Pastinaken uit de oven

Voor drie tot vier personen 500 g pastinaken 350 g aardappelen 200 g uien 2 grote tenen knoflookboterzout en pepersaus van Parmezaanse en belegen Goudse kaas fijngehakte peterselie..

Vandaag onttrekken we weer een oude, Nederlandse groente aan de vergetelheid: de pastinaak of pastinak. Hij is afkomstig uit Eurazië en was al voor onze jaartelling in het Middellandse-Zeegebied in gebruik. Pastinaken dienden toen als basisvoedsel; de aardappel deed zijn intree pas na de ontdekking van Amerika. De wilde pastinaak, pastinaca sativa, is een schermbloemige met gele bloemhoofden. Hij kan van juli tot september bloeiend worden aangetroffen langs dijken en wegen in Midden- en Zuid-Europa. In de Middeleeuwen werd de variëteit van de pastinaak zoals we die nu kennen ontwikkeld. Eerder zullen het wel iele worteltjes zijn geweest en niet de kloeke, witte wortels van nu. De Romeinen voerden ze hier als voedingsmiddel in.

Van de veredelde variëteit wordt net als van knolselderij en winterpeen de wortel gegeten. De smaak zit er een beetje tussenin: niet zo pittig als de eerste, niet zo zoet als de tweede. Dat klinkt alsof de smaak flauwer zou zijn, maar dat is niet het geval. Er zit iets heel eigens aan de smaak van pastinaak. De groente is wel veel moeilijker te krijgen dan knolselderij en winterpeen, maar vraag er eens naar bij de groenteboer. Of kijk eens goed in de Odin-groentetas. Het najaar is het geschikste seizoen om er kennis mee te maken. Met onderstaand recept zal dat niet op een teleurstelling uitlopen. Let er wel op dat de wortels stevig aanvoelen. Slappe pastinaken worden een beetje kauwgummerig als ze gaar zijn.

Ovenschotel met pastinaken, voor drie tot vier personen. Verwarm de oven op 200 graden. Om een beetje kleur aan deze bleke ovenschotel te geven, kan men ook een kleine pastinaak door een even grote winterwortel vervangen. Die behandel je vervolgens alsof het een pastinaak is. Verwijder de uiteinden van de pastinaken, was ze en schrap de buitenkant eraf. Schil de aardappelen en was ze. Snij pastinaken en aardappelen in zeer dunne schijven. Meng die goed door elkaar. Pel de uien en de knoflook en snij ze in dunne plakken. Verhit wat boter in een braadpan en fruit daarin de uien en de knoflook tot ze glazig zijn. Meng ze dan door de andere groenten.

Vet een hoge ovenschotel goed in en leg de groenten daar zo plat mogelijk in. Verdeel wat klontjes boter over de groenten, bestrooi met peper en zout en dek de schaal af. Plaats die vervolgens 50 tot 60 minuten in de oven. Maak ondertussen een kaassaus en voeg daaraan de gehakte peterselie toe. Schep de groenten op een bord en verdeel de kaassaus erover. Lekker met een bourgogne chardonnay.

De dikke Van Dale associeert pastinaak met 3 oktober-hutspot, de stamppot waarmee jaarlijks het Leidens ontzet wordt gevierd. Werd deze hutspot dan in 1574 traditioneel met pastinaak gemaakt in plaats van winterwortel? Wie het weet mag het zeggen.

Meer over