Rubberachtig membraan

M.F.K. Fishers With Bold Fork and Knife is bij Contact in vertaling verschenen: Met mes en vork (¿ 49,90). Vorige week besteedde de Volkskeuken aandacht aan haar liefdesverklaring aan het adres van plantaardig voedsel....

De Larousse Gastronomique schaart pens onder slachtafval, en ook dat schrikt af: de mens is geen hond. (Niet zo lang geleden nog maakte de goede oude penshandelaar zijn vaste gang door de Amsterdamse wijken achter een pregnant geurende kar vol 'verse waar voor hond en kat'. Huisdieren langs de route raakten uren van tevoren al enigszins in vervoering.)

Toen Fisher klein was kwam pens zelden op tafel als haar moeder krachtig genoeg was om enige controle over de menu's uit te oefenen, 'maar in tijden dat zij laag stond in onze persoonlijke pikorde, aten we het vrij vaak. (. . .) Als ik de moed had het recept volledig weer te geven, zou ik beginnen met het koken van de stukken rubberachtig membraan. (. . .) Het gerecht was op zijn hoogst een vaag stinkende en waterige uitdaging voor ieders aangeboren gevoel voor betamelijkheid.

'Ik geef toe dat dergelijke ervaringen tot cynisme kunnen leiden, of tot de sofa van de psychiater. In mijn geval lijken ze me alleen maar te hebben gestijfd in mijn wens hun ongelijk te bewijzen, en ik ben nu een opgewekte, zij het af en toe gefrustreerde penseter.' Zij houdt van Franse manieren van klaarmaken, zoals de 'ware' tripes à la mode de Caen die twaalf uur in de oven moeten, maar er zijn uitstekende methoden in elke cultuur. Pens zou volgens haar ook in Amerika minder gemeden moeten worden 'nu het vervelende schoonmaken wordt uitgevoerd in speciale ruimtes van abattoirs'.

Haar variatie op de Trippa alla Petronius, die ze kende uit het Londense restaurant Tiberius.

Nodig: 1,5 kilo pens, vooraf gaargekookt; 4 middelgrote wortelen, fijngesneden; 3 stengels bleekselderij, fijngesneden; 3 grote uien, gesnipperd, 150 gram boter; 4 eetlepels tomatenpuree; 1 glas droge witte wijn; half glas olijfolie; 2 tenen knoflook, gesnipperd; half kopje fijngehakte peterselie; half kopje fijngehakte basilicum.

Giet de pens af en snijd hem in blokjes van ongeveer twee bij twee centimeter. Laat de drie groenten zachtjes bruinen in de boter. Voeg de tomatenpuree en de wijn toe en roer tot de saus dik wordt. Voeg de pens toe en laat het geheel een uur zacht sudderen.

Verwarm de olijfolie in een aparte koekenpan en voeg de knoflook, peterselie en basilicum toe. Laat de olie niet te heet worden. Laat alles ongeveer vijf minuten zacht stoven, meng het door de pens en dien het gerecht op.

Adriaan de Boer

Meer over