziel van rijst. Het is het een of het ander. Alle gangen en gerechten waarbij gedronken wordt gelden als borrelhapjes, vergelijkbaar met Spaanse tapa's bij de sherry.

De Japanners kunnen zuiplappen lijken. U kent de zakenlieden wel, die elkaar net zolang whisky inschenken tot ze niet meer kunnen lopen en, ondanks hun hoge status, alle decorum laten varen en lallend beginnen te zingen. In Japan wordt openbare dronkenschap

's nachts getolereerd. Te veel sake geldt voor veel foutjes als een geldig excuus.

De geschiedenis van de dronkenschap in Japan is duizenden jaren jonger dan in Europa en dat kan wel iets te maken hebben met deze onschuldige houding. Pas in de derde eeuw werd sake voor het eerst bereid. Kuchikami no sake, heette het: voorgekauwde rijstwijn. In een gemeenschappelijk shinto-ritueel, na de oogst, werden rijst, gierst en kastanjes fijngekauwd. Het hele dorp kauwde soms mee en spuwde zijn mond leeg in een gemeenschappelijke ton. Nadat enzymen in het speeksel het fermentatieproces op gang hadden gebracht, ontwikkelde de brij zich tot een licht alcoholische pap, die werd opgelepeld met een soort pincet of gedronken door een rietje. De sake uit Okinawa was beroemd omdat deze uitsluitend door maagden was voorgekauwd.

In tegenstelling tot de asociale wijnrituelen in Europa, gaf de eerste sake uitdrukking aan verbondenheid met de gemeenschap. Nog altijd speelt de drank die rol bij begrafenissen, voorouderrituelen en vooral bij het huwelijk. De traditionele bruid en bruidegom hakken samen een vat sake open, zoals anderen een taart aansnijden. Ze zijn getrouwd zodra ze driemaal van hetzelfde schaaltje hebben gedronken.

In de Middeleeuwen is het recept voor sake veranderd. Eerst werd koji ontdekt, een schimmel (Aspergillum oryzae) die het speeksel verving en die het zetmeel omzet tot suikers. Later bereikte gist Japan vanuit China. Het gist veralcoholiseerde een groter deel van de suikers. Door de gelijktijdige werking van de schimmel en de gist, kan sake een alcoholpercentage bereiken van twintig procent. De beste sake wordt nog altijd gemaakt van alleen water, rijst, geschimmelde rijst en gist.

Lang bleef het gewone volk dikke sakeprut verorberen, en alleen op speciale feestdagen. De adel echter dronk uit vertier. Onder invloed van Chinese methodes werd meer water toegevoegd bij de productie en werd de brij gefilterd tot een heldere drank. Ook de gewoonte sake warm te drinken, kwam uit China.

Warm betekent overigens niet heet. Westerlingen zijn geneigd hun sake te veel te verhitten. 'Zo warm als de huid van een ander', dicteert een achttiende-eeuwse autoriteit. Men kon de handen opwarmen tussen de billen van een geliefde om vervolgens te voelen of de sake dezelfde temperatuur had. De meeste en beste soorten sake worden echter koud gedronken.

Toen Japan in de negentiende eeuw door de Amerikanen gedwongen werd de grenzen open te gooien, verwesterde de maatschappij aanzienlijk. Mensen uit alle standen begonnen feestjes te geven die geen enkele religieuze betekenis hadden, paati genaamd, van het Engelse party. Hierbij vloeide de sake vrijelijk, maar volgens een etiquette die nog altijd van kracht is.

Sake komt op tafel in flaconnetjes. Men mag de drank niet voor zichzelf uitschenken, maar moet de ander bedienen. Houd het glas of het kommetje omhoog terwijl u wordt voorzien. Vrouwen houden het kommetje met twee handen vast, hoe klein het ook is. Voor mannen staat dat een beetje geaffecteerd. Als ieder glas is gevuld, heft men het in de lucht, roept men kampai en drinkt. Na een paar rondes kan men de kersenbloesem bezingen, of de schoonheid van een geliefde.

