Muriel Barbey

Spijs en drank maken het geheugen wakker, betoogt Muriel Barbery in haar culinaire roman De delicatesse. Maar de fijnste speciali teiten (zee-egel met Sansho, konijn met alikruik, tarbot afgeblust met boerencider) kunnen niet de herinnering terugroepen aan de stoofpot van oma, of aