'Oerklassiek, maar helemaal van nu'

Mac van Dinther gaat eten in Lucas Rive.

Mac van Dinther
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Lucas Rive: die kennen we toch? En of we die kennen: 27 jaar kok van de Bokkedoorns in Overveen, 22 jaar met twee Michelinsterren achter zijn naam, talloze malen getipt voor een derde.

Maar nooit gekregen. Inderdaad. En het kan niet anders of zoiets gaat knagen na 22 jaar. Hoe dan ook, vorig jaar Kerst trok Rive zijn keukenschort uit in Overveen en begon voor zichzelf.

In Hoorn. Ja, want daar woont hij al zijn hele leven. Rive is een geboren en getogen West-Fries, nuchter als een veld vol witte kool.

De zoveelste topkok die het roer omgooit. Je zegt het. Het lijkt wel of Nederlandse topkoks een collectieve mid-life crisis doormaken. Eerst had je Ron Blaauw die zijn tweesterrenzaak in Amsterdam omturnde tot gastrobar, Hans van Wolde wil hetzelfde doen met zijn Beluga in Maastricht. En nu Rive. Hij heeft het gehad met dat stijve sterrengedoe, zegt hij. Hij wil een lekkere vlotte tent runnen. Een ding is zeker: dat gaat ons in de komende Michelingids een handvol sterren kosten.

Waar is hij neergestreken? Rive heeft een visrestaurant aan de haven gekocht en zijn eigen naam met koeienletters op de gevel gezet. De voorheen blauwe muren zijn zachtpaars overgeverfd, het meubilair is bruin en ingetogen. Het is groot en ruim. Als het vol zit is het een bruisende zaak. Dat zit het vanavond.

Goed gegeten? Het is een menu met twee gezichten. Waarin we iets van een nieuwe Rive menen te ontwaren, af en toe gehinderd door oprispingen van oude sterrenmanieren. Als wij denken aan een vlotte eettent, dan verwachten we niet dit als voorgerecht: een vissenkommetje met krabcocktail en ananas - interessante combinatie overigens - en daarnaast een apart bordje met een priegelige salade van biet, gerookte paling, gepekelde zalm en garnalen. Je ziet het voor je in de keuken van de Bokkedoorns: de chef die er met zijn pincet een toefje groen op schikt, de sous-chef die er een krokantje aan toevoegt. Maar daarvoor komen we hier dus niet.

Waarvoor wel? Zoiets als het tweede gerecht: in olijfolie gepocheerde sliptong in een zoetige kerrieroomsaus en dikke mosselen met jus van lavas, de maggiplant. Ogenschijnlijk simpel, maar in de uitvoering proef je de meester.

Dat geldt nog meer voor het hoofdgerecht van kalfszwezerik met niertjes. Rive staat bekend om zijn liefdevolle omgang met orgaanvlees, de onaanraakbare delen van het beest. Dat bewijst hij ook hier: de zwezerik roomblank, sponzig en zacht in een brosse korst van broodkruim, de niertjes gekonfijt tot brokjes springerig mals vlees. Oerklassiek, maar helemaal van nu. Oud Ruig, zou je bijna zeggen.

Bij het dessert zijn we terug bij het begin: weer zo'n druktemakersbordje met gepocheerde perzik, abrikozengelei, bramen en een vlechtwerk van dragon waarvoor elke rechtgeaarde Westfries zijn wenkbrauwen zal optrekken.

Hoe is de bediening? De meisjes dragen gesponsorde bloesjes met de naam van een Hoorns kledingbedrijf. Staat ze goed.

Wat nu? Wel of niet naar Hoorn? Wie van orgaanvlees houdt zeker. Voor de zwezerik met niertjes maken we met liefde de reis naar Hoorn. Voor de sliptong ook. Simpele gerechten gemaakt door een uitmuntende kok, daarvoor gaan we naar Hoorn. Als we gepriegel willen eten gaan we wel naar een echte ballentent.

Daarover gesproken: hoe zou het met de Bokkedoorns gaan nu Rive weg is? Daar zijn wij ook benieuwd naar. De tafel is geboekt, volgende week vertellen we hoe het was.

De cijfers
Kosten: 4 gangen: 55 euro (inclusief 10 euro supplement voor zwezerik als hoofdgerecht)

Punten:
Eten: 7,5
Bediening: 7
Entourage: 7,5
Prijs-kwaliteit: 8

Het menu
Salade van Noordzeekrab met jus van geroosterde ananas, salade van bietsoorten, grijze garnalen, gerookte paling, gepekelde zalm en crème van gevogeltelever
In olijfolie gepocheerde sliptong, Zeeuwsse mosselen met crème van ui, jus van lavas
Krokant gabekken kalfszwezerik met gekonfijte kalfsniertjes, in grove mosterd gemarineerde Doyenne-peer en kalfsjus met kruidnagel
Gepocheerde perzik met mozaïek van dragon en witte chocolade, abrikozengelei, bramen en yoghurt-citroensorbet

Restaurant Lucas Rive
Oude Doelenkade 7
1621 BH Hoorn
0229-213362
www.lucasrive.nl

Meer over