Onze gids deze week

Roberto Payer streeft naar perfectie die zich niet opdringt

Roberto Payer is het gezicht van het Hiltonhotel in Amsterdam en, sinds een jaar, ook van het Waldorf Astoria. De Nederlandse Italiaan zingt de lof van de o zo moeilijke eenvoud, aan de hand van Italiaanse voorbeelden.

null Beeld Judith Jockel
Beeld Judith Jockel

'U heeft smaak. Uw overhemd is van goede kwaliteit. Uw schoenen passen bij de kleur van uw broek. Mag ik één opmerking maken? Uw T-shirt. De hals is rond. Dat moet een V zijn.'

Hij zegt het met een beminnelijke glimlach, het is slechts een advies voor de finishing touch. Het zit 'm in zulke details, weet Roberto Payer, hotelbaas van het vorig jaar geopende Waldorf Astoria aan de Herengracht en het Hilton aan de Apollolaan in Amsterdam. Daarom staan bijvoorbeeld de flesjes bronwater in de vergaderzalen er met de etiketten dezelfde richting op. Tikkeltje overdreven, zoiets? 'Ergens achter in uw hoofd wordt het geregistreerd. Niet iedereen is zich er bewust van.' Het is de perfectie die hij ambieert. 'Perfectie die zich niet opdringt.'

Hij betrad wat moeizaam schuifelend de lobby van het 17de-eeuwse grachtenpand, langs de stijlkamers van weleer, waarin nu ontvangstbalies zijn geplaatst. Bij het rechtzetten van een plantje bij hem thuis - 'daar moet je op tijd bij zijn, anders groeien ze scheef' - is het in zijn rug geschoten. 'Nee, het is niet de leeftijd. Een verkeerde beweging. Het was dom.'

64 is hij nu, de Italiaan uit Pordenone, Friuli-Venezia Giulia, die zich als 19-jarige bij het Hilton in Amsterdam aanmeldde en er werd aangenomen als kelner. Hij schopte het tot general manager en had de regie in de vestiging van het Waldorf Astoria in zes statige herenhuizen, waar eerder private banker MeesPierson zat. Aan pensioen denkt hij niet. 'Dat is zo lekker rustig, hoor je vaak. Zo heerlijk, doen wat je wilt. Welnu, ik doe nu wat ik wil. Ik heb er plezier in. In de 45 jaar dat ik werk, ben ik tien dagen ziek geweest, mijn achillespees scheurde toen ik in Bahrein was. De wil zit in je geest. Ik voel geen frustratie. Nergens. Ik ga door.'

Wel één toegeving: hij heeft het onderschat, een tweede vijfsterrenhotel erbij. De gasten zijn anders. Alles moet kloppen. Eén boeking betekent vijftien, soms wel twintig e-mails. Wat voor auto wil hij? Is er een ticket voor het museum nodig? Wat moet er op de kamer staan? 'Het is zeer arbeidsintensief. De gast betaalt veel geld. Als er iets niet goed gaat, heb je een probleem.' Delegeren is geen optie. 'Ik ben zeven jaar geleden in dit project gestapt, samen met de eigenaren van de panden. Die hebben me geweldig gesteund. De gemeente stond erachter. De buurt heeft me nooit dwarsgezeten. Ik voel me verantwoordelijk. Dit moet een succes worden.'

null Beeld Judith Jockel
Beeld Judith Jockel

Upgraden

De explosie van het aantal hotelbedden in de stad baart hem geen zorgen. 'Voor ons maakt dat niet zoveel uit. Waldorf Astoria heeft de macht van de naam. Dat is een wereldspeler. Je kunt hooguit zeggen dat de groei wat snel is geweest. Maar al die Airbnb-adressen erbij, dat is geen goede zaak. Daar komen vooral jongeren op af. We wilden toch de stad upgraden? We wilden toch weg van de drugs en rock -'n-roll?'

