Perfecte saus van geschifte kokkin

Gegrilde zeebaars met tijm en pittige beurre blanc (voor 4 personen)

In de Larousse Gastronomique, het beroemde gastronomische naslagwerk dat altijd gelijk heeft, wordt het ontstaan van beurre blanc toegeschreven aan Clémence Lefeuvre uit Nantes. Zij werkte als kok voor de markies van Goulaine, die op donderdag altijd een dikke entrecote met bearnaisesaus en een flink pak frieten bliefde. Op zo'n mooie dag was Clémence druk in de weer met het maken van de bearnaisesaus, toen ze ontdekte dat ze de eieren was vergeten. De teleurstelling duurde niet lang, want die bearnaise-zonder-eidooier-saus bleek ook heel lekker te smaken. Beurre blanc, de fris-zure botersaus die geldt als ideale begeleider voor vis, was geboren. Tot zover het verhaal dat elk Frans schoolkind met de sauslepel krijgt ingegoten.

Wat heel weinig mensen weten, is dat ook de keukenterm 'geschift' aan deze historische gebeurtenis is ontleend. Clémence Lefeuvre was namelijk zo gek als een deur. Liep de hele dag met haar onderbroek op haar hoofd en liet iedereen, inclusief de markies, haar ontblote achterwerk zien, waarbij ze heel hard 'kiekeboe!' riep. Geen wonder dat je dan weleens de eieren vergeet. Het schijnt dat ze tot op zeer hoge leeftijd beurre blanc heeft staan kloppen in haar restaurant La Buvette de la Marine, waarbij ze te pas en te onpas haar kont liet zien zónder de saus te laten schiften, wat bepaald geen sinecure is. Want dat moet je haar nageven, beurre blanc maken kon Clémence als de beste. Bij haar overlijden in 1932 kondigde de toenmalige Franse premier Aristide Briand een week van nationale rouw af.

Dat de uitvinding van beurre blanc er mag wezen, staat buiten kijf. Ik ben nog steeds niet uitgegrild en zocht een lekker sausje voor bij mijn zeebaars met tijm op de barbecue. Die was snel gevonden, en ook nog eens in een handomdraai klaar. Je moet het wel met beleid aanpakken.

Maak eerst de beurre blanc. Snipper het sjalotje ragfijn en doe dat met de witte wijn en de witte wijnazijn en een snufje peper in een sauspannetje. Laat inkoken, totdat er nog maar een paar eetlepels vocht over zijn. Snijd de koude boter in stukken. Haal het sauspannetje van het vuur, gooi alle boter in het hete vocht en begin meteen te roeren. Zet na een minuut of zo het pannetje weer op een heel klein pitje en roer zo één of twee minuten verder, totdat alle boter gesmolten is en een fluwelige saus is ontstaan. Niet langer, als die te warm wordt, gaat die schiften. Meng er nog een scheut room door en breng op smaak met zout en flink wat gemalen chilivlokken. Schenk de beurre blanc in een uitgespoelde thermoskan om hem warm te houden.

Bestrijk de zeebaars met olijfolie, en bestrooi met zout. Stop flink wat verse tijm in de buikholte, en klem de vis in een visrooster. Rooster boven een matig hete barbecue goudgeel. Afhankelijk van de grootte, 4 tot 8 minuten per kant.

ingrediËnten

v1 flinke sjalot

v1 dl witte wijn

v1 dl witte wijnazijn

vpeper en zout

v250 gram (koude) roomboter

vscheutje slagroom

vgemalen chilivlokken

volijfolie

v1 flinke zeebaars

vverse tijm

undefined

Meer over