Paddestoelen

Peter Klosse is restaurateur en onder meer schrijver. Als onderzoeker verdiept hij zich, als zijn voorbeeld Jean-Anthelme Brillat Savarin (advocaat, politicus, auteur van Psysiology du goût, 1825), in het wezen van de smaak....

Adriaan de Boer

Zijn restaurant heet De Echoput, het ligt in Hoog-Soeren. Eethuizen in deze streek vol wild en gevogelte dragen vaker Efteling-achtige namen: De Leren Doedel, De Kromme Dissel, De Koperen Kop. Ooit was er De Dolle Hoed.

De Echoput kreeg ruim twintig jaar terug een ster van Michelin. Klosse en zijn chef Theus de Kok raakten die in 1998 kwijt, maar dit jaar wichelden de inspecteurs hem terug. Klosse schreef een wildkookboek alvorens twee publicaties in te ruimen voor een lastig onderwerp. Smaak en Smaakstijlen waren bewonderenswaardige pogingen smaken te definiëren op grond van 'universele smaakfactoren' die je tegenkomt in alles wat je proeft, of je nu in een bonbon bijt of een slok trappist neemt. Hij introduceerde begrippen als mondbeleving, smaakgehalte, complexiteit en smaaktype, met behulp waarvan je objectief een smaakprofiel kunt opstellen. Inclusief schema's, alles vanzelfsprekend in het teken van de eeuwige zoektocht naar de beste combinaties voor op een bord, of de gunstigste verbintenis tussen spijs en drank.

Klosse komt er in De Echoput - 80 wild- en paddestoelengerechten uit de keuken van een bijzonder restaurant, geschreven met Theus de Kok (Tirion; euro 29,90), op terug. Achterhaald is ook dat streekwijnen bij uitstek passen bij streekgerechten. 'Boeuf Bourguignon wordt nu anders gemaakt dan in de jaren vijftig: Bourgognes van nu smaken niet meer zoals die van toen.'

Paddestoelen, Klosse en De Kok wijzen er nog maar eens op, verliezen veel smaak bij aanraking met water. Behoedzaam schoonborstelen is soms niet afdoende. Gebruik, als zand of vuil zich niet laten wegpoetsen, stromend, handwarm kraanwater en reinig ze zo snel mogelijk.

Stoofperencompote (eigenlijk voor bij de wildzwijn-rollade met rozijnen, champignons en mosterdsaus). Laat een halfuur trekken op zacht vuur: 1 liter rode wijn; 2 kruidnagels; 8 jeneverbessen; 2 in de lengte opengesneden vanillestokjes;, 200 gram suiker; 2 eetlepels dun afgeschaafde sinaasappelschil.

Schil 1 kilo stoofperen, snijd ze in vieren, klokhuis eruit. Zeef de wijn boven de peren, laat alles nog eens circa 35 minuten garen op zacht vuur. Meng 2 eetlepels aardappelmeel met water, bindt het vocht ermee en laat dat nog heel even doorkoken.

Meer over