Nieuwe lange jongens

MAC VAN DINTHER

Jonathan Karpathios

Hoe kook je op topniveau met alleen maar groente? Groentekok Jonathan Karpathios (34) van gelauwerd restaurant Vork en Mes in Hoofddorp leert ons in 12 bijzonder fijne plats de résistance hoe. Véél opwindender dan vlees, vindt Karpathios.

H

oi Jonathan. Spelt, da's hip hè? 'Spelt is een heel oud graan, de voorloper van tarwe. Ik vind het fijn om ermee te werken omdat het on-alledaags is. In tegenstelling tot rijst is het ook een graan dat hier kan groeien, net als haver en parelgort. Die hebben echt mijn voorkeur.'

Smaakt spelt anders dan tarwe?

'Ik vind de smaak wel anders, maar de bite is hetzelfde. Spelt heeft meer beet dan risotto, daarom vind ik het lekkerder. Goede risotto is ook niet zo simpel te maken. Iedereen zegt wel dat hij het kan, maar ik eet maar zelden goede risotto.

'Spelt is gemakkelijker, dat kun je moeilijk te gaar koken, het grootste gevaar bij risotto. Spelt kun je nauwelijks verkloten. Als je spelt overhoudt, kun je het een dag later heel goed over je salade strooien. Heb je meteen een lekkere maaltijdsalade.'

Wat vind jij van asperges? Zwaar overgewaardeerde groente toch?

'Helemaal niet! Ik kijk echt uit naar de eerste asperges. De eerste keer eet ik ze gezamenlijk met het personeel, gewoon om ervan te genieten. Het zoete, het licht zurige, ik vind het heerlijk. Alleen al het idee dat ze er weer zijn, vind ik fijn.

'Er zit natuurlijk ook een beetje seks in met die nieuwe lange jongens die uit de grond komen. Het is lente, dat hangt in de lucht.'

Als ze zo lekker zijn, zou je ze het hele jaar door wel willen eten.

'Dat dan weer niet. Een van de mooiste dingen aan asperges is dat het een van de weinige groenten is waarvan de Nederlander accepteert dat het een seizoensproduct is.'

De supermarkt heeft anders in februari al asperges uit Peru in het schap.

'Daarom zeg ik: haal ze bij de boer. Dan kun je ook eens zien hoe ze gestoken worden. Heb je meteen een verhaal als je thuiskomt.'

Mac van Dinther

1Doe de spelt in een pan met 2 liter water, zout en 4 blaadjes laurier. Breng aan de kook en laat 15 minuten koken. Giet af en laat uitlekken. Bewaar een beetje van het kookvocht. Doe de spelt weer terug in de pan en warm het op met een klein klontje boter en een lepel mascarpone. Voeg een flinke hand grof gehakte kervel eraan toe en roer door elkaar.

2Maak de asperges schoon en snijd het onderste harde, houtachtige gedeelte weg. Doe 8 asperges in een pan met water en zout. Breng aan de kook, neem de pan direct van het vuur en laat de asperges 15 tot 20 minuten (niet langer) afgedekt in het hete water liggen en giet daarna het water voorzichtig af. Schil de andere 4 asperges met een dunschiller zodat je lange lamellen krijgt.

3Doe de risotto van spelt met kervel op een bord. Leg de gekookte asperges en de rauwe lamellen erop. Druppel een beetje olijfolie over alles heen. Als je blaadjes Oost-Indische kers kunt vinden: was ze en versier daarmee het bord.

iIngrediënten

300 gram spelt

4 blaadjes laurier

zout

12 asperges

1 eetlepel mascarpone

1 bosje (30 gram) kervel

zout en peper

4 eetlepels olijfolie

undefined

Meer over