Ontbijt uit Sevilla

Het is even schrikken als je het sap van bittere sinaasappels uit Sevilla bij het ontbijt krijgt. De slaperige tong verwacht de bekende zoetigheid die bij de oranje kleur hoort, maar plotseling vult de mond zich met een bitterzure smaak....

Het avondeten leent zich wel voor experimenten. De meeste mensen proberen zo veel mogelijk variatie aan te brengen in de gerechten die zij kiezen voor het diner, of zelfs voor de lunch, maar als ontbijt eten zij elke dag hetzelfde. Of het nu koffie en hagelslag is, fruitsap en muesli, of kokosmelk en nasigoreng, het is elke dag hetzelfde.

Bittere sinaasappels uit Sevilla worden voornamelijk verkocht om marmelade van te maken, een bittere confiture uit Groot-Brittannië, langzamerhand bekend in de hele wereld, maar niet overal en altijd nagemaakt volgens het oorspronkelijke recept. Veelal worden zoete sinaasappels gebruikt. Bijna de gehele oogst van bittere sinaasappels in Sevilla is bestemd voor de Engelse markt.

In 1797 richtte James Keller in Dundee, Schotland, de eerste firma op om marmelade te maken. Zijn vrouw Janet zou het recept bedacht hebben. Aanleiding was een schip uit Sevilla dat de haven was binnengelopen en van zijn sinaasappelen af moest. James kocht de hele handel voor een schijntje, zonder de koopwaar eerst te proeven. Toen de bittere smaak over zijn tong vloeide, voelde hij zich bedrogen, maar de koop was gesloten.

In Spanje wordt de bitterzure smaak van sinaasappels, ook als ze onrijp zijn, vaak bestreden door er wat zout op te strooien, maar dat wisten de Kellers niet. De zuinige Janet probeerde de handel nog te redden door de sinaasappelen te koken met hun eigen gewicht aan rietsuiker. Ze maakte er een bittere jam van, die zij marmalade noemde.

Marmelade bestond echter veel langer. Al in 1729 doet een hooglander, Mackintosh of Borlum, zijn beklag over het moderne ontbijt van die tijd: 'Vroeger werd me gevraagd of ik mijn bier al op had. Tegenwoordig willen ze weten of ik mijn kopje thee heb gekregen. In plaats van een slok gezond Schots stooksel, een glas sterk bier en toast, wordt tegenwoordig de waterketel op het vuur gezet en komt de theetafel binnen met porselein en zilver, waarop marmelade en room.' De eerste melding van marmelade in het Verenigd Koninkrijk stamt uit 1495, maar het is niet zeker of die toen al van bittere sinaasappels werd gemaakt. Het woord komt waarschijnlijk van het Portugese marmelo, wat kweepeer betekent. Jam van kweeperen bestaat al enige duizenden jaren.

Jammer genoeg voor Mackintosch kwam marmelade met whisky pas zo'n honderd jaar geleden op de markt. De combinatie, nog bitterder dan gewone marmelade, is wel oorspronkelijk Schots. Het is geen recept speciaal bedacht voor de Franse markt, zoals laatst werd verteld in een Franse documentaire over Marks & Spencer in Parijs.

De bittere confiture werd niet door de Schotten bekend, maar door de Engelsen. In 1874 ging Frank Cooper marmelade maken in Oxford en verkocht het aan de studenten. Het was een donker en bitter product, van sinaasappelschillen die eerst een jaar in suiker hadden liggen fermenteren. Marmelade sloeg snel aan in het studentikoze wereldje. Squish werd het genoemd in hun jargon. De studenten aten het tijdens brekker, het ontbijt.

In Cambridge was de fruittelende familie Chivers (zeg Tjiffers) juist begonnen met de commerciële productie van jam. Ook Chivers ging nu marmelade maken van sinaasappelen uit Sevilla. Wellicht omdat ze gemerkt hadden hoe stoer de studenten in Oxford bittere marmelade vonden. Dat zou er bij de studenten van Cambridge ook in gaan.

Exportmanager Andrew Stokes van het bedrijf Chivers Harvey geeft echter een andere reden: 'In 1885 hadden we al vijfhonderd mensen in dienst, maar het fruitseizoen is heel kort. Om mensen ook 's winters en in het voorjaar werk te geven, gingen we sinaasappelen importeren en marmelade maken. Het sociale aspect is belangrijk voor ons bedrijf.' Hij overhandigt een pak brieven van dankbare werknemers. 'Vijftig jaar heb ik voor Chivers gewerkt', schrijft er een. 'Het heeft me de kans gegeven wat van de wereld te zien. Ik ben in Manchester geweest en zelfs in Dublin.'