De Hilton-organisatie, waaronder ook Waldorf Astoria valt, is tevreden. Payer kreeg onlangs twee interne prijzen: die van de beste directeur in Europa, het Midden-Oosten en Afrika, en die voor de meest geslaagde opening - op tijd, binnen het budget, en binnen acht maanden twee sterren voor het restaurant, Librije's Zusje.

'Het is een droom. Maar het is niet mijn verdienste. Het is het team. Iedereen gelooft in de lijnen die ik heb uitgezet. Ik wilde geen beter Hilton maken, ik wilde een echt Waldorf Astoria neerzetten. Dat is een groot verschil.'

Zijn selectie voor deze rubriek is Italiaans gekleurd. 'Nederland heeft mij alle kansen gegeven, Nederland heeft mij gemaakt. Maar ik blijf een Italiaan. Toen ik hier kwam, was ik gastarbeider. Ik heb er geen minderwaardigheidscomplex aan over gehouden. Ik kon trots zijn op mijn land. Ik hoefde me nooit te verdedigen. Ik kon zijn wie ik was. Begrijpt u dat? En zonder pretentieus te willen zijn, Italianen komen al snel in aanraking met schoonheid. Ik ben katholiek grootgebracht. In de kerken in Italië word je geconfronteerd met de mooie dingen van het leven. De gebouwen, de beelden, de schilderijen, de muziek. Veel kwaliteit. Het zit in mijn opvoeding.'

Een leven lang Hilton

Roberto Payer (1950, Pordenone) volgde de hotelopleiding in Genua en Grado. In 1969 trad hij in dienst van Hilton International in Amsterdam. Hij werkte in Hilton Schiphol en het Rome Cavalieri Hilton, voordat hij in 1988 directeur van het Hilton Rotterdam werd. Eind jaren negentig gaf hij als directeur leiding aan de metamorfose van Hilton Amsterdam. Hij had ook de regie in de verbouwing van het voormalige bankkantoor van MeesPierson aan de Herengracht tot het Waldorf Astoria Amsterdam. Dit hotel opende vorig jaar.

Voor zijn verdiensten voor de stad Amsterdam ontving hij in 2009 de Frans Banninck Cocq Penning. In Italië werd hij benoemd tot Cavaliere della Repubblica Italiana (1998), Commendatore della Stella della Solidarietà Italiana (2003

1. Componist: Giacomo Puccini (1858-1924)

'Zijn muziek klinkt heel simpel. Orecchiabile, zeggen de Italianen, pakkend. Maar tegelijkertijd is het razend ingewikkeld. Dat is het verraderlijke eraan. Het is ook passioneel, maar zonder dat er sprake is van een overdaad aan noten. Daar hou ik van. Het is ook muziek uit mijn jeugd. Het was bij ons de gewoonte om op feestdagen te lunchen of te dineren met familie waar dan altijd iemand zong. Een van mijn zussen kon fantastisch Puccini vertolken.

'Tosca is mijn favoriete opera. Het is vooral de scène waarin de zangeres Tosca de politiechef Scarpia vermoordt. Ik heb enkele jaren geleden een uitvoering gezien in Torre del Lago tijdens het Puccini Festival aan het meer. Tosca ging daarbij echt op Scarpia staan. Ze maakte haar haarspeld los en: tsjak. Tsják. Het bloed spoot in het rond. Prachtig! De overwinning van de vrouw. Toen ik hier kwam, kende ik nauwelijks noordelijke componisten. In 1973 ben ik voor het eerst naar het Concertgebouw gegaan, waar Bernard Haitink dirigeerde. Brahms, Mahler. Ik moest me aan mijn stoel vasthouden. Zo intens. Bij Mahler huil ik. Maar bij Puccini ook.'

