Sla kan best meer sexy worden

Sla is allang geen gewone sla meer voor wie kijkt naar al die soorten die er de laatste tijd bij zijn gekomen....

Door René Didde

Twintig jaar geleden was een krop sla een krop sla: zo'n volle krop, met van die grote, frisgroene bladeren, die in het hart een beetje lichter werden. Botersla heet deze traditionele Nederlandse slasoort.

Vandaag de dag kan de consument kiezen uit tientallen slasoorten, met nét even een andere smaak, bite (textuur) en niet te vergeten: kleur en vorm. In de proefkassen van de veredelingsbedrijven bestaan de eindeloze rijen sla uit alle schakeringen groen, afgewisseld met rood, paars en zelfs zwart.

Het begon twintig jaar geleden met ijsbergsla, een knapperige, goed snijdbare soort, die zijn sporen verdiende doordat hij niet verschrompelde onder een hete hamburger. Ook de houdbaarheid tijdens transport over grote afstanden in Amerika was in het voordeel van ijsbergsla boven kropsla.

Vlak daarop deden de krulsla-typen hun intrede, lolla rossa, lolla bionda en consorten. Deze andijvie-look-alikes verwierven een vaste plaats in het assortiment vanwege hun frisse smaak en hun decoratieve functie. Net als de blonde en rode eikenbladsla, met zijn kenmerkende donkerrood verkleurende bladen aan de bovenzijde van de krop.

Toch kan sla meer sexy, denkt de branche. Decoratiever, kleurrijker, krokanter, aldus de organisatie van het driedaags Eucarpia-congres dat woensdag begint in Noordwijkerhout. Onderzoekers en veredelaars van bladgewassen uit de hele wereld discussiëren daar over nieuwe ontwikkelingen.

'Resistentie, genetische diversiteit en vooral nieuwe marktontwikkelingen komen aan bod', zegt organisator Aad van der Arend, in het dagelijks leven werkzaam als sla-veredelaar bij Nunhems zaden, een van de zes multinationale bedrijven met een Nederlandse kern die de toon zetten in Europa.

De onderzoekers laten zich daarbij een spiegel voorhouden door marketingmanagers en trendwatchers. Want het areaal sla slinkt, zeker in Nederland. Sla met een zoetere smaak en met kleine bladen zijn recente noviteiten die het tij moeten keren. Een meer prematuur idee waarover de wetenschappers brainstormen, is de sla te voorzien van meer vitamines en het hoge gehalte aan kankerremmende stoffen te accentueren. Mogelijk dat dergelijke gezondheidsclaims de verkoop van sla kunnen opstuwen.

'De kleurrijke zakjes kant en klaar gesneden en gewassen sla die in opmars zijn in de supermarkten, zijn een voorbeeld van de nieuwe trend', zegt marketingmanager Nico van Vliet van Syngenta zaden, net als Nunhems met een vestiging vertegenwoordigd in het Westland.

De slamix in de overigens peperdure zakjes speelt namelijk in op de drukke yup die weinig tijd heeft om te koken, en geen langzaam verleppende krop in zijn koelkast wenst. Gezond en gemakkelijk kant en klaar in plastic verpakt blijft de slamix lang goed, zowel in het supermarktschap als in de koelkast van de consument.

'Dat vergt specifieke eigenschappen van de sla', legt veredelaar Eveline Barends van Syngenta uit.

Net als haar collega bij Nunhems ontwikkelt zij daarom sla-variëteiten die knapperig zijn en beter snijdbaar, maar geen geelbruine randjes vertonen en evenmin roze verkleuren (verpinken). 'We werken daarom onder meer aan variteiten die minder sap afscheiden', aldus Barends.

Ook op het gebied van de smaak werpen de inspanningen vrucht af. De slabranche lanceerde recent de zogeheten baby leaf. Kleine blaadjes, jong geoogst en vooral zoeter dan de toch als bitter ervaren sla. De nieuwe slasoort past goed in de verzoeting van de smaak in de wereld.

