Neem eens een kind mee uit eten

Obers houden verkeerd van kinderen. Je kunt niet aankomen met laffe witte boterhammen bij de kroket als er frietjes zijn besteld....

Snoepfabrikanten houden verkeerd van kinderen. Ze verzinnen te veel en laten te weinig aan de fantasie van de bloedjes over. We ontmoetten een Belgische fabrikant van eetbare boetseerklei die hij modelleermarsepein noemt. Hij verkoopt kluiten gekleurd marsepein die in een vormpje kunnen. Het vormpje maakt er een banaan van, of een beertje. Nieuw en - als het de fabrikant lukt - aanstaande sinter klaas voor het eerst in de schoen: de afgehakte vinger.

In een doos drie kleuren marsepein. Wit, roze en rood. Het wit is voor de nagel, het roze voor de vinger, het rood voor het bloed dat uit de vinger sijpelt. Nodig voor de vinger: 20 gram roze marsepein. De nagel: 5 gram witte marsepein. Het bloed: 5 gram rood.

De drie kluiten marsepein worden een beginnerssetje genoemd. Er zullen vast wel afgehakte oren volgen en als het nieuwe boetseren vanuit België een wereldsucces wordt zullen vanzelf ook andere ledematen worden verzonnen. Dat deden in Nederland banketbakkers ook al om lollig te zijn.

Obers houden verkeerd van kinderen.

Maar laten we het eerst over twee grote doden hebben. Ze leven in de boekenkast nog een eind de nieuwe eeuw in. Een Italiaan en een Fransman. De Italiaan was bankier en schrijver, de Fransman kok voor rijke particulieren en nietsnutten met blauw bloed in hotels in Frank rijk en Engeland.

Wie heeft nu meer verstand van eten, een bankier of een kok? Dat zal erom spannen. Als wij het weleens wagen een bord eten vies te vinden, komt de kok zeggen dat het niet aan het eten ligt, maar aan ons. Dat zal de Italiaanse bankier niet gebeurd zijn. Hij at elke dag wat een kok hem kookte. En als het hem niet beviel, zal hij vast en zeker met veel lawaai een schotel hebben teruggestuurd, de kok aan tafel geroepen om dan samen na wat felle woorden te besluiten hoe het voortaan beter moet. Vechten voor goed voedsel, dat deed de bankier.

Pellegrino Artusi leefde van 1820 tot 1911 en schreef tien jaar voor zijn dood een kookboek dat hij zelf uitgaf. Veel waardering voor zijn werk kreeg hij niet. Het boek werd niet onmiddellijk een succes. Die waardering kwam toen de schrijver al dood was. Het kookboek staat inmiddels in miljoenen Italiaanse boekenkasten en is onder meer - een beetje laat, pas in 1995 - ook in het Nederlands vertaald.

Auguste Escoffier was ook al wat ouder toen hij een kookboek schreef dat zijn roem door de tijd zou tillen: Ma cuisine. Een echt com manderend receptenboek dat over de hele Frans kokende wereld gebruikt wordt, althans gekend is, en bejubeld wordt.

Artusi is leuker. Hij maakt zich kwaad en scheldt de Fransen uit voor culinaire aanstellers. Dat doet hij al in zijn boek dat in 1891 verscheen, terwijl Escoffier met zijn kookboeken pas veertig jaar later aantoont dat Artusi niet helemaal ongelijk had. We zouden hen graag ontmoeten, de heren. Was er een hemel, dan zochten wij hen op. Het is op aarde maar behelpen met hun erfenis.