Studenten van Oxford en Cambridge hadden evenzeer goede herinneringen aan marmelade. Ze bleven trouw aan het bittere ontbijt van hun studietijd. Doordat zij gegarandeerd belandden in de Engelse upper class, ging de hele aristocratie van het Britse imperium marmelade eten, tot het koningshuis toe.

De fabrikanten van confituren staken deze nieuwe ontwikkelingen niet onder stoelen of banken: 'Chivers' Olde English Marmalade, the aristocrat at the breakfast table', adverteerde de fabrikant.

Aangezien Engelsen hun aristocratie graag nadoen, vooral in kleine dingen, begon ook de middenklasse het bittere goedje te eten. Tegenwoordig kun je het in elke arbeiderscafetaria krijgen, naast het echte ontbijt van toast met witte bonen, gebakken eieren met spek, champignons, tomaten en blanke worstjes. Eiwitten, koolhydraten, vet, dat is pas echte voeding. Chivers maakt inmiddels ook confituren voor de buitenlandse markt. 'We moesten het fruitgehalte van onze jams verhogen, vanwege Europese regelgeving', zegt Stokes. Voor de Nederlandse markt ontwikkelden zij een marmelade die als huismerk door Albert Heijn wordt verkocht. Hiervoor is het oorspronkelijke recept echter aangepast en worden voor de helft zoete sinaasappelen verwerkt.

Voor de Japanse markt hebben ze een marmelade ontwikkeld met heel weinig suiker, maar ook bijna geen bittere sinaasappelen. Het valt nog maar te bezien of de Japanners voor dergelijke receptvervalsing vallen. In Japan hangt veel snobisme rond kennis van oorspronkelijke receptuur, ook waar het de Europese keuken betreft. Van dat snobisme moet marmelade het juist hebben.

De zoöloog Desmond Morris, die in Oxford zijn doctoraal haalde, ziet marmelade ook als een wezenlijk onderdeel van het menselijk ontbijt. Bitterzoete smaken horen namelijk bij het dieet van de verzamelaar.

Morris ziet in onze eetcultuur een onderscheid dat stamt van de jagende en de verzamelende voorouders. In het avondeten herkent hij het eetgedrag van de jager: een gemeenschappelijke maaltijd, vaak rond vuur, waarbij de verdeling van het vlees een belangrijke rol speelt.

Het gedrag van de verzamelaar herkent hij in het ontbijt. De verzamelaar at koud voedsel, vaak in eenzaamheid. Hij scharrelde door het bos, knabbelend op fruit, besjes, noten, granen en twijgen, onmiddellijk etend wat hij aantrof. Niet erg communicatief.

Wie 's ochtends muesli eet, komt het voedsel van de verzamelaar inderdaad tegen in zijn kommetje, maar bitterzoete smaken aan het ontbijt zijn helemaal niet zo algemeen verbreid als Morris schijnt te denken. Niet iedereen eet marmelade. In de meeste culturen neemt men slechts wat brood of rijst. Ook onze directe voorouders zijn pas in de zeventiende eeuw overgestapt op koffie en zoetigheid, na eeuwenlang ontbeten te hebben met pap, brood en bier, soms met kaas of haring.

Water en fruit vond men ongezond. Fruit gold als een luxe zonder voedingswaarde. Honing zou lustopwekkend zijn en was dus meer geschikt na het avondmaal. Zij aten 's ochtends dus hartig.

Of het menselijk ontbijt nu bitterzoet hoort te smaken of wee en papperig, de eerste maaltijd van de dag is inderdaad zelden een sociale aangelegenheid. Een gezin dat aan de ontbijttafel kranten leest of televisie kijkt, of waar iedereen 's ochtends apart eet, wordt niet contactgestoord genoemd. Levendige tafelconversaties zijn 's ochtends niet verplicht. Het is toegestaan duf voor zich uit te staren en nauwelijks te reageren als er iets wordt gezegd. Men hoeft niet alert te zijn. Tandenpoetsen, douchen, koffie, thee, toast of marmelade. Alles volgens het vaste ritueel. Dan is het onaangenaam schrikken als de vertrouwde marmelade niet bitter maar zoet smaakt.

Meer over