Scherven brengen het eten op tafel

Door de eeuwen heen veranderden de eetgewoonten in het Griekenland van na de Romeinen. Byzantijnen, Franken en Turken drukten hun stempel....

HET WAS een grof schandaal, en het hof in Venetië was dan ook diep geschokt. De Byzantijnse prinses Theodora, verloofde van de toekomstige doge, had met een vork gegeten op een diner in het dogenpaleis. Met een vórk, een gouden nog wel, in plaats van met de handen, zoals ieder fatsoenlijk mens.

Wat de verbijsterde hovelingen meemaakten, behoorde tot de introductie van de vork in het Westen in de 11de eeuw. 'In de Romeinse tijd werd de puntige steel van sierlepels hier wel als vork gebruikt, zij het vooral voor het openen van schelpen en slakken', zegt historica en archeologe Joanita Vroom. 'Maar de echte vork, met twee tanden, kwam later uit het oosten naar het westen.'

Dat is dan tegengesteld aan al die eetgewoonten die in de loop der eeuwen van west naar oost trokken, blijkt uit het proefschrift After Antiquity, waarop Vroom woensdag promoveert aan de Universiteit Leiden. Vroom maakte een grote studie van potscherven uit Boeotië, Midden-Griekenland, en combineerde die met gegevens uit oude teksten en dito afbeeldingen: fresco's, iconen en miniaturen. Zo schiep zij een beeld van eettafelgewoonten in een weinig onderzochte periode: de vijftien eeuwen ná de Romeinen in het oostelijk Middellandse-Zeegebied.

Het Byzantijnse rijk, waartoe Boeotië behoorde, is in de 5de tot de 8ste eeuw nog helemaal klassiek wat eten betreft, schetst Vroom. Met zijn allen liggen de disgenoten aan een half ronde, lage tafel aan, met het diner op één schaal in het midden. Allemaal zitten ze gezellig met de handen in die schotel om het voedsel te bemachtigen. Aardewerk uit die tijd is dan ook vaak relatief groot en ondiep.

In de vier eeuwen erna verandert dat langzaam. De hoge, vierkante of rechthoekige tafel komt in zwang en de eters gaan er rechtop aan aanzitten. Er komen tafelkleden en servetten, alsmede wat drinkbekers en bestek. Maar méér nog verandert de dis vanaf de 12de en 13de eeuw, deels onder invloed van de 'Franken' (lees: de kruisvaarders) die Byzantium aandoen.

Nu geen centrale schaal meer, maar meerdere schalen met voedsel, één voor elke twee of drie tafelgenoten. Die schalen zijn dieper en kleiner dan hun klassieke voorgangers. Veel vaker wordt nu ook bestek gehanteerd en aan het eind van deze periode komen er echte glazen op tafel.

Maar zie, de Turken komen. Zij veroveren Constantinopel in 1453 en het Byzantijnze rijk is ter ziele. En met het rijk de westerse invloed. Voortaan wordt er weer gegeten uit een centrale schaal, nu op een lage, ronde tafel. De disgenoten zitten om die tafel heen, op de grond. Het bestek verdwijnt grotendeels; er zijn nog wel lepels, maar die worden alleen voor vloeibaar voedsel gebruikt. Grote, open schotels domineren het aardewerk. Ze worden vaak gevuld met gerechten die in boter zijn bereid, gerechten waarbij voornamelijk water wordt gedronken.

Pas in de 19de eeuw dringt het Westen weer op. Opnieuw verschijnen er, met name bij de elite in Istanbul, hoge tafels met rechte hoeken in het oostelijke Middellandse-Zeegebied en iedere eter krijgt een eigen bord met bestek erbij. Wijn en olijfolie gaan weer gebruikt worden. En wéér is het aardewerk relatief klein en diep.

Om dit alles te achterhalen, begon Vroom met een studie van 2800 potscherven. Ze waren een deel van de twaalfduizend die sinds 1978 zijn verzameld in het kader van een groot, langlopend survey-project in Boeotië, een landstreek grenzend aan Attica. 'Boeotië was een drukbevolkt gebied', legt Vroom uit. 'Een heel welvarende streek, dat ook een stevige markt vormde voor de pottenbakkerij.'

Maar studie van scherven alleen bevredigde Vroom niet. Vandaar haar onderzoek aan geschreven en geschilderde bronnen, reisverhalen respectievelijk middeleeuwse afbeeldingen, bijvoorbeeld. 'Zulk onderzoek vormt een moeilijk pad', zegt ze, 'want het was nog nooit eerder gedaan.'

Die combinatie-research biedt nieuwe perspectieven, stelt Vroom. Zo kunnen oude teksten en afbeeldingen veel vertellen, maar ze gaan wél vooral over de elite en haar gewoonten. 'Als je echter uit opgravingen dezelfde tendens kunt distilleren als die uit de andere bronnen, krijg je toch een indruk van het dagelijks leven van de gewone man.'

En om dat dagelijks leven is het haar, en steeds meer van haar vakgenoten, te doen. Eettafelgewoonten zijn daar een onderdeel van. 'De traditionele archeologie gaat vooral over vormen en dateringen en de traditionele historische research behandelt vooral de politieke geschiedenis, de grote gebeurtenissen. Ik probeer erachter te komen wat er gebeurde met de gewone mensen die achter de schalen gezeten hebben waarvan we nu de scherven vinden.

'Daarbij heb ik het voordeel dat ik uit Nederland kom. Hier zie je veel van het dagelijks leven op schilderijen en de pendant daarvan vind je bij opgravingen bijvoorbeeld van oude afvalputten. Ik probeer zulke research in het Middellandse-Zeegebied toe te passen.'

De studie van dat gebied is lang gedomineerd door de klassieke oudheid: de Grieken, de Romeinen. Langzaam begint dat te veranderen, zegt Vroom. Zo wordt in Griekenland steeds vaker de materiële cultuur, de archeologie van de Byzantijnse periode bestudeerd.

'Toch zijn er nog maar weinig onderzoekers die de post-klassieke periodes als onderwerp hebben. Het is ook niet eenvoudig, de keramiek uit die periode wordt eigenlijk nu pas in beeld gebracht. Het bronnenmateriaal daarvoor is zeer complex; je moet veel samenwerken met allerlei specialisten. Ik reis dan ook overal naartoe. Ze noemen mij de Vliegende Hollandse.'

Meer over