Paul Fagel

Zakelijk heeft de familiekroniek wel iets weg van Agatha Christies Ten Little Niggers (1939), dat in Amerika And Then There Were None moest heten, waarna de pocketeditie Ten Little Indians werd....

Een culinaire familie en hun favoriete recepten; 1985) aan de negen broers en één zuster Fagel die vrijwel allemaal voor een bestaan kozen in de horeca, gerespecteerde zaken opbouwden en elkaar over en weer bijstonden, maar die vrijwel allemaal weer van het toneel verdwenen. Gerard Fagel van De Hoefslag, de meest talentvolle, werd in 1989 om het leven gebracht, de meeste broers hebben hun restaurants van de hand gedaan, hun zuster runt niet langer haar eigen kookschool. Alleen 'nummer zeven', Paul Fagel, is nog actief, soms schiet broer Ton hem te hulp.

Elf jaar geleden haalde Jan des Bouvrie hem over naar Het Arsenaal te komen in Naarden-Vesting. Op voorwaarde dat hij het restaurant mocht inrichten, zou hij hem de noodzakelijke lening verstrekken. Paul Fagel zwichtte, deed zijn Duurstede – waar hij een ster had verdiend van Michelin – van de hand en begon opnieuw. Collega Jon Sistermans kwam in het begin assisteren, zijn nieuwe restaurant in Amersfoort, de Mariënhof, werd verbouwd en stilzitten kon hij toen nog niet. Inmiddels wel.

Deze week hield Paul Fagel Restaurant Het Arsenaal ten doop (Tirion; euro 34,98), waarin hij terugkijkt op zijn jeugd en de grillen van het ondernemerschap, schrijft over wat hem als kok drijft, iets prijfgeeft van zijn privéleven, uithaalt naar de huidige restaurantcritici (en een lans breekt voor Wina Born) en aan de hand van een 'kostenplaatje' de klaagzang aanheft dat een omzet van 1,8 miljoen kan resulteren in een verlies van bijna 350 duizend euro. ('Hoe ik rijk moet worden met zo'n goed draaiend restaurant? Het is me een raadsel.') Fagels sluit af met ruim veertig recepten (de fotografie is van Jan Bartelsman, van de onnavolgbare koksportretten in Magic in the Kitchen). Van bladerdeeg maakt hij een 'pizza' met gerookte zalm, citroen-crème frai * che en bieslook.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het ontdooide bladerdeeg uit tot plakken ter grootte van een dessertbordje (12 cm doorsnede) en snijd die rond. Prik het deeg goed in, bak de 'pizzabodems' in een paar minuten goudbruin.

Sla de crème frai * che op met het citroensap, de bieslook, wat peper en zout. Smeer het bladerdeeg dun in met het mengsel, verdeel de zalm over de bodems. Schep een dotje overgebleven crème in het midden en garneer met wat sprieten bieslook.

Meer over