Beeldend legt Van der Arend uit hoe de teelt van de nieuwe baby leaf in zijn werk gaat. 'Een baantje lichtgroen, een baantje rood en een baantje donkergroen naast elkaar inzaaien, jong oogsten door er met een stofzuiger overeen te gaan waardoor de blaadjes rechtop staan, hup, mes eronder en rechtstreeks via de wasstraat in het zakje van de snijder.'

In Spanje en Engeland doet een zoete variant, little gem, het goed. Beschikbaar is ook een voor Nederlandse kassen geschikte variant van Batavia-sla, die in Frankrijk populair is om zijn zoete smaak. In het gezondheidsgekke Amerika zijn er al hardplastic bakjes met kant en klare porties sla, inclusief een bekertje dressing en wegwerpbestek. Handig voor na de fittness en echt een artikel voor in de lunchbox.

Het ontwikkelen van nieuwe, zoete variëteiten met trendy kleuren vergt extra inspanning van bestuiven, kruisen en terugkruisen. Van oudsher voeren veredelaars met engelengeduld een permanente oorlog tegen schimmels. Tachtig procent van hun energie zit in de kruistocht tegen de aartsvijand valse meeldauw, een schimmel van het geslacht Bremia die nare, witte plekken op het blad veroorzaakt, en een onoogstbaar product oplevert.

Biotechnologische innovaties zoals het inbrengen van een gen uit een geheel ander gewas dat ziekteresistentie of meer smaak of geur bewerkstelligt, wijst de branche gedecideerd af. 'In Europa wil de consument er niet aan. En er zijn technische problemen', aldus de veredelaars. Sla beschikt over een beschermingsmechanisme waardoor een vreemd gen zijn veranderende werkzaamheden in het sla-DNA niet kan verrichten.

Voorlopig is het dus handwerk. De valse meeldauw muteert voortdurend waardoor resistente rassen na vier jaar alweer ten prooi vallen aan de schimmel. Door de populaire soorten te kruisen met voornamelijk wilde of semi-wilde variëteiten slagen de veredelaars er ternauwernood in steeds met een nieuw resistent ras te komen.

Behalve bestrijding van de meeldauw is in de proefkassen een voortdurend gevecht gaande tegen virussen als slamozaïekvirus en bobbelbladvirus die vlekkerige rimpels op het blad veroorzaken. Ook de strijd tegen insecten als bladluizen vergt proeven waarbij duizenden planten bewust ziek worden gemaakt. Daarna wordt gekeken welke variëteiten het beste tegen vraat kan.

Tot nog toe ligt de nadruk op deze 'oude' vijanden en zijn de veredelaars te veel bezig met teelttechnische zaken als opbrengstverhoging en voorkomen dat sla te vroeg in zaad schiet, zegt Theo van Hintum van het Centrum voor Genetische Bronnen in Wageningen, in de volksmond genenbank geheten.

Volgens Van Hintum, die op het congres het wetenschappelijk comité voorzit, kan er meer worden gewerkt om de erosie van de smaak van sla tot staan te brengen door bijvoorbeeld vitamines of meer smaak in de sla in te brengen. 'De Duitse kritiek op de Nederlandse tomaat, de befaamde Wasserbombe, leidde indertijd tot een innovatie van smakelijke cherrytomaatjes, trostomaten en pomodori.'

Door meer primitieve variëteiten (landrassen) uit de genetische diversiteit in de genenbank te benutten, kunnen meer smaakverschillen in sla ontstaan. 'Tachtig procent van de genetische diversiteit blijft onbenut', denkt Van Hintum. 'Bindsla bijvoorbeeld staat bekend om zijn goede smaak.'

Volgens Eveline Barends van Syngenta is dat op voorhand geen succes. 'Veel wilde slasoorten zijn bitter, hard en zelfs stekelig. Dat koopt niemand.'

Van der Arend wijst erop dat het misschien met veel moeite wel mogelijk is een sla met pakweg een balsemico-smaak te ontwikkelen. 'Een sterke smaak aan sla heeft echter slechts een klein beetje zin', relativeert de veredelaar. 'Want mosterd, talloze azijnen, honing, knoflook, pijnboompitten, kortom, het ganse arsenaal aan ingrediënten voor de dressing, zal deze smaak ten ene male overheersen.'

Meer over