OP REIS DOOR HET CULINAIRE IMPERIUM VAN PAUL BOCUSE

Hij is net zo Frans als de Eiffeltoren, en wereldwijd ook bijna net zo beroemd. Vier dagen op pad met meesterkok Paul Bocuse, de levende legende van de nouvelle cuisine....

'Allez bon, on va manger!'

Nee toch? Gaan we alweer eten? En ons plechtige voornemen dan om dit keer eens de hele ochtend en middag te blijven vasten? Telt zoiets dan niet?

Nee, dat telt niet. Hebben we monsieur Bocuse misschien niet helemaal begrepen? Hij heeft zojuist een grapje gemaakt door te zeggen dat hij geen tijd meer had voor zijn bezoek uit Nederland. Nou, haha, die heeft ie nog wel degelijk, en we gaan hem goed besteden: on va manger. We gaan eten. Wéér eten. En hij zal er met al zijn gezag op toezien dat ook alles opnieuw tot en met de laatste hap opgaat. Borden leeg, s'il vous plaît! Proeven!

Het is pas elf uur in de morgen in Collonges-sur-Sâone, maar dat mag absoluut geen excuus heten. Paul Bocuse, de 74-jarige aartsvader van de nouvelle cuisine heeft wederom laten opdekken. Ditmaal niet in zijn restaurant zelf, maar aan de grote ronde tafel in zijn huiskamer, die we delen met een van zijn twee labradors, een King Charles spaniël, een Yorkshire terriër, en tientallen beeldjes, knipsels, oorkondes en foto's uit een loopbaan die hem tot de beroemdste kok ter wereld heeft doen uitgroeien.

Binnen treedt, voor de zoveelste keer in vier opeenvolgende dagen, een deel van zijn zwarte brigade met grote dienbladen en koperen schalen. Met drie witte Mâcon Villages, twee flessen Domaine Le Serre de Condorcet, brood, ham in gelei, paddestoelen, sardientjes, Saint Marcellin-kaas van 'moeder' Richard uit de Isère, en espresso toe.

Terwijl monsieur Bocuse, daarbij slechts gebruikmakend van zijn mes en zijn vingers, goedkeurend van alles een hapje neemt, informeert hij nog maar eens boosaardig of we echt zéker weten dat we vanmiddag ook niet in zijn eigen zaak willen blijven lunchen. Intussen let hij er als een bezorgde vader dan ook op dat we voldoende vis en kaas binnen krijgen, en knipt hij tevens de klitten in de vacht van Chici, de Yorkshire terriër op zijn schoot, nog even weg.

'Eet die kaas eens op!'

Ja maar, meneer Bocuse...

'Niks meneer Bocuse! Wie kwaliteitsjournalistiek wil beoefenen, moet proeven!'

De maaltijd bij de meesterkok thuis op zaterdagochtend vormt het sluitstuk van wat zich de woensdag ervoor nog liet aanzien als weinig meer dan een gelegenheid tot een korte ontmoeting. Wekenlang bellen, faxen en onderhandelen met zijn schoondochter Martine waren aan die afspraak voorafgegaan. En elke keer opnieuw werd vriendelijk doch beslist duidelijk gemaakt dat méér er toch echt niet in zat.

Ook de levende legende van de Franse keuken moet namelijk nog gewoon werken. Met de Auberge en L'Abbaye (voor grotere gezelschappen) in Collonges, de drie brasseries Le Nord, L'Est en Le Sud in Lyon alsmede een zaak in Florida, is er een miljoenen-imperium dat veel aandacht behoeft. En tja, dan is de belangstelling uit Nederland, waarvan hij nagenoeg alleen zijn collega's Fagel en Kranenborg, onze haring en belegen kaas kent, toch even van een andere orde.

Hoe anders blijkt het desondanks uit te pakken wanneer we ons op een oktoberdag melden bij zijn al in 1965 met drie Michelin-sterren geclassificeerde tempel op de 'Gouden Berg' in Collonges. Paul Bocuse toont zich beminnelijk en nieuwsgierig, en voelt er best wel voor om ons een deel van de week in zijn kielzog te dulden. Maar dan moeten we er van onze kant ook niet moeilijk over doen dat hij het tempo (moordend), de agenda (dichtgetimmerd) en de foe rage (onop houdelijk) geheel voor zijn rekening neemt.