Componist: Giacomo Puccini.'Het is ook passioneel, maar zonder dat er sprake is van een overdaad aan noten. Daar hou ik van. Het is ook muziek uit mijn jeugd.' Beeld Hollandse Hoogte
Componist: Giacomo Puccini.'Het is ook passioneel, maar zonder dat er sprake is van een overdaad aan noten. Daar hou ik van. Het is ook muziek uit mijn jeugd.'Beeld Hollandse Hoogte

2. Hotel: Chatham Bars Inn, Cape Cod, Massachusetts, Verenigde Staten

'Het is er niet goedkoop, 1.500 dollar voor een kamer, al heb ik er nog flink wat van af weten te praten. Maar daar realiseerde ik me weer wat service is. Service is een commodity, daar moet je voor betalen.

'In Nederland is men dat vergeten. Je betaalt 2,50 euro voor een biertje, maar beseft niet meer wat daar allemaal in zit: bestelling opnemen, bestelling brengen, de elektriciteit, de huur, de schoonmaak. Ik was pas in een restaurant in Beverly Hills. Op de rekening stond apart vermeld en uitgerekend wat je als fooi kon kiezen: 18, 20 of 22 procent. Uitstekend! Laat maar zien wat het kost.

'Ik heb het met opzet niet over de ligging van het hotel in Cape Cod. Er zijn duizenden hotels die mooi gelegen zijn. Er zijn duizenden hotels met prachtige kamers. Maar het gaat over de software. Die maakt het verschil. Ik was er vorig jaar. Ik had er ontbeten. Het was fantastisch. Ik tekende en liep weg. De volgende dag sprak de kelner me aan. Hij zei: ik denk dat u iets vergeten bent. U heeft uw rekening niet juist ingevuld en ondertekend. Wat bleek? Ik had de fooi niet aangeduid. Perfect. Hij liet me iets merken, zonder me te beledigen.

'Als ik daar naar het strand liep, vroeg niemand wie ik was. Iedereen wist mijn naam. Goedemorgen mister Payer, waar wilt u de parasol vandaag? Ik streef dat ook na in mijn hotels. Weet wie je gasten zijn. Maar pas wel op, het is een dunne lijn. Als je te veel weet, zien ze je als een indringer.

'Ik wist vanaf mijn 8ste dat ik in een hotel wilde werken. Ik kwam met mijn ouders in Arta Terme, niet ver van de Oostenrijkse grens, het was in een immens gebouw. Het zat hem in de manier waarop de eigenaar mijn ouders aansprak. Ze voelden zich meteen opgenomen, alsof het hotel ook van hen werd. Ik moet dat hebben aangevoeld. Het kan ook macht geweest zijn, het zien van zo'n man die de situatie volledig beheerste.

'Mijn vader vond het niet leuk dat ik voor de hotelschool koos, in Genua en Grado. Ik was zijn enige zoon, hij had graag gezien dat ik zijn textielhandel overnam. Maar ik ging weg. Hij was teleurgesteld. Dat heeft een rol gespeeld in de drang me voortdurend te bewijzen, denk ik, de wil ergens te komen. Toen hij een hartinfarct kreeg, ben ik nog bij hem geweest, vlak voor zijn dood. Hij opende zijn ogen en zei dat hij trots op me was. Dat is toch belangrijk voor me geweest.'

Hotel: Chatham Bars Inn, Cape Cod.'Service is een commodity, daar moet je voor betalen. Dat realiseerde ik me daar weer.' Beeld .
Hotel: Chatham Bars Inn, Cape Cod.'Service is een commodity, daar moet je voor betalen. Dat realiseerde ik me daar weer.'Beeld .

