Smullen van wilde planten

Ooit zwierf de mens als een wild dier over de aarde. Hij rende achter grote kuddes aan en scharrelde wat plantaardigs op uit het struikgewas....

Hoe meer de aarde bedwongen wordt, hoe waardevoller haar producten. Inmiddels zijn ze goud waard. Onbespoten voedsel van onbewerkte, vrije grond, geplukt door natuurvolkeren in de volle kringloop van moeder aarde, is het toppunt van ecologie. Tegenwoordig alleen bestemd voor de rijkste tafels.

Het begon vrij onschuldig. 22 jaar geleden verscheen in de Volkskrant De Onkruidenstrip van Willem Overmars en Hanneke Woerdeman. De strip ging over brandnetels, die alleen maar lekker zijn van februari tot mei, en over sleepruimen (de vruchten van de sleedoorn), die wrang zijn, maar tot jam of wijn verwerkt kunnen worden. Vogelmuur is heerlijk als salade. De meeste mensen wieden het nog altijd uit hun tuin.

Vlierbes, die in de strip geroemd werd, is in Nederland inmiddels aangeslagen, vooral vanwege Italiaanse invloeden, waardoor gefrituurde vlierbloesem hier bekend werd, evenals sambuca. Ook reformwinkels lukt het producten van de vlierbes aan de man te brengen. Genegeerd worden nog altijd de families van melde en ganzevoet, die op ieder braakliggend terrein uit de grond schieten. Je kunt ze in een salade doen of koken als spinazie.

Ook in prehistorische tijden werden deze planten veel gegeten, in elk geval het zaad. In een pappot uit de eerste eeuw voor Christus, opgegraven in Jutland, zijn de resten gevonden van pap die voor de helft uit gerst bestond, voor een vijfde uit zaad van melganzevoet en verder uit zaden van zwaluwtong, perzikkruid, vogelmuur, herderstasje, akkerviooltje, weegbree en ereprijs. Allemaal eetbare wilde planten die ook in Nederland groeien.

In Canada en Siberië zijn nog uitgestrekte bossen en toendra's met wild, waar het klimaat doet denken aan de ijstijden en waar nog prehistorisch voedsel te vinden is. De Zweed Goran Amnegard had al ervaring opgedaan in Lapland. Hij was bekend met rendieren, elanden, allerlei bessen en paddestoelen, toen hij in 1985 voor de Zweedse maatschappij Scandia in Canada ging werken. Vijf jaar later nam hij het bedrijf over. 'Waarom zou ik voedsel uit Zweden importeren als hetzelfde spul hier in overvloed groeit?', dacht hij. Hij trok de naaldbossen in en de toendra's over.

'Je weet dat je op het terrein van de Mikmak-indianen bent als je droomvangers ziet', zegt Goran Amnegard. De Mikmak fabriceren spinnenwebben van garen en hangen ze in de bomen om hun dromen te vangen. Hoe en waarom weet Amnegard niet. Belangrijker vindt hij de stroop die zij bereiden van de esdoorn (ahorn) en, hoger naar het noorden, van de berk. Zij tappen het sap af en koken dat in. Het wordt gegeten, gedronken en gebruikt om de toekomst te voorspellen. 'Ahornstroop is als wijn', zegt Amnegard, 'het product van iedere heuvelrug smaakt anders.' Appelations van wilde indianenbossen verkopen goed.

Amnegard benadert een onbekende stam via het opperhoofd en de raad van ouderen. Hij probeert hen ervan te overtuigen iets meer uit de natuur te plukken dan zij voor eigen consumptie nodig hebben, en het overschot te verkopen. Zij kennen de verzamelplaatsen immers goed. 'We gaan uit van hun oorspronkelijke dieet', zegt Amnegard. 'Sommige planten en wortels die zij eten zijn heerlijk, ander spul smaakt naar autoband.'

Vervolgens probeert Amnegard een vertegenwoordiger te vinden, een field-buyer. Het moet iemand zijn die niet drinkt of gokt, en het liefst uit de familie van het opperhoofd stamt. De field-buyer gaat de mandjes controleren die de verzamelaars gevuld hebben met paddestoelen of bessen. Hij moet streng zijn, want ieder plukker vindt dat hij het mooiste van onze planeet verzameld heeft. Als niet alle besjes in de mand even rijp zijn, krijgt de indiaan gewoon niet betaald. Amnegard: 'Zo leren ze het snel af.'

Een indiaan kan zo'n tien tot vijftien kilo paddestoelen per dag verzamelen. Vierduizend plukkers uit 87 verschillende stammen, verspreid over een terrein van zevenduizend kilometer, leveren Amnegard nu jaarlijks zo'n 300 duizend kilo paddestoelen. De plukkers verzamelen ook de knoppen van eetbare varens. Fiddle heads noemt Amnegard ze. Jonge scheuten van riet - die zelfs onder sneeuw en ijs gevonden worden - lijken op bamboescheuten.

Bovendien laat Amnegard zijn indianen wilde asperges en prei verzamelen, evenals de pool-ui, waarvan de bollen enige decimeters boven de grond aan de steel groeien. Groot is de omzet - tienduizend kilo per jaar - in zogenaamde wilde rijst, die gitzwart is en eigenlijk niets met rijst te maken heeft.

Wilde rijst is een gras dat de indianen op de traditionele wijze verzamelen. Zij varen met platte boten het water op en buigen de halmen die in het water groeien, met een stok over de boot heen. De korrels slaan ze eraf met een andere stok. Vervolgens wordt het vochtige zaad opgeslagen in tonnetjes langs de oever, waar het gaat broeien als stro.

Wekenlang stoomt het zachtjes. De rijst wordt bijna voorgekookt. De korrels zetten uit, waardoor het kaf los komt te zitten. Als de rijst ten slotte uitgespreid wordt om in zon en wind te drogen, krimpen de korrels weer en wordt het kaf gewoon weggeblazen. Armegard kan nauwelijks aan de vraag naar wilde rijst voldoen.

Bosbessen, aalbessen, bramen, aardbeien en frambozen zijn er in overvloed, al zijn ze niet allemaal even goed te conserveren. Amnegard wijst erop dat het in het hoge noorden makkelijker is om bessen te drogen dan bijvoorbeeld in Nederland. Tijdens de arctische zomer is het 24 uur per dag licht. Bessen rotten in het donker, niet overdag in de zon. Daarom kan het droogproces aan de poolcirkel onafgebroken doorgaan, zonder dat schimmels een kans krijgen.

Het is niet moeilijk om de producten uit de wilde natuur te slijten. De consument betaalt er graag voor. Een constante aanvoer geeft meer problemen, want de natuur is grillig. Zo is er dit jaar in Canada een tekort aan morilles. Morilles groeien namelijk goed na flinke bosbranden. Vorig jaar was er teveel regen. Waar zijn er nu nog morilles?

Siberië, tweemaal zo groot als Canada, heeft een vergelijkbaar klimaat. Er wonen ook tientallen natuurvolkeren (als de Jakoeten, de Buriaten, de Korjakken en de Evenken), die, naast producten van de jacht, afhankelijk zijn van wilde planten. Zij zijn, net als de indianen, zeer voorzichtig met de natuur, omdat ze haar nodig hebben.

Russen die in Siberië wonen, zullen dan ook nooit een grote paddestoel plukken. Deze moet zijn sporen kunnen verspreiden. Bovendien zijn kleintjes lekkerder. Toch wordt Siberië geplunderd. Russen geven de schuld aan Koreanen, Japanners en Chinezen, die voor korte tijd een stuk land huren en vervolgens leegroven. Begin jaren negentig kregen plukkers 220 dollar per pond voor de Japanse matsutake paddestoel. Denk maar niet dat een plukker dat bedrag aan zich voorbij laten gaan. Gelukkig is de prijs, gedeeltelijk door de economische problemen van Japan, nu gezakt tot 6 dollar per pond. Ginseng - in Canada streng beschermd - wordt in Siberië nog steeds bedreigd door plunderaars.

Morilles uit Siberië bleken voor Amnegard niet de oplossing om aan de vraag te kunnen voldoen. 'Als het zo moet, kan ik beter gaan speculeren op de beurs. Dat is veiliger', zegt hij. Na gek te zijn gemaakt door inconsequente en corrupte bureaucraten, heeft hij onlangs toch een treinlading paddestoelen uit Siberië ontvangen. Hij heeft ze allemaal moeten terugsturen, want ze bevatten twintig maal de toegestane hoeveelheid radioactiviteit. Dat is geen ecologisch oervoedsel meer. Als het zo moet, eten we liever brandnetels, of gewoon kasgroente.

Meer over