Net zo lekker als vies

Van witte bonen met suiker kunnen we een varken maken. Niemand kijkt ervan op, iedereen heeft wel eens een varkentje of een varkenspootje of een ham of een bloedworst in zijn schoen gevonden....

Je zou pas gek opkijken als je een hap van het sinterklaascadeautje nam en merkte dat het niet naar marsepein smaakt. Maar naar varken. Daar moet je toch niet aan denken eigenlijk, dan is het opeens niet leuk meer. De snoepfabrikant en de banketbakker zullen het niet in hun hoofd halen om wat ze maken te laten smaken naar hoe het eruitziet. Het manneke Pis en moeder Maria zijn beiden te koop als zoute drop, en daar smaken ze ook naar. Niet naar Maria en niet naar Pis. Dat zou niet lonen, want dat lusten we niet.

Bij producenten van voedsel voor vegetarische huishoudens ligt dat anders. Het is ze nog niet gelukt een sojaboon naar moeder Maria te laten smaken, maar wel naar varken, kip en koe, en dat lijkt wel degelijk te lonen.

In Engeland begon een vrouw die beroemd werd omdat ze met Paul McCartney trouwde een vegetarische schnitzelfabriek die beroemd werd doordat het de fabriek was van niet zomaar een vrouw. Vieze, bremzoute bruine dingen kwamen uit die fabriek, en ze smaakten knap naar vieze bruine dingen die we al kenden uit de snackbar.

In Nederland komt de industrie van vegetarische bruine dingen ook op gang. Je hoeft er niet meer voor naar de natuurvoerwinkel, elke supermarkt heeft een metertje vegetarische vleesproducten in het koelmeubel. Ze worden vleesvervangers genoemd. Marsepein die naar echte gebakken beesten smaakt.

Vegetariërs vragen erom. Of het wordt ze opgedrongen. In een nieuw tijdschrift voor vegetariërs, het blad met de bespottelijke naam Sla!, worden vleesvervangers die op vlees lijken in recepten voorgeschreven en er verschijnt een welwillende reportage in het blad over een hamburgerfabriek die naast echte, ook vegetarische burgers maakt.

In de brievenrubriek klagen net nieuwe vegetariërs hun nood, als afkickende vleesjunk. Zoals in deze brief: 'Ik houd erg van pizza met salami, maar eigenlijk wil ik geen salami meer eten. Is er een alternatief dat net zo lekker smaakt?'

Net zo lekker? Het merkwaardige aan de nieuwe vleesvervangers is nou juist dat ze helemaal niet opvallen als nieuwe lekkernij, maar in het gunstigste geval aardig in de buurt komen van de dingen die je eigenlijk toch al niet zo geweldig lekker vond. De fabrieksgehaktbal bijvoorbeeld. Zo'n getvergeval, dat je ook veel langs de weg tegenkomt bij tankstations.

Albert Heijn verkoopt ze duur in vegetarische uitvoering, de AH Tivall Bal. Een perfectie kopie van de snelwegbal, zelfde kleur, zelfde structuur, zelfde ingedroogde-soepsmaak. Maar gemaakt van sojabonen, tarwe, aardappelen, bietenpoeder en nog wat smaakmakers. Tivall maakt ze voor Albert Heijn, maar ook onder eigen merknaam. En alle andere snackbarvleesproducten voor thuis: vegetarische worstjes, schnitzels, hamburgers en biefstukken die geen biefstuk heten - dat mag waarschijnlijk niet - maar steak.

Al deze producten hebben de prettige eigenschap dat er geen zeentjes in zitten, en nog mooier, dat tandenlozen in het bejaardentehuis ze makkelijk wegkauwen. Het zijn zachte korreltjes die met het wit van kippeneieren aan elkaar zijn geplakt en in een vorm gekneed. Een voor de hand liggende vorm soms - een bal is een bal en een vegetarische burger is een ronde plak omdat die van McDonald's dat ook is. Maar een steak?

De ontwerpafdeling van de vegetarische vleesfabriek deinst er niet voor terug de plantaardige biefstuk de contouren te geven van een karbonade. Een onregelmatig vormpje met een deuk en een bobbel. Alle steaks van Tivall hebben precies dezelfde bobbel en deuk. Handig voor blinde vegetariërs. Die kunnen het verschil voelen. Want proeven kun je het niet. De hamburger smaakt naar zoute, gekruide substantie, de steak en de gehaktbal ook.

