Nachtegalen aan tafel

Tijdens het boodschappen doen in de Beethovenstraat, Amsterdam-Zuid, werden de winkelende mensen staande gehouden door twee heldere vrouwenstemmen. Op een podiumpje zongen mezzosopraan Mylou Mazali en sopraan Melanie Greve opera-duetten....

Bij 'Va, resti, servita', uit Le Nozze di Figaro van Mozart, stonden ze elkaar duidelijk af te troeven. Het had iets van een moddergevecht. Geen wonder dat alle mannen bleven staan. Ik vond Mazali de sterkste. Niet alleen vocaal, ze was ook mooi en expressief. Ik stond helemaal verliefd naar haar te kijken.

Helaas gebruikten ze een microfoon. Dat hoort eigenlijk niet. Een operastem moet het Teatro della Scala in Milaan kunnen vullen. Nu lijkt de Beethovenstraat akoestisch in de verste verte niet op het Scalatheater, maar ik doe ook wel eens boodschappen op de markten van Napels. Daar ontstaan zangcompetities soms spontaan. De stemmen vullen de straat zonder microfoon. Ik luister dan met open mond, terwijl de vissen sterven in mijn boodschappentas.

Door de microfoon leek van alles fout te gaan. Aan het einde van 'Es Dämmert' uit Pique Dame van Tsjaikovski zong Mazali een lange cadens. Ik hing aan haar lippen om te horen of zij haar in één adem zou uitzingen, maar nee: ik hoorde een onderbreking. Had zij tussendoor ademgehaald, of kwam het door de microfoon? In Napels vinden we het niet leuk als iemand iets heel virtuoos onderneemt, maar het dan niet haalt. In de Beethovenstraat greep niemand naar tomaten.

Als dat vanavond maar goed gaat, dacht ik, want ik wist dat ik ze enige uren later weer zou horen. Roberto Payer, directeur van het Hilton Hotel, had de sopranen uitgenodigd in Roberto's restaurant te komen zingen, zonder microfoon.

Duetten bij het eten. Het lijkt een raar idee. Naar een achtergrondmuziekje hoef je niet te luisteren, maar wie neemt een knapperig stuk bruschetta in de mond terwijl Desdemona zachtjes bidt tot Maria? Wie kan doorgaan met kauwen terwijl Mimi zingend sterft aan de tering?

Toch ontlenen de verfijnde keuken en de opera beide hun oorsprong aan de feesten van de adel uit de Renaissance. In 1473 gaf kardinaal Pietro Rialto een feestje voor de hertogin van Ferara: een voorgerecht van kalfskoppen en kapoenen in witte saus met vergulde granaatappelzaadjes, konijnen en een paar geroosterde kalveren, geitjes en lammeren. Een met bloemen bekranst jongetje zong Latijnse verzen.

Daarna kwamen vier sterke mannen binnen met een berg wildbraad. Pauwen en hun kuikens, geroosterde herten en fazanten. Daartussen zat een levende beer. Boven op de berg stond een bard die zong over Orpheus. Hierop volgde een tussengerecht (een haan van rode gelei en boten van suikergoed in rivieren met vis van pijnpitten-marsepein).

Bij de volgende gang, verzilverde paling, steur en amandelsoep, reed een triomfwagen binnen, getrokken door palingen (geen echte natuurlijk). Een zangeres verkleed als Ceres erbovenop, zong luidkeels. Daarna een taart waar levende kwartels uitkwamen. De avond werd afgesloten met een ballet over de strijd tussen Hercules en de centauren.

Dit etentje van de kerkvader was nog bescheiden in vergelijking met de feesten van de adel een eeuw later, die weken duurden. De halve stad en vele gasten waren getuige van grootschalige triomfochten, zeeslagen, paardenballetten, komedies, opera's en feestmalen.

De thema's waren meestal gestoeld op de klassieke oudheid. Veel halfnaakte fauntjes en zwoele nimfen in de opera's. Het vertoon van beesten bleef niet langer beperkt tot wat fladderende kwartels. Giraffen en olifanten moesten komen opdraven. Bij het huwelijk van Ferdinando de Medici (1589) werden muilezels publiekelijk verscheurd door wilde leeuwen. Heel klassiek. Zo ook de humor van jachtschotels: gebraden hond met konijn en fazant met havik.