Want neem eens een jongetje mee uit eten. Obers houden verkeerd van kinderen. We hadden een jongetje mee dat zowaar belangstelling had voor wat allemaal op de menukaart stond van het drukbezochte eethuis in een plaats in het Gooi. Nogal wat oudere echtparen zaten er zwijgend te eten met geen spoor van emotie op hun mooi getekende hoofden, maar ze leken dik tevreden. Restaurant-brasserie noemt het eethuis zich. Op een bar stond een forse lichtbak met aanbevelingen erop geschreven. 'Australische wijn, 100 procent Char donnay'. Maar ook: Pittige Spaanse omelet. Toen het jongetje zich de kaart had laten voorlezen - kalfsschnitzel leek hem niks, en slibtongetjes met vers fruit ook niet - besloot hij voor veilig genieten te kiezen. Kroketjes. En misschien toch ook een Spaanse omelet? Goed, als de heren dat zo nodig willen. Maar bij de kroket bliefde het ventje in elk geval ook frietjes. Helemaal niet zo'n rare wens, kroketten met frieten zijn een geweldige combinatie. Dat vond de hoofdober ook en hij noteerde de bestellingen.

De onderober bracht de kroketjes. Het jongetje keek aarzelend naar ons op. Twee vervelende witte boterhammen lagen naast zijn kroketten. Frietjes? Geen frietjes, maar brood. Ober! We hadden frietjes gebliefd. En een omelet. De ober pakt de schotel boterhammen op en loopt ermee weg. Voorgoed. Het jongetje heeft zijn frietjes die avond niet meer gekregen. Zo kweekt dit eethuis bij de volgende generatie volwassenen al vroeg een hekel aan de Nederlandse horeca.

En de omelet dan? Die kwam wel - heel lang op gewacht - en er waren gebakken tongetjes met vers fruit dat in Zuidoost-Azië zeven jaar geleden alvast voor ons was ingeblikt. Dat gaf niks, we mochten het vieze verse fruit van de vis schuiven; de hoofdober zei er niets van toen hij het bord graten met een forse berg gemengde vruchtencompote weer meenam. Nee, die omelet, dat was pas echt een staaltje culinair kunnen in het verwende Gooi. Vaak zijn omeletten bleekgeel, soms zijn ze lichtbruin.

Maar deze was pikzwart. Het jongetje had nog nooit zo'n zwarte omelet gezien. In de keuken was in een koekenpan op hoog vuur eerst een gesnipperde ui gedaan. Toen de uisnippers al donkerbruin waren, gingen er geklutste eieren met plakjes Italiaanse worst over. Het vuur bleef hoog. Het ei stolde. De omelet was dubbelgevouwen en werd nog even flink doorgebakken. Een ui kan in veel gedaanten worden opgediend. Ook als vulling voor een vulpotlood. Deze ui was volmaakt verkoold. En ingebrand in de geblakerde omelet. Het jongetje vond de pittige Spaanse omelet niet lekker, maar dat zie je vaker met Hol landers die nog niet in het buitenland zijn geweest.

Twee goede redenen zijn er om over zomaar een eethuis in het Gooi niet vervelend te doen in de krant. We zagen echt alle gasten smullen, rustig, lijdzaam, tevreden. En als Tong Picasso op de kaart staat die buiten aan de gevel hangt, weten wij - blas & lsquor; als we zijn - inmiddels dat het binnen uitkijken is dat je geen verdriet bestelt. Maar we konden onze nieuwsgierigheid niet de baas en we wilden het jongetje laten kennismaken met de kookkunst van de grote meester. Het eethuis heet Escoffier.

Het Nederlandse telefoonboek dat op de computer razendsnel door te bladeren is, heeft maar één restaurant dat zichzelf naar Escoffier durft te noemen. Maar er zijn twee Artusi's. Een in Oosterbeek en een in Rotterdam. We laten het jongetje thuis, Artusi in Rotterdam heeft geen kroketten. Het is een Italiaans restaurant waar geen Italiaan te bekennen is. Een aangenaam kaal eethuis met te harde muziek en een joviale gastheer die op zijn hurken aan ons tafeltje komt uitleggen welke vis er vandaag niet is en welke wel. We bestellen voorgerechten, denken dat we in de hemel zijn beland, komen teleurgesteld terug op aarde bij de hoofdschotels en krijgen een klap in het gezicht toe met een nagerecht van kletskoppen en Mon Chou. Nee, het was geen Mon Chou, maar het deed eraan denken. Een grote naam aan de gevel, Artusi. Brutaal daar in Rotterdam, om je naar zo'n beroemde opa te vernoemen.

Meer over