Waarom stoppen fabrikanten al hun tijd en winst in onderzoek naar steeds betere namaak, waarom moeten van bonen per se dingen worden gemaakt die op vlees of kip lijken? We stelden Tivall de vraag en kregen dit schriftelijke antwoord, dat we wat korter maakten:

'Wat betreft uw verbazing aangaande het streven naar imitatie van dierlijke producten:

Het lijkt inderdaad paradoxaal, echter de markt voor vegetarische producten is in de periode dat we er in de supermarkt actief mee zijn (nu ca. 11 jaar), wel degelijk veranderd. In de jaren '60/'70 werd de soort producten die Tivall nu aanbiedt, als kunstvlees aangeduid, hetgeen voor een natuurlijk product volstrekt dodelijk is.

De markt, waar Tivall zich bij uitstek op richt, is de (kritische) vleeseter. Meer en meer zijn consumenten ontvankelijk voor producten, die het obligate vlees verdringen.

Naar onze opvatting is het noodzakelijk de consument in zijn of haar hoedanigheid aan te spreken als vleesetende consument. Het referentiekader waarmee de producten worden geëvalueerd en geconsumeerd is daarmee gegeven.

Drempels om de producten te proberen worden daarmee lager: men weet ongeveer wat men kan verwachten en men weet ook bij benadering hoe men de producten kan gebruiken. De consument behoeft niet te worden 'heropgevoed' met een andere wijze van koken. Het vlees wordt vervangen door de vleesvervanger. Samengevat: het vegetarisch product is geworden tot vleesvervanger. De producten onderscheiden zich door een zeer goede imitatie van de vleesstructuur en 'beet'.'

Snapt u? Nee. Ze zouden ook een mooie sojapop kunnen maken die een eenzame zeeman mee op reis kan nemen: Tivalls Troost. Nieuw en veelbelovend zijn zogenoemde 'novel foods'. Het zijn grondstoffen voor voedingsproducten die gemaakt worden door onder meer micro-organismen. Dat gebeurde altijd al, alle voedsel is op een of andere manier door micro-organismen gemaakt, maar de productie is in handen van de natuur en dat schiet niet altijd op. Mensen kunnen er invloed op uitoefenen.

Quorn is zoiets. Officieel valt het niet onder het begrip novel foods, maar het is er een directe voorloper van. Het is een eiwitproduct, gemaakt in een soort kaasfabriek in Engeland. Alleen is het geen kaas (= bedorven melk eigenlijk) die ontstaat in de ketels van de fabriek, maar een eiwit geproduceerd door een schimmel die gevangen wordt gehouden op een voedingsbodem. Mogelijk is het een waardevol eiwit voor mensen, net als vlees dat is, maar de schimmel lijdt niet, deze bio-industrie doet niemand pijn.

Het eiwit, dat myco-proteïne wordt genoemd, komt in grote vellen uit de fabriek. Het lijkt op pastadeeg en smaakt naar niks. Je zou bijna zeggen, een uitdaging. Maar wat doen de makers van dit voedsel van de toekomst? Ze maken er worstjes van, hamburgers, en kipsaté. Weer hetzelfde liedje. Alle producten van Quorn die in Nederland in de supermarkt liggen (naast de soja-namaakburgers van Tivall en andere merken afkickgehakt) zijn imitaties van vlees.

Alle kansen hebben ze bij Quorn om iets te maken dat niet bestond, geheel nieuw voedsel, uitvindingen, smaken die nooit eerder iemand proefde. Maar ze durven niet, de behoudende vegetarische schijtluizen.

We hebben een tip voor ze. Bel de

voedings-, sauzen- en soepenreus Kraft in Duitsland en vraag of je patent nummer EP 0729709 kunt kopen. Onder dat nummer is vorig jaar de Europese patentaanvraag van Kraft geregistreerd voor het recept voor vegetarisch kippenvel. Kan natuurlijk ook aangebracht worden op de soja-zeemansbruid van Tivall.

Nou, een ding wil de woordvoerster van Quorn dan toch wel beloven, maar ze mag er niks over zeggen, want dan wordt ze ontslagen. Alles van Quorn leek tot nu toe op vlees. Maar dit jaar voor het eerst, dertien jaar na de opening van de fabriek van Quorn, zal er iets komen - en wel bij Albert Heijn - dat nergens op lijkt. Nee, meer zegt ze niet. We mogen alleen onze schoen zetten en wachten af.

Meer over