Rau ram

De naam van Jill Norman is op kookgebied verbonden met die van de grote Britse culischrijfster Elizabeth David (1913-'92). Norman was als redacteur van Penguin de steun en toeverlaat van de getalenteerde en eigenzinnige David, die in 1950 uit het niets leek op te duiken met een gedegen voorbereid en...

Het kerstboek was samengesteld door Jill Norman, die de nalatenschap beheert van David. Eerder vulde ze Davids onvoltooid gebleven manuscript aan over de sociale geschiedenis van (consumptie-)ijs, Harvest of the Cold Months. Norman publiceert ook zelf. Haar boekjes over chocolade, honing en thee werden vertaald, zojuist verscheen ook Kruiden en specerijen (Van Dishoeck; A 29,99).

Norman beschrijft honderdtwintig kruiden en specerijen, hun herkomst, de manier waarop ze worden geoogst en verwerkt, hun eigenschappen en toepassingen in de keuken. Informatief en to the point, met een belangrijke bijrol voor de fotografie (alle beschreven kruiden en specerijen worden op hun voordeligst getoond). Met aanwijzingen voor het maken van mengsels als gremolata (voor osso buco) en een praktijkgedeelte: recepten.

Norman voert ook een aantal weinig bekende soorten op. Claytonia bijvoorbeeld, ook wel witte winterpostelein genoemd, waarvande Amerikaanse bijnaam miners lettuce zou verwijzen naar de hoogtijdagen van de goudkoorts, toen de zoekers de eenjarige plant, rijk aan vitamine C, aten tegen scheurbuik.

In het Caribisch gebied tiert de walangan welig, ook Chinese of Thaise peterselie genoemd en in Spanje culantro. De naamgeving kan tot verwarring leiden.

Rau ram staat buiten Aziiet alleen bekend als Vietnamese koriander, maar ook als Vietnamese munt (en als laksablad). Koreaanse munt is bij ons dropplant Stengelui (of bosui of lente-ui) zou in Engeland ook verkocht worden onder de naam Japanse prei.

Kruiden & specerijen is een verzorgde, prettig ingedeelde en voorbeeldig gei¿llustreerde gids. Verwarm voor de gebakken peren met laurier de oven voor (90 graden). Schil vier harde peren dun, verwijder de steeltjes. Kneus een handvol laurierbladen, doe de helft ervan met twee eetlepels water en een theelepel suiker in een zo krap mogelijke braadslee en leg de peren erin. Bestrooien met twaalf gekneusde peperkorrels en de rest van de laurier. Afdekken en de peren in drie uur zacht laten worden.

Meer over