3. Straat: Utrechtsestraat, Amsterdam

'Eigenlijk is de Jordaan mijn lievelingsplek in Nederland. Mijn eerste huis was in de Willemsstraat. De mensen daar hebben me omarmd. Overal voelde ik me welkom: bij de slager, de bakker, de poelier, de wasserette. Ik zat er vaak in de keuken, iedereen wilde graag met die Italiaanse jongen praten. Maar ik wil niet voor het verleden kiezen. Ik hou nu van de Utrechtsestraat, een verzameling van veel kleine winkels. Kleding, schoenen, restaurants, bars. Het doet een beetje Italiaans aan, maar het is tegelijkertijd Nederlands in de uitvoering - ik moet nu een beetje oppassen met wat ik zeg: het pretendeert iets meer te zijn dan het in werkelijkheid is. Het is een dure buurt, maar het is ook wel een beetje gewoon. Dat maakt het uniek. Wees zuinig op de diversiteit. Daarom kies ik bijvoorbeeld niet voor de P.C. Hooftstraat. Een monocultuur. Er zijn duizenden P.C. Hooftstraten in de wereld.'

4. Kunst: Biënnale van Venetië, tweejaarlijkse manifestatie

'Ik ga altijd. Het stimuleert me. Ik word er geconfronteerd met uitingen die ik in mijn eigen omgeving niet snel zal aantreffen. Dat zet je aan tot nadenken. Je bent nooit klaar. Daarom wil ik niet iemand bij me hebben die me vertelt waarom iets mooi is. Ik wil een paviljoen voorbij kunnen lopen omdat ik het niks vind en me dan verderop laten overweldigen. Ik ben er uitdrukkelijk voor mezelf, voor mijn hotels doe ik er niks mee. Ik krijg weleens opmerkingen van galeriehouders, dat ze de kunst er verschrikkelijk vinden. Niet goed genoeg. Ik denk dan: tja, dat is smaak. Wie ben jij dan wel om te bepalen wat mooi is? Kijk, het is ook niet mijn kunst. Het is kunst die voor veel mensen acceptabel moet zijn. Het hotel is geen galerie of museum.'

5. Film: Novecento (1976, Bernardo Bertolucci), over het opkomend fascisme.

'Eerst is de film in twee delen uitgebracht, maar je moet hem in één keer zien, bij elkaar ruim vijf uur. Dan kom je er echt in. Mij blijft vooral de scène aan het slot bij, waarin Alfredo en Olmo, die met elkaar zijn opgegroeid, als oude kerels nog altijd met elkaar aan het vechten zijn. Het is een les. Je moet blijven veranderen, blijf aan jezelf werken, wees niet bang voor de toekomst. Go, go!

'De film zegt ook veel over het Italië van nu. De maatschappij is sinds de eenwording in de 19de eeuw maar weinig veranderd. Het land is nog altijd te weinig sociaal. De regisseur sympathiseert met de arbeider, de armen. Dat sprak me aan. Een samenleving moet oog hebben voor zwakkeren. Die verdienen steun, ik betaal daar graag belasting voor. U merkt: ik ben politiek gezien links, maar dan wel zonder commercieel denken uit te sluiten.

'Ik ben geen uitgesproken liefhebber van de Italiaanse film. Het kan ook Nederlands zijn, of Japans, of Russisch. Als ik maar ermee kan communiceren. Je moet iets voelen, de film moet mij omarmen. Met welke Nederlandse film ik dat had? Oei, nu pakt u me.... Zwartboek. Wat ik er goed aan vond, was de Hollywoodbenadering. Niet te kneuterig en gelukkig niet die eeuwige boodschap die hier overal in moet zitten. Nee, mooie mensen, mooie aankleding, mooi opgenomen. Prima.'

6. Stad: Lucca, Toscane

'Ik heb er een boerderij in de buurt. Het is een stadje met karakter. Een fort, met een muur van 5 kilometer eromheen. Overal waar je komt, tref je de bewoners, de Lucchesi, terwijl in steden als Florence en Siena zich alles concentreert op de highlights; daarbuiten is het stil. Kijk vooral ook buiten de muur, naar de buurt rond Via delle Ville. Het staat er vol met prachtige oude villa's. De omgeving is wat grover, wat minder verfijnd dan de landschappen die iedereen van Toscane kent, dat van de heuvels en de cipressen. Hier vind je meer olijfbomen. De zee is er op drie kwartier rijden en in Abetone, niet ver naar het noorden, kun je skiën.'