'Afgesproken dan? Allez, bon. On va manger!'

Nauwelijks dertig minuten na de eerste handdruk vinden we ons zelf derhalve terug in zijn Mercedes-terreinwagen. Op rondreis door wat de bevolking van de Lyonnais zelf trots als 'de buik van Frankrijk' bestempelt. Want omkranst door de wijngaarden van de Beaujolais, de Mâcon, de Bourgogne en de Côte du Rhône, door de grazige weiden van de Cha ro lais (rundvlees), de Bourg-en-Bresse (kip), de Savoie en de Dauphiné (kazen), de Auvergne en Limousin (charcuterie) en Franche-Comté (groente en fruit), en met de Saône en de Rhône (zoetwatervis) in het hart van de regio, geldt de Lyonnais als de rijkst voorziene markt plaats van het land.

'Het is de beste voorraadkast van de wereld', zegt Paul Bocuse als we op weg gaan naar de Hallen van LaFayette, en als kind al heeft hij in die kast zijn weg weten te vinden. 'Ik ben op mijn vijftiende in de keuken begonnen van La Soierie in Lyon. Tijdens de bezetting - de buren waren bij ons op vakantie, zeg maar - haalden we het vlees van de zwarte markt. We moesten zelf varkens, kalveren, wild en gevogelte slachten. Voor mij was het dus een fantastische leertijd.'

Het was op de markten dat Bocuse de smaak en de versheid in producten leerde onderscheiden. Kwaliteiten die hij begin jaren zeventig, mét een sterk verkort en lichter bereidingsproces, verhief tot de grondslagen van zijn nouvelle cuisine, ofwel de 'keuken van de markt'. Aan het lokale karakter ervan is hij altijd consequent blijven vasthouden. 'De Franse keuken is voor mij een keuken met boter en room, en een keuken met visgraten en botten. Dat is onze klassieke basis, die moet je respecteren.'

Vandaar: een keuken die Paul Bocuse niet als zodanig op zijn bord kan herkennen, zegt hem niets. Over de populair geraakte fusion, waarin kookstijlen en gerechten uit alle windstreken worden gecombineerd, is hij dan ook niet onverdeeld enthousiast. 'Natuurlijk, het is belangrijk dat je als kok reist en er wat van opsteekt. Maar fusie om de fusie leidt tot confusion, tot verwarring en uniformiteit. Het maakt dat we onze culinaire en daarmee onze culturele identiteit verliezen. En dat kan de bedoeling toch niet zijn.' Mede daarom leidt hij persoonlijk het concours om de prestigieuze Bocuse d'Or. Een wedstrijd waarin honderden internationale topkoks opnieuw naar 's lands wijs en eer dienen te koken, en waarvan de winnaar zijn naam in brons terugvindt op de stoep van Bocuses restaurant in Collonges.

Zelf levert Paul Bocuse overigens ook nog altijd strijd om de identiteit van zijn nouvelle cuisine. Zijn denkbeelden erover zijn van meet af aan verkeerd geïnterpreteerd als de keuken van de opgeprikte schraalheid, die van de 'in vieren gedeelde en gevulde doperwtjes'. Dat misverstand schrijft hij toe aan het duo Gault/Millau van de gelijknamige gastronomische gids. De anekdote wil dat beide heren ooit copieus in Collonges lunchten, om er dezelfde avond terug te keren voor een licht diner. Indachtig die wens serveerde Bocuse zodoende een schaaltje met een simpele salade van haricots verts, wat bij zijn twee gasten aanvankelijk de indruk wekte met een 'kantinemaaltijd' te worden afgescheept.

Ofschoon Gault en Millau later op dat oordeel terugkwamen en de exceptionele smaak en bereiding van de bonen roemden ('We hebben het ontstaan van de nieuwe Franse keuken mogen proeven!'), wordt de, op kookopvattingen van zijn voorouders terug grijpende, eenvoud die Bocuse altijd heeft voorgestaan tot op de dag van vandaag soms nog uitgelegd als modieus minimalis me. Met 'weinig op het bord, veel op de rekening'.

