Smaakmakers

Clare Ferguson schreef twintig over het algemeen niet bijster opwindende kookboeken, met uitzondering van het avontuurlijke Streetfood, dat een paar jaar geleden terecht ook een Nederlandse vertaling opleverde (bij Tirion)....

Betere titel, deze vlag dekt de lading stukken beter. Alleen blijkt het begrip opeens uitermate rekbaar. De bladzijde tegenover de titelpagina bevat een gefotografeerd stilleventje, waarvan een emmertje Moutarde de Dijon, een doos amandelkoekjes, een fles tequila en een tablet chocolat patissier deel uitmaken. Water daargelaten geeft alles, zo lijkt de boodschap, smaak af, Ferguson toont zich weinig bekrompen. Kruidige specerijen behandelt ze, en zoetigheden, maar ook gedroogde vruchten, granen, peulvruchten, noten en gedroogde groenten (ze rangschikt er zongedroogde tomaten onder, strikt genomen een vrucht, en een paar wieren en dan heb je het in die eigenaardige sector wel gehad).

David Munns deed de fotografie. Hij hing met zijn camera boven bakjes met uiteenlopende typen mosterd, maar wijzer worden we niet. Bij nummer 11 staat: 'Amerikaanse mosterd. Deze mosterd wordt in Noord-Amerika beschouwd als de allerbeste bij hotdogs, hamburgers en zoute rundvleessandwiches.' Nummer 13 is 'Caribische jerkpasta'.

Tot Munns' taak behoorde ook het in beeld brengen van glazen met vloeistoffen als azijn en essences, een rij lepels met verschillende 'purees' en nog meer bakjes (met 'smeersels, pasta's en vruchtengeleien' kruiden), waarvan de inhoud een beperkt deel van het kleurenspectrum beslaat, dat wil zeggen voornamelijk de sector bruin vertegenwoordigt. De gebruiker kijkt naar pindakaas, kaneel, een bouillonblokje en pruimenpasta, maar ook naar vrijwel onverkrijgbare exotica als dukkah uit Egypte, anatto of orleaan ('wordt gemaakt door de ontzettend harde anattozaden te malen', ook in gebruik om 'zalm kleur te geven') en membrillo (kweeperenpasta).

Voor ingredien als gedroogde paddestoelen en vissoorten uit blik, worst en ham, granen en kazen geldt eigenlijk hetzelfde: het merendeel kent iedereen, de rest is minder interessant, want amper voorhanden (amardine: bladen gedroogde en geperste abrikoos). De recepten zijn van bekende koks en publicisten.

Witte boter voor bij gepocheerde zalm. Boter au bain-marie zacht maken. Sjalotje, wijn en azijn laten inkoken tot de helft. Samen met de cr frae en wat peper en zout door de boter roeren.

Meer over