Stad: Lucca, Toscane. 'Het is een stadje met karakter. Een fort, met een muur van 5 kilometer eromheen. Kijk vooral ook buiten de muur.' Beeld Getty Images
Stad: Lucca, Toscane. 'Het is een stadje met karakter. Een fort, met een muur van 5 kilometer eromheen. Kijk vooral ook buiten de muur.'Beeld Getty Images

7. Mode: Jan Taminiau, modeontwerper.

'Hij heeft de kleding van onze medewerkers in het Waldorf Astoria gedaan. Natuurlijk heb ik me ermee bemoeid. Ik wilde graag dat de vrouwen een beetje zouden zweven, met een licht golvende beweging in de jurk. De mannen moesten strak in het pak, een pak van nu, maar met een knipoog naar vroeger. Een giletje met ronde hals, een klein dasje. Ik ben natuurlijk geen expert, de uitvoering lag bij Jan. Ik zag hem op tv en mij viel zijn bescheidenheid op. Ik wist: met hem wil ik werken. Het is een detailman, net als ik, en ook hij doet geen concessies om kwaliteit te kunnen leveren. Wat hij maakt is tijdloos. Niet trendy. Van internationale allure. Niet pretentieus, nooit te uitbundig.

'Zelf draag ik ook altijd een pak gemaakt door een kleermaker in Milaan. Ik zou voor zijn kleding in Nederland drie keer zoveel betalen. Zijn adres hou ik om die reden geheim. Ik neem soms iemand mee van wie ik zeker weet dat hij het niet doorvertelt. Sokken koop ik meestal in Lucca, schoenen in Florence, overhemden in Milaan, dassen koop ik overal en onderbroeken ook in Lucca. Het is belangrijk om er goed uit te zien, het geheel moet kloppen, het is als de samenstelling van een opera. Kijk, ik heb als hotelier hooguit 30 seconden om contact te leggen, het vertrouwen van een gast te winnen. Als ik verschijn met Mickey Mouse-schoenen of een Mickey Mouse-das, dan denkt hij: hé, betaal ik hier 1.000 euro per nacht voor? Dat ze zelf soms in korte broek lopen en met slippers of sandalen aan, interesseert me niet. Laat 'm. Zijn probleem. I couldn't care less. Maar ik ben aan het werk. Ik ben ondergeschikt. De gast is koning. Tot een bepaald punt, dan. Totdat hij denkt dat hij met geld alles kan kopen. Dat is niet zo.'

8. Eten: spaghetti al pomodoro bij Don Alfonso, Napels.

'Een tweesterrenrestaurant bereidt het bijna simpelste gerecht dat je maar kunt bedenken. Hoe kan dat? Omdat het gaat over kwaliteit. Alles is belangrijk: hoe zuur of zoet zijn de tomaten, welke spaghetti wordt gebruikt, hoe vers is de saus, welke olijfolie is toegevoegd. Eenvoud kan zo moeilijk zijn. Het zit niet in allerlei toevoegingen. Het draait om het ingrediënt zelf. In Nederland bestaat de Italiaanse keuken, waar oorspronkelijk wordt gekookt en de bijbehorende receptuur wordt gevolgd, niet of nauwelijks. Ik ben zelf voorzitter van de stichting Ospitalitá Italiana en het is heel moeilijk om restaurants te vinden die aan onze voorwaarden voldoen. De gemiddelde Nederlander houdt niet zo van de eenvoud. Maar dat is wel de kern van het Italiaanse eten.'