Om meerdere redenen is het tussen Gault en Millau enerzijds en hun 'kok van de eeuw' anderzijds nooit meer goed gekomen. En de soep wordt nog steeds heet gegeten. Bocuse verwijt de in juli van dit jaar overleden journalist en diens uitgever dat ze de nouvelle cuisine en de daaraan gecommitteerde chefkoks voor eigen gewin hebben willen exploiteren en dat ze aldus hun respect en integriteit definitief te grabbel gooiden.

Bocuse heeft duizenden affiches bekostigd met daarop een fake-omslag van het tijdschrift Gault/Millau. Hij heeft zichzelf ervoor laten portretteren temidden van stapels Michelin-gidsen en bedacht ook zelf de wervende regels waarmee het maandblad zich op die cover aanprijst: 'Ge du rende twintig jaar hebben wij de Franse keuken op een dwaalspoor gebracht. Wij zijn ontzettende smeerlappen geweest.' Andersom beweert Gault/Millau dat de autoriteit van Bocuse door zijn conservatisme te niet is gedaan, aangezien hij halsstarrig zou volhouden dat er 'sinds zijn eigen grootmoeder nooit meer wat nieuws in de keuken is bedacht'.

Het wapengekletter op de achtergrond is daar voor de kookliefhebber ook altijd gebleven. De naam en faam van Bocuse zijn zo onaantastbaar dat Japanse gourmands op bedevaart in Collonges in tranen uitbarsten als ze op de drempel van het heiligdom door Le Chef in eigen persoon worden welkom geheten.

Maar om een indruk van die grandeur is het de bestuurder van de Mercedes-jeep, wanneer hij ons door de Lyonnais leidt, dus geens zins te doen. Integendeel: hij hoopt er juist door duidelijk te maken dat ook een kok-van-de-eeuw een schakel is in een voedsel keten, waarvan de toewijding en het vakmanschap van de boeren de basis vormen. En dat die nobele eigenschappen weer wortelen in het terroir, dat niet te vertalen Franse begrip waarin woorden als bodem, traditie en verbondenheid met de natuur een alchimistische verbinding zijn aangegaan. Niet voor niets luidt de uitdrukking dat Fransen betekenis eten.

'Ik was enig kind, en op achtjarige leeftijd wist ik alles van de ambiance van een restaurant', zegt Bocuse. 'Ik kende de drukte in de keuken, de warmte van de piano (het fornuis, red.) en de geheimen van de aromaten en specerijen. Mijn ouders hebben mij alle namen van het fruit en van de groente geleerd door me te laten voelen, ruiken en proeven. Op mijn negende kon ik kalfsniertjes met sjalotjes bakken, deglaceren met madeira en afmaken met room. Mijn vader kende alle namen van de vogels en hun geluiden. 's Avonds pakte hij zijn boeken en leerde me alles op een zeer plezierige manier. Ik ben grootgebracht met een overvloed aan joie de vivre.'

Die basale en tegelijk hartstochtelijke en ceremoniële houding jegens de natuur en de producten die zij - keurig verdeeld over vier seizoenen - voortbrengt, kenmerken Bocuse en zijn keuken nog altijd. Zijn in 1955 overleden leermeester Fernand Point van restaurant La Pyramide in Vienne, de man die Frankrijk als eerste van zijn zware sauzen en marinades bevrijd de, bracht Paul Bocuse daarnaast nog een ander wezenlijk ingrediënt van het koken bij. De liefde en de verbroedering waartoe een goede schotel aan tafel behoort te leiden.

Dat verklaart waarschijnlijk de sfeer waarin we op de markt van LaFa yette in het Lyonnese stadsdeel Part Dieu onmiddellijk met de kooplieden en Bocuse dienen aan te schuiven in het eet- en drinkstalletje van de rondborstige, al flink van de wijn nippende patron 'Jacky'. Hij serveert koffie, croissants, augurken, kaas en worst, maar vindt het vanzelfsprekend dat andere standhouders met eigen producten aan de hartelijkheid bijdragen.

