Pluk de dagsoep

MAC VAN DINTHER

1

Maak een basis

groentesoep. Maak ui, bleekselderij, wortel en prei schoon en snijd alles in stukken. Vul een pan met 2,5 liter water en breng aan de kook. Doe de groenten in de pan. Doe daar 6 gepelde knoflooktenen bij en 2 aardappels met schil. Laat 4 uur zachtjes koken. Giet de soep door een zeef zodat je alleen de bouillon overhoudt. Pel de aardappelen die uit de soep komen, prak ze fijn en doe ze bij de bouillon. Zo krijgt de soep meer binding. Laat inkoken tot 1¿ liter.

2

Zet een grote pan

met ijswater klaar. Dompel de brandneteltoppen daarin. Snijd de brandnetels grof. Doe ze met een scheut water in een keukenmachine en pureer tot groen sap. Zeef dit sap: spoel een schone theedoek goed uit om alle zeepresten te verwijderen. Leg de doek in een kom en giet het brandnetelvocht erin. Duw en knijp de brandnetelmassa er doorheen tot al het sap eruit is. Doe het sap in een pan, zet die op het vuur en verwarm voorzichtig. Het mag niet heter worden dan 65 graden. Je zult zien dat het chlorofyl, de groene kleurstof in de brandnetel, zal gaan stollen. Zeef deze vloeistof weer door een schone theedoek waarin je een paar ijsklontjes hebt gelegd. Schraap de groene prut die in de theedoek achterblijft bij elkaar en draai die vlak voor het serveren met een staafmixer door de soep.

3

Maak mosterdkoekjes

kook de aardappels gaar in water. Giet af en druk door een fijne zeef. Voeg de mosterd, zout, eiwitten en bloem toe en kneed tot een deegje. Smeer dat dun uit op een bakplaat. Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven op 150 graden.

4

Blancheer de daslook

ten minste 1 minuut en laat afkoelen. Dep goed droog. Doe het blad bij de olie en pureer in de keukenmachine of met de staafmixer 5 minuten. Giet de olie door een kaasdoek of een hele fijne zeef.

5

Leg de veldsla

op het bord in Schenk de brandnetelsoep in een kom en druppel de daslookolie over de soep. Strooi de blaadjes van de madeliefjes of goudsbloemen over de soep. Serveer met een mosterdkoekje.

Hoe kook je op topniveau met alleen maar groenten? Groentekok Jonathan Karpathios (34) van gelauwerd restaurant Vork en Mes in Hoofddorp gaat ons in 12 bijzonder fijne plats de résistance leren hoe. Véél opwindender dan vlees, vindt Karpathios.

Hoi Jonathan. Met de lente wil het nog niet zo, maar wij gaan gewoon door met groenterecepten. Om te beginnen: hoe kom ik aan brandneteltoppen?

'Die moet je plukken.'

Een kilo, dat is nogal wat.

'Je moet er wel wat voor doen. Maar het is altijd nog beter dan in de rij staan bij de supermarkt. Als mensen zich af en toe wat meer inspannen voor hun eten, hoeven ze minder naar de sportschool. En je komt nog eens buiten, dat is goed voor je.'

Aan brandnetels geen gebrek in het bos. Kan ik ze overal plukken?

'Misschien niet vlak naast het pad , vanwege de hondenpis. Maar ik weet niet wat erger is: het gif dat ze normaal op je groente spuiten of een beetje hondenpis. Brandnetel is deze tijd is heel goed voor de mens. Brandnetel voert gifstoffen af. Op die manier kan je lichaam schoon aan de lente beginnen. Dat is zo cool aan de natuur: alles groeit op het moment dat je het nodig hebt.'

Daslook is ook een kruid in het wild. Maar het staat op de rode lijst. Dat mag je niet plukken.

'Klopt. En wildplassen mag ook niet. Daslook groeit vanaf nu tot pakweg half mei. Het is een plant met lange smalle bladeren die je vaak ziet aan wegranden onder de bomen. Er komen witte bloemetjes aan. Daslook heeft een zachte knoflooksmaak. Je kunt daslook ook in het tuincentrum kopen en in je eigen tuin zetten. Dan mag je hem altijd plukken.'

Jij bent fan van zelf plukken.

'Nou en of, al was het maar omdat mensen dan meer binding krijgen met hun eten. Het eten groeit om ons heen, maar veel mensen weten dat niet meer.'

Nog even over die brandnetel: handschoenen aan toch zeker?

'Dat is wel verstandig. Maar als je die per ongeluk bent vergeten: naast brandnetel groeit vaak weegbree. Als je daar je handen mee insmeert, gaat het branderig gevoel weg en krijg je geen bultjes. Echt, de natuur zorgt voor alles.'

iIngrediënten

(voor 4 personen) 12 madeliefjes (of goudsbloemen) 3 dl olie

200 gram daslook

1 kilo brandneteltoppen

200 gram ui

200 gram bleekselderij

200 gram wortel

200 gram prei (alleen het wit)

6 tenen knoflook

2 aardappels

Voor het mosterdkoekje:

2 aardappels met schil

2 eetlepels mosterd

zout

2 eiwitten

30 gram bloem

undefined

Meer over