Oud en mals

Oud hoort bij taai, zo wil het spraakgebruik. Omgekeerd zou je jong dus bij mals zetten. Dat gaat vast vaak op....

De belangrijkste factor voor malsheid was het rijpen van het vlees na de slacht. Nu roep ik al jaren dat vers een woord is dat niet bij het slagerbedrijf thuis hoort. Groenten moeten vers zijn. Vis ook. Maar vlees? Afhankelijk van de soort is het zeer gebaat bij een periode van afhangen, van besterven, van rijpen. In die tijd maken al aanwezige enzymen de weefsels mals. Bij varkensvlees luistert dat niet zo nauw, bij laWmerenal meer, en bij runderen heel veel. In Frankrijk in Italieet de consument dat.

Het verschil tussen het vlees uit de supermarkt en dat van de goedeslager is in die landen precies die rijpingstijd. Daar betaalt men voor, want opslag kost ruimte en tijd en dus geld. Dat verklaart meteen waarom Nederlandse slagers er niet of nauwelijks aan doen. Wij vallen immers dood over een dubbeltje. 'Vers vlees' wordt daarom aangeprezen alsof het iets wenselijks is. En wij geloven dat. Het staat toch op het papieren zakje? Praat met je slager en bestel oude biefstuk. Waarschijnlijk heeft hij wel iets in de koelcel hangen voor eigen gebruik. Kogel is goed.

Weet je wat lekker is? Tournedos Rossini. Dat is een tournedos op een crouton, een plakje ganzenlever en zwarte truffel bovenop en een maderasaus eromheen. Maar dat maken we niet. Ganzenlever is fout en tournedos erg duur voor door de week. De combinatie van lever met biefstuk is echter fantastisch. Een afspiegeling daarom:

Haal het vlees een half uur tevoren uit de koelkast. Verhit de boter in een pannetje zachtjes. Schep, als hij gesmolten is, zoveel mogelijk van de witte vlokken eraf. Dit heet klaren. Verhit de helft van de boter in een koekenpan en bak de croutons goudgeel. Bewaar ze. Verhit de rest van de boter en bak de biefstukken net ietsje korter dan je gewend bent. Haal ze uit de pan, bestrooi met zout en peper en pak ze in aluminiumfolie. Giet de madera in de koekenpan en roer op hoog vuur de aanbaksels los. Laat een beetje indampen.

Warm in een teflonpannetje de plakken pateel zachtjes. Pak de biefstukken uit. Stapel op de borden croutons, biefstuk en patn overgiet met de saus.

Meer over