Zo maken we kennis met de leveranciers bij wie Bocuse al decennia achtereen inkoopt, boeren en handelaren die nu zelf kookboek-grootheden zijn geworden. 'Moeder' Renée Richard, die met 120 verschillende eigengemaakte kazen landelijke bekendheid geniet, komt stukjes Beaufort brengen. Terwijl charcuterie-keizerin madame Colette Sibilia, tevens koningin van de paté de tête van kalfskop en de schapenpotensalade, de sfeer verhoogt met een paar enorme en net zo machtige Rosette de Lyon-worsten.

Nog maar amper van zo veel geweld bekomen, voert de route hink-stapsprongsgwijs naar het in zijn ambachtelijke entourage bijna Breugheliaanse atelier van chocolatier Jean-Jacques Bernachon voor een handjevol pralines. Voor een stoofpotje coq au vin langs restaurant Le Coq au Vin in Juliénas van madame Claude Clévenot, die ooit in de keukens van Bocuse heeft gewerkt.

Langs brasserie L'Est, waar de serranoham wordt aange sneden en ook de witte wijn opnieuw niet onaangesproken blijft. Langs Le Nord, waar onder meer saucisson Lyonnaise pistaché en brioche en zure zult op het menu staan. Langs de in een kasteel gevestigde École des Arts Culinaires et de l'Hôtellerie in Ecully, waarvan Bocuse erevoorzitter is en studenten van 45 nationaliteiten in cursussen, vari ërend van drie maanden tot drie jaar, in de fijne keuken worden inge wijd. En langs de L'Abbaye, het klooster in Collonges, het restaurant waar Bocuse grote groepen pleegt te ontvangen, en waar ook zijn imposante collectie pierementen en Decap-orgels is ondergebracht. Dat ook daar wijn en deeghapjes klaarstaan, hoeft geen betoog.

Zo snel als Bocuse zijn afspraken afwerkt, zo effectief verwacht hij ook dat het resultaat ervan zal zijn. Behalve toewijding, technische kennis en volledige inzetbaarheid ('Nee, geen intelligentie. Daar heb je weinig aan. Je hebt intelligente mensen die toch zo dom zijn als bezemstelen'), staat ook discipline hoog in zijn vaandel. Hoe gemoedelijk hij op het oog ook tegenover zijn perso neel en zijn leveranciers lijkt, dat zijn woord wet is lijdt geen twijfel. En zijn dynamiek, zijn vorsende mimiek en zijn perfectionisme zijn er om die wet op zijn rondgang langs de Bocuse-keten te onderstrepen.

'Ik leef met het idee dat ik er morgen niet meer kan zijn', zegt hij er zelf over. 'En omgekeerd werk ik in de veronderstelling dat ik nog honderd jaar te gaan heb. Ik heb de dood al van dichtbij gezien. Op mijn negentiende ben ik in dienst gegaan. Ik werd gemobiliseerd en raakte gewond. In een Amerikaans veldhospitaal is met een bloedtransfusie mijn leven gered. Ik ben lang opstandig en verbitterd geweest door de ellende die ik in de oorlog heb gezien, maar het heeft me ook de kracht gegeven om er het beste van te willen maken.

'Ik heb er de instelling aan overgehouden dat je op aarde bent om iets goed te doen of anders niet. Dat genereert energie. Ik ga niet op een stoel zitten wachten of een beetje golfen. Dat is niets voor mij. Als ik niet meer op deze manier zou kunnen leven, zou ik er net zo goed niet meer kunnen zijn. Als ik tot rust wil komen, trek ik me met mijn twee beste vrienden terug op het land en gaan we jagen.'

Ook in die typisch Franse attractie wil hij ons best laten delen. Een in piccolo-uniform gestoken jongen heeft de Mercedes daarvoor buiten alweer klaarstaan, nu met twee opgewonden zwarte labradors erin. In de stromende regen wordt koers gezet naar zijn 200 hectaren tellende landgoed even buiten de stad, dat bestaat uit bospercelen, velden en meren. Aan de rand van het terrein staat een grote hangar met daarin een van Bocuses best bewaarde geheimen. De stalen opslagloods herbergt de jachthut die de plaatselijke overheid hem verbood op zijn grond te bouwen, en eenmaal daarbinnen is het bizarre contrast tussen het omhulsel en het inwendige niet te beschrijven.

