Runderwangstoof

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: runderwangstoof (hoofdgerecht voor 2 personen).

Sake Slootweg
null Beeld Studio V
Beeld Studio V

In het weelderige textielbaronnenland van Twente kook ik voor de musici die deze week optreden op het jaarlijkse Stiftfestival. Bij elkaar wel zo'n dertig specialisten uit binnen- en buitenland in klassieke kamermuziek.

Sake Slootweg. Beeld Studio V
Sake Slootweg.Beeld Studio V

Een uur na aankomst is het huis waar we slapen al in beslag genomen door half uitgepakte reistassen, trombonekoffers, yogamatjes, maxicosi's en de gloednieuwe slowjuicer van violist en artistiek leider Daniel Rowland.

Ook mijn koelkast ontkomt niet aan de territoriumdrift. Uit het niets ligt er een grote Spaanse geitenkaas met een briefje erbij: 'Belongs to Frederico, don't touch.'

Het is ze vergeven. Klassieke muziek is topsport en uitrusten is er niet bij. Tijdens het eerste diner wordt al gerepeteerd voor het concert van morgen. Terwijl ik een aantal musici voorzie van gebraden kippenboutjes, spelen de strijkers flarden uit het Adagio van Barber en oefent de fagottist zijn partij van het Beethoven septet. Tot diep in de nacht gaat het door. Soms roept iemand heel hard: 'Fuck Sjostakovitsj!' en begint weer opnieuw.

null Beeld Sake Slootweg
Beeld Sake Slootweg

Ingrediënten

- 2 wortels in plakjes
- 100 g knolselderij in kleine blokjes
- 1 stengel bleekselderij in plakjes
- blaadjes van 2 takjes tijm
- olijfolie
- 500 g runder- of kalfswang, vliezen verwijderd (vraag uw slager) in stukjes van 5 bij 5 cm
- 1 eetl. tomatenpuree
- 250 ml rode wijn
- 250 ml runderbouillon

Maar wat kook ik voor hongerige musici? In elk geval iets waarvan ze opkikkeren. In deze omgeving hoef ik niet lang te zoeken. De boer een dorp verderop heeft Limousin-koeien en verkoopt het vlees vanaf z'n erf. Wanneer ik 5 kilo runderwang bestel, is hij blij. Hoewel wang in opkomst is, raakt de boer het niet altijd kwijt, zegt hij. Het is mooi vlees en niet zo duur. Stoofvlees in de nazomer mag best, vind ik. Juist na een warme dag werkt een zacht stukje vlees restaurerend. Precies wat mijn eters nodig hebben.

Zet uw mooiste braadpan op het vuur. Stoof de groenten en de tijm kort in een scheut olijfolie en zet apart. Droog het vlees met een schone doek en schroei de stukjes met nieuwe olijfolie op hoog vuur in etappes dicht. Doe de groenten en de tomatenpuree erweer bij, blus af met de wijn en laat even borrelen. Voeg de bouillon toe en zout en peper naar smaak.

Laat het vlees op laag vuur stoven tot het zacht is. Soms duurt dit 4 uur, soms 6. Het mag beslist niet hard pruttelen, dan wordt het taai. Leg het gare vlees apart en kook de saus op hoog vuur in. Eet met een salade en aardappels uit de oven.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.Beeld Studio V
Meer over