De verschillende elementen werden nu echter niet langer tegelijk uitgevoerd, maar achter elkaar. Elk aspect van het feestmaal had zich ontwikkeld tot een aparte kunstvorm.

In de loges van Italiaanse operahuizen (dus ook in Wenen, Parijs en Londen) zijn nog altijd tafeltjes aanwezig voor drank en snacks. In de achttiende eeuw was koffie en sorbet normaal, tegenwoordig alcohol en mineraalwater. Maar niemand gaat uitgebreid in de loge zitten schranzen. 'Als gasten bij mij thuis komen eten, zet ik ook geen goede muziek op', zegt geducht operakenner Bo van der Meulen.

Toch wil Roberto Payer de dames tijdens het eten laten zingen. Als de twee kunstvormen niet meer verenigbaar zijn, mocht het van hem een competitie worden. Een wedstrijd tussen voedsel en muziek.

'Het is niet fair', vindt bariton Frank Wong. Voordat zijn stem ontdekt werd, was hij ober in het Hilton. Hij sympathiseert dus zowel met de keuken als met de muziek. Toch hoopt hij dat de muziek zal winnen: 'Want mensen betalen gemakkelijker geld voor een maaltijd dan voor een operakaartje.'

Voor de wedstrijd begon, kregen we een amuse van baby-octopus. Op de achtergrond klonk Vivaldi uit een cd-speler. Geen mens die ernaar luisterde. Toen het voorgerecht. Een sterke binnenkomer uit de keuken: carpaccio.

Het gerecht is in 1950 bedacht door Giuseppe Cipriani, eigenaar van de Harry's Bar in Venetië, het restaurant waar de bezoekers van het teatro La Fenice komen, evenals de prima donna's. De naam van het gerecht is ontleend aan de renaissance-schilder Vittore Carpaccio, die bekend stond om zijn helrode kleuren. Van zijn werk werd in 1950 een overzichtstentoonstelling gehouden in Venetië.

Payer had de carpaccio laten maken volgens het oorspronkelijk recept: runderhaas wordt gekoeld in de ijskast (niet bevroren) en in heel dunne plakjes gesneden. Deze worden lichtgezouten en rauw op een bord gelegd. Daar gaan dunne straaltjes carpacciosaus over. Daarvoor wordt eerst een lichte mayonaise gemaakt van eigeel, mosterd, zout, peper, azijn, citroensap en olijfolie. Vervolgens verdunnen met kippenbouillon, een paar eetlepels melk, wat druppeltjes Worcestershiresaus en extra citroensap.

Tijdens dit voorgerecht zongen de dames liederen van Mendelssohn, nadat ze iedereen op het hart gedrukt hadden door te gaan met eten. Het lukte. Sommigen gingen zelfs door met praten.

Bij duetten van Mozart kregen we canneloni gevuld met groente, een gerecht uit Napels. Mazali was gekleed als jongen en zong de stukken die geschreven zijn voor castraten. Castraten waren ooit Napels grote trots. Terwijl ze haar lichaam met veel dramatiek op de saladebar wierp, werden de mensen stil. Alleen de kinderen vonden de canneloni zo lekker dat ze stilletjes doorpraatten.

Tijdens het hoofdgerecht waren de kinderen op de grond gaan zitten en de ober bracht ze kussentjes. Ademloos luisterden zij naar 'Belle Nuit' uit Les contes d' Hoffman van Offenbach. De volwassenen hadden intussen coselette di vitello alla Milanese voor hun neus: gloeiend heet broodkruim gevuld met sappig kalfsvlees. Iedereen liet het eten koud en droog worden. De helft van elk koteletje ging terug naar de keuken. Slechts één persoon liet het eten niet verpieteren; Roberto Payer zelf.

Bij het nagerecht zong Mazali de lange cadens uit Pique Dame weer. Ik luisterde aandachtig. Nu geen microfoon. Hoera, ze haalde hem helemaal in één adem. Ik applaudisseerde en schreeuwde het uit. Toen wilde de ober mijn nagerecht weghalen, maar ik ging er juist aan beginnen. 'Ik zal u een ander brengen', zei hij. 'Dit is zacht geworden.'

Panna Cota moet zo stevig zijn als een vrouwenborst. Ik hapte in mijn nieuwe puddinkje en dacht aan Mylou Mazali, de ster van de Beethovenstraat.

Meer over