We staan verbouwereerd in de boshut van Paul Bocuse, die met het hemelbed, de jachttrofeeën, hertenkoppen, geweren, de leren crapauds en de grote houten eettafel. Zijn vriend de tuinman heeft de open haard aangestoken, en in de aanpalende keuken staan wederom wijn en schalen met eten gereed. Eerder dan verwacht kunnen die ook worden opgediend, want het ritueel dat eraan voorafgaat levert gelukkig geen hoofdschotel op. De eenden waarnaar de kok en zijn honden die namiddag welgemoed op zoek gaan, laten zich wijselijk niet zien. Doornat, van top tot teen onder de modder en buiten adem doordat Bocuse er ook in dit geval weer fors de pas in heeft gehouden, laten we ons bij het houtvuur de zoveelste geste van gastvrijheid maar weer eens volledig smaken. Allez bon, on va manger!

Het feitelijke hoogtepunt van onze afdaling in de buik van Frankrijk moet dan nog volgen. De culinaire hoogmis zelf in de Auberge in Collonges, opgediend door een keurkorps waarvan Bocuse nooit nalaat te vermelden dat het, behalve hemzelf, nog vier andere Meilleurs Ouvriers de France in zijn gelederen heeft: de koks Roger Jaloux, Jean Fleury en Christian Bouvarel, en maître François Piparel. De gouden staatsmedaille die ze ter bekroning van hun uitgelezen vakmanschap dragen, vervult Bocuse duidelijk met meer trots dan al zijn Michelin-sterren en andere onderscheidingen bij elkaar.

We gebruiken de lunch aan de table du Chef in de keuken op de Mont d'Or dus ook letterlijk temidden van het goud. Er is een croûte van ganzenlever en groene kool in portsaus, tongfilets met tagliatelle, gegratineerd met een Hollandaise en witte saus (een gerecht van Fernand Point), en ter afsluiting een camembert van Mère Richard, waarvan je de geur en de smaak van de stal, het gras en het hooi elk voor zich zintuiglijk kunt thuisbrengen.

's Avonds volgt dan in hetzelfde restaurant het diner, waarin dat voor oordeel over de 'schrale' nouvelle cuisine ook bepaald niet terug te herkennen valt. Consommé met zwarte truffels, voor voormalig president Giscard d'Estaing gecreëerd in 1975, rouget-barbet (mul) met knapperige aardappelschijfjes, Bresse-kip truffée en vessie (gegaard in varkensblaas), een selectie kazen en oeufs à la neige-Grand-Mère Bocuse, chocolademousse van het huis-Bernachon, pruimen met kaneel en Beaujolais, en roodfruit.

Bij elke gang komt Paul Bocuse weer even kijken of de Hollandse gasten hun bord wel leegeten. Dan trekt hij, overeenkomstig de voor een driesterrenrestaurant betrekkelijk losse etiquette in de eetzaal, even een krukje bij om wat te grappen en te grollen. Want goed: hij is natuurlijk 'heel blij' dat we helemaal voor hem naar de Lyonnais zijn gekomen. Maar dat neemt niet weg dat hij 'nog véél blijer' zal zijn als de visite morgen ook weer is afgelopen. We kunnen met die 'kwaliteitsjournalistiek' en dat proeven per slot van rekening ook overdrijven. Hij zal er nog op staan dat we in La Pyramide in Vienne gaan dineren om wat van het bijzondere erfgoed van Fernand Point te begrijpen, en ook de reservering voor ons regelen. Maar dan moet het voorbij zijn. Wanneer we morgen bij hem terugkomen voor de laatste portretfoto's, zal hij daar nog exact twee minuten voor uit willen trekken, moppert Paul Bocuse, en dan is het wat hem betreft meteen terug naar de haring en de belegen kaas.

Nou ja, voegt hij daar de volgende ochtend met een veelbetekenende blik aan toe, meteen, meteen... Dat wil zeggen: niet dan nadat we nog één keer lekker met hem gegeten hebben!

Eten? Alweer? Nee toch! Kunnen we dat niet weigeren? Enfin: zie boven.

Meer over