'Shake out' in Utrechtse bakkerswereld

Bakkers hebben de afgelopen decennia massaal de deuren gesloten, ook in Utrecht. Maar nu gaat zelfs de voormalige Lubro-broodfabriek dicht....

Nog dagelijks krijgt Ton Geelhoed, eigenaar van de Bakkerswinkel op de hoek van de Plompetorengracht en de Wittevrouwenstraat in Utrecht, nietsvermoedende klanten binnen die vragen om een halfje wit of een saucijzenbroodje.

Hij moet ze teleurstellen. De voormalige familiebakkerij Top, befaamd om zijn saucijzen, is sinds april dit jaar omgevormd tot een gelegenheid waar klanten terecht kunnen voor ontbijt, lunch en high tea.

Brood wordt er nog wel gekocht in de Bakkerswinkel. Maar vraag niet om een gewoon vloerbrood. Op het schap liggen een Pain Foren een Le Pain Grand-M. 'Allemaal brood van zuurdesem dat afkomstig is van een speciaal graanras uit Frankrijk.' De broden worden betrokken van een ambachtelijke bakkerij uit Schiedam.

Een buurtfunctie heeft de Bakkerswinkel niet meer. 'Mijn klanten komen uit heel de regio.' In de werfkelders onder de winkel waar tot enkele jaren geleden nog brood werd gebakken, worden nu taarten (zoet en hartig) en scones bereid.

De familiebakkerij Top is een van de vele Utrechtse ambachtelijke bakkers die de afgelopen decennia hun deuren hebben gesloten. In een ambachtelijke bakkerij wordt onder dak het brood zowel gebakken als verkocht. Utrecht telt er nog maar een paar van, zoals Moolenbeek aan de Nieuwegracht.

Volgens de hoofdredacteur van het vakblad Bakkerswereld, Harry Leijten, is de Utrechtse situatie niet uniek. De kleine ambachtelijke bakker behoort tot een uitstervend ras. 'Het is vooral de overheid die met allerlei hygi-en arbowetgeving kleine ondernemers de nek omdraait. Die kunnen al die opgelegde maatregelen niet langer dragen.' Ook hebben veel familiebakkers volgens Leijten problemen om de opvolging te regelen.

Concurrentie van goedkope fabrieksbroden die in supermarkten worden verkocht, speelt niet echt een rol, zegt Leijten. 'Zowel supermarkten als ambachtelijke bakkers hebben een eigen vaste klantenkring.'

Volgens hem geldt dat ook voor de middelgrote bakkers: bakkerijen die op een of twee locaties brood bakken en via eigen winkels verkopen. 'In de ogen van de consument zijn dit ook ambachtelijke bakkers.'

Toch worden ook dat er snel minder. Tussen 1992 en 2002 is het totaal aantal bakkerijen in Nederland met ruim duizend afgenomen, blijkt uit cijfers van het Nederlands Bakkerij Centrum. Het aantal grote broodfabrieken blijft stabiel, wel worden ze steeds groter. Utrecht heeft ook een broodfabriek. Nog wel. Het Duitse concern Kamps nam enkele jaren geleden de voormalige Lubro-fabriek aan de Hogenoord over. Maar begin deze week maakte Kamps bekend 'op grond van tegenvallende marktontwikkelingen' de bakkerij in Utrecht te sluiten. Zeventig mensen verliezen hun baan. De prijzenslag in de Nederlandse supermarkten is de reden voor de sluiting.

Utrecht telt nu alleen nog enkele middelgrote bakkerijen. Maar ook hier is een 'shake out' gaande. Do Schat is overgenomen door Bakkersland, een van de grootste broodfabrieken van Nederland. De Raad werd overgenomen door bakkerij Hogenboom. Maar deze laatste ging vorig jaar failliet.

Begin deze maand volgde brood- en banketbakkerij Neplenbroek met twintig winkels. Wat overblijft in Utrecht zijn de bakkerijen Van Eekeren, Stellaard en Boonzaaijer.

Omgeven door een walm van speculaas vertelt directeur Pieter Boonzaaijer in de bakkerij aan de Utrechtse Vlampijpstraat dat hij zich geen zorgen maakt. 'We hebben net een nieuwe winkel geopend in Parkwijk, Leidsche Rijn.' Boonzaaijer heeft naast de bakkerij vijftien winkels. Volgens hem is met de prijs van een brood lastig te concurreren tegen supermarkten. Maar met versheid wel. 'Wij bakken ons brood 's nachts; in broodfabrieken wordt vanwege de kosten overdag gebakken. Dus in de supermarkt krijg je altijd brood van een dag oud. De klanten proeven dat verschil heus wel.'

Meer over