Niets is zo mysterieus als het seksleven van de paling

In de film Die Blechtrommel naar het boek van Günter Grass komt een beroemde scène voor: iemand trekt een paardehoofd aan een touw uit het water....

Aan beelden als deze dankt de paling zijn reputatie als lijkenpikker. Een fabeltje, aldus palinghandelaar Dries van den Berg. 'Een paling is geen aaseter. Hij eet alleen levend spul, zoals insekten en wormen. Het is het zindelijkste dier dat bestaat. Als de vissers hun fuiken niet schoonmaken, zwemt de paling er niet in.'

Het vangstseizoen van de paling begint op 1 mei. Veel IJsselmeervissers waren de nacht ervoor al uitgevaren om er voor het uitzetten van hun fuiken zo vroeg mogelijk bij te zijn.

Paling geldt in Nederland als een delicatesse die gerookt wordt gegeten. In Brabant en Limburg is 'kermispaling' een begrip. Het is in veel gezinnen vaste prik om van de kermis een paar pond paling mee te nemen. Thuis gaan er kranten over de tafel en schuift het hele gezin aan om de paling met de blote handen te stropen en van de graat te slurpen - de enige manier om fatsoenlijk paling te eten.

Van den Berg, ooit Nederlands kampioen standwerker, nu eigenaar van een rokerij, heeft er altijd goede zaken gedaan. En nog steeds. 'Op de kermis in Tilburg wordt meer gerookte paling gegeten dan in Amsterdam in een jaar.'

De meeste gerookte paling komt uit Harderwijk. De paling - of aal, dat is hetzelfde - wordt schoongemaakt en kort gepekeld. Daarna worden de vissen aan ijzeren pennen geregen en opgehangen aan rekken die de rookkast in gaan.

Boven een vuur van populierenhout worden de palingen in één tot anderhalf uur gerookt.

Alleen vette palingen lenen zich voor het roken. Een roker ziet dat aan de kop. Vette aal heeft een kleine kop, magere aal heeft een dikke kop. Die is gaan nadenken en vergeten te eten. Magere palingen zijn heel goed om te stoven, maar Nederlanders willen daar niet aan. De magere vissen gaan naar België, waar gestoofde paling (paling in 't groen) een klassieker is.

Palingen zijn vet, maar 'gezond' vet. Het visvet bevat veel meervoudig onverzadigde vetzuren. Gerookte paling smaakt het best op kamertemperatuur, niet recht uit de koelkast want dan is het vet gestold en voelt de vis droog aan.

Er zijn weinig zaken zo mysterieus als het seksleven van palingen. Als de vissen 30 tot 45 centimeter groot zijn, veranderen sommige in zogenaamde schieralen. Hun kleur verschiet van groenig naar zilver en hun lichaam zet vet aan. Zo maken zij zich klaar voor de overtocht naar de Sargassozee bij Mexico, waar zij eitjes afzetten en sterven.

De larfjes drijven op de Golfstroom terug naar Europa. Slechts 1 tot 2 procent overleeft deze tocht, die drie jaar duurt. In het voorjaar verschijnen voor de Nederlandse kust de glasaaltjes, die het zoete water in trekken en daar verder groeien. Op een leeftijd van acht jaar zijn ze groot genoeg om gegeten te worden.

Hoe de schieraal de weg vindt naar de Sargassozee en hoe en waar de bevruchting plaatsvindt, heeft nooit iemand kunnen ontdekken. Van den Berg houdt er een eigen theorie op na die stelt dat de schieralen wijfjes zijn die in zoet water 'latent' zijn bevrucht.

De zwangerschap ontwikkelt zich onderweg in het zoute water. Bij aankomst in de Sargassozee zijn de wijfjes hoogzwanger. Maar het blijft raden, geeft hij grif toe. 'Om het nog ingewikkelder te maken: Als je een gat graaft in een weiland en je laat dat vijf jaar met rust, dan zit er paling in. Waar die vandaan komt?'

De aankomst van glasaal is sinds 1980 sterk gedaald, waarschijnlijk door verontreiniging en veranderingen in het klimaat. Daarom is de vangst van paling streng gereguleerd. De vangst duurt tot november. Als het koud wordt, zoekt de paling beschutting in het zand, waar hij winterslaap houdt. Pas als het warm wordt, komt hij weer tevoorschijn.

Er is het hele jaar door wel gekweekte paling, maar die leent zich niet om in zijn geheel gegeten te worden. Kweekpaling is groter en vaster van structuur en wordt gebruikt om palingfilet van te snijden.

Hele gerookte paling komt in Nederland traditioneel uit het IJsselmeer, waar jaarlijks zeshonderd ton uit opgevist wordt. Dat is lang niet genoeg aan de vraag te voldoen. Elk jaar wordt duizend ton verse paling ingevoerd uit Ierland en in Nederland gerookt. De Ierse paling wordt gevangen in het Lough Neagh, waar een pastoor een bloeiende coöperatie heeft opgezet, die drijft op de Hollandse honger naar paling.

De Ierse paling is wat groter dan de IJsselmeerpaling. Let er eens op bij de visboer. Grote kans dat u geen IJsselmeerpaling krijgt, maar een bosje 'echte Lough Neagh'. Geen ramp, die is bijna net zo lekker. Maar als de visboer erom liegt, zou ik hem niet meer vertrouwen.

Om nog even terug te komen op dat paardehoofd. Helemaal onzin is het verhaal niet, geeft Van den Berg toe. 'Paling is nieuwsgierig en kruipt graag in kleine ruimtes.' Dus als u nog een hoofd over heeft, geeft niet wat - een pond paling kost twintig gulden, dus het loont de moeite.

Mac van Dinther

Meer over