Yasayuki Suzuki toont een alternatieve manier van sake drinken. Hem wordt een vierkant houten doosje gebracht op een schoteltje. Het doosje wordt helemaal volgeschonken, tot het overloopt. Op de natte rand legt hij wat zout en vervolgens drinkt hij. Deze methode komt van de arme boeren. Het doosje was oorspronkelijk een maatbeker voor rijst. Het zout verving de dure borrelhapjes die de paupers niet konden betalen. Het zout kan ook van de muis van de hand worden gelikt, zoals bij het drinken van tequila.

Suzuki betreurt de grote veranderingen die de receptuur van sake tijdens de Tweede Wereldoorlog heeft ondergaan. Soldaten waren, net als sportlieden, gewend na een overwinning het glas te heffen. Het begin van de oorlog liep zeer voorspoedig. Iedere dag was er wel wat te vieren. De soldaten raakten zozeer gewend aan de dagelijkse sake, dat de bevoorrading ervan net zo belangrijk werd als die van voedsel en munitie.

Er kwamen echter ook tegenslagen en Japan kreeg te kampen met rijsttekorten. Veel kleine brouwers verdwenen, maar sake bleef onontbeerlijk voor het leger. Men kon de kamikazevliegers hun laatste glaasje moeilijk ontzeggen. Grote brouwers gingen over op het maken van een synthetische of half synthetische drank, waaraan suiker, glucose en graanalcohol worden toegevoegd. Tegenwoordig wordt 95 procent van alle sake op deze fabrieksmatige wijze bereid. Pure sake van alleen de traditionele ingrediënten heet jummai-shu.

Het inkopen van sake is even ingewikkeld als dat van Franse of Italiaanse wijn. Er zijn drie denominaties: speciale klas, eerste klas en tweede klas. De belasting die geheven wordt op de speciale klas is tweemaal zo hoog als die op de eerste klas en viermaal zo hoog als op de tweede. Bovendien moet een brouwer de hoge kosten voor classificatie betalen. Veel kleine brouwers doen dat niet, waardoor hun sake automatisch naar de tweede klas wordt verwezen, al is hun product verreweg superieur aan dat van de grote industrie.

Daar staat tegenover dat de grote jongens constante kwaliteit leveren. Zodra de commercie de geweldige drank van een kleine traditionele brouwer ontdekt, krijgt deze vaak moeite om aan de vraag te voldoen. Pogingen de productie op te voeren, leiden tot een achteruitgang in kwaliteit. Hetzelfde probleem heeft Europa tijdenlang gehad met kleine Italiaanse wijnboeren.

Net als Europese wijnen varieert de smaak van sake van zoet tot droog en, meer dan Europa, van licht-alcoholisch tot zwaar. Deze eigenschappen zijn echter nauwelijks verbonden aan een bepaald merk, of een bepaalde streek, maar veranderen met de mode. Aan het einde van de negentiende eeuw was sake over het algemeen zeer zoet, om daarna zeer droog te worden. In de jaren dertig was zoet weer populair, in de jaren vijftig droog, zoet in de jaren zeventig, en sindsdien worden sake's weer droger. Het alcoholpercentage fluctueert minder. In de loop van onze eeuw is men steeds lichter gaan drinken.

De kwaliteit van de sake wordt niet bepaald door de leeftijd. Er bestaan wel enkele gerijpte soorten, maar de meeste moeten binnen acht maanden en zeker binnen een jaar worden geconsumeerd. De datum op de fles is de uiterste verkoopdatum en geen wijnjaar.

Ingrediënten en productiemethoden zeggen alles. Op de eerste plaats het water. De grote brouwerijen zijn gevestigd rond tempels bij natuurlijke bronnen. Ten tweede is de rijst van belang. Deze moet een ronde korrel hebben, die bovendien is geslepen. Van sommige rijst wordt 45 procent van het gewicht afgeslepen. Dat lijkt verspilling, maar het levert een zuivere sake op waarvan volgens de producenten niemand hoofdpijn krijgt. Men kan er ongelimiteerd van drinken.

Van alcoholisme hebben de Japanners naar eigen zeggen geen last. Ze zouden de genetische aanleg voor de ziekte missen. De keerzijde zou zijn dat ze erg snel en van de kleinste hoeveelheden dronken worden: na een paar slokken komen ze helemaal los. De kater is wel een groot probleem. Suzuki adviseert 's ochtends een kommetje rijst te eten en misosoep.

Eindelijk echt eten.

Meer over