Eten: spaghetti al pomodoro, Don Alfonso's, Napels.'Een tweesterrenrestaurant in Napels en bereidt het bijna simpelste gerecht dat je maar kunt bedenken. Hoe kan dat? Omdat het gaat over kwaliteit.' Beeld Hollandse Hoogte
Eten: spaghetti al pomodoro, Don Alfonso's, Napels.'Een tweesterrenrestaurant in Napels en bereidt het bijna simpelste gerecht dat je maar kunt bedenken. Hoe kan dat? Omdat het gaat over kwaliteit.'Beeld Hollandse Hoogte
null Beeld Judith Jockel
Beeld Judith Jockel

9. Bar: Harry's Bar in Venetië.

'Ernest Hemingway heeft er een tijd een tafel gehad. Er kwamen veel andere beroemdheden. Het is er duur, ja. Heel duur. De carpaccio kost er 80 euro. Maar het is wel een fantastische carpaccio! Niet gesneden met de machine, perfect in balans. Maar vooral: de service is er ongeëvenaard. De laatste keer dat ik er was hebben ze voor mij polenta gemaakt. Vers. Nou, ik werd gek. Ze zagen me genieten. Ze zeiden: ik ga voor u nog een potje opzetten. Ze hebben vers ijs voor me gemaakt, vanille. Er was wat over. De ober zei: daar kunt u nog wat koffie bij doen. Geweldig. Verrukkelijk. Hij biedt me dat aan, ik was het vergeten. Zo oefen je een vak uit. Die details. Ervaring, benadering. In Nederland wordt het gezien als een tweederangsbaan. Als je niks kunt, kun je nog altijd kelner worden. Of het is een bijbaantje. Maar het draait niet om het serveren van een cola en een spaatje. De ambachtelijkheid is vergeten. Arrigio Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar, hij is de 80 voorbij, komt voor elke maaltijd naar beneden om de tafels langs te gaan, om te vragen hoe het gaat. Zo hoort het.'

Harry's Bar, Venetië.'De service is er ongeëvenaard. De laatste keer dat ik er was hebben ze voor mij polenta gemaakt. Vers. Nou, ik werd gek.' Beeld .
Harry's Bar, Venetië.'De service is er ongeëvenaard. De laatste keer dat ik er was hebben ze voor mij polenta gemaakt. Vers. Nou, ik werd gek.'Beeld .

10. Auto: Fiat 500.

'Weer: vanwege de eenvoud. De mooie uitgebalanceerde vorm. De simpele bediening. Vanwege de herinneringen, ook. Al mijn vrienden hadden er een, we hebben er wilde dingen mee gedaan. Mijn eerste vrijpartij was in een Fiat 500. Het was een auto voor iedereen, in het begin. In de wat welgesteldere families was het later dikwijls de tweede auto. Die wilden laten zien dat ze zich dat konden veroorloven en dan moest hij donkerblauw zijn. Of wit. Dat gaf er nog iets gedistingeerds aan. Daarom heb ik zelf ook een donkerblauwe, ik rijd ermee naar mijn hotels. Van het bedrijf heb ik een Jaguar, die staat veel in de garage. Ik schaam me dood, eigenlijk, in zo'n auto. Mijn Fiat is mijn kindje. Ik heb een monteur die erop toeziet dat hij perfect in orde is. Vijf jaar geleden hebben onbekenden hem in de gracht gegooid. Hij dreef ondersteboven, met de wieltjes omhoog. Zo zielig! Ik heb hem helemaal laten restaureren. Er zat witte bekleding in. Die is vervangen door beige. Mijn monteur heeft er veel moeite voor gedaan. Het is heel mooi geworden. Maar het is het, eh, net niet. Ik durf dat niet zo goed tegen hem te zeggen. Misschien is hij wel beledigd.'

Auto: Fiat 500.'Al mijn vrienden hadden er een, we hebben er wilde dingen mee gedaan.' Beeld .
Auto: Fiat 500.'Al mijn vrienden hadden er een, we hebben er wilde dingen mee gedaan.'Beeld .
Meer over