Smaakt de zee lekker?

Opvattingen van een purist. Verse vis eet men met niks anders er naast of er overheen. Verse vis is zo lekker dat alleen zout mag meedoen in de keuken....

Daarna is het bord besmeurd met nat en sausresten waarin met een aardappel prakt die met verse peper wordt bestrooid en eventueel vers geknipte peterselie. En pas daarna komt de mooie grove spinazie die in de winkel wilde spinazie wordt genoemd. Maar zo eet men verse vis niet. In Nederlandse huishoudens wordt nog maar zelden verse vis gegeten en als er vis wordt toebereid is het zalm. In eethuizen zit het anders. Vooral in de deftige. Daar wordt meer vis besteld, vlees is ordinair.

Maar haast onmogelijk kan de klant in een sterrenhuis een kaal bord met alleen maar perfecte vis genieten. De kok knoeit er mee. Knappe bouwwerkjes zijn het vaak, reuze geschikt voor een foto, maar na het eerste vorkje is het een ravage van veelsoortige dingetjes en smaakjes die men dient te bestuderen in plaats van op te eten. Kom nog maar eens om een moot kabeljauw waaraan niet geklooid is. Klooien moet van Michelin en zijn volgelingen.

Lezer dezes die aan of op zee verblijft, of er langs wandelt eerdaags, zou een fles zeewater kunnen meenemen voor thuis. Om mee te koken. Lezer dezes en de schrijver kunnen gezamenlijk een onderzoekje doen. Nogal wat mensen hebben voorkeur voor zeezout. Culi's schrijven er diepere of hogere smaken aan toe. Vegetariërs en natuurvoeders geloven er gewoon in. Zeezout is de zee waar het water uit verdampt is. Kookt men er mee, dan wordt weer water toegevoegd. Dus kun je net zo goed in zeewater (Hier zit handel in, let op!) koken.

Koop een mooie grote verse vis. Het kan een grote schol zijn, een griet of een tarbot, een heek, of een (moot) koolvis. Of een paar kakelverse wijtingen.

De buikholte moet leeg zijn. Spoel de vis uit. Smelt boter in een grote pan of laat olie warm worden. Vuur laag. Doe de vis in de pan. Een paar minuten alleen in het vet of de olie, dan het vuur hoog en onmiddellijk een flinke scheut zeewater toevoegen. Zodra het water plopt, vuur laag, deksel op de pan en de vis een kwartiertje smoren. Eten en kijken of het kan: de smaak van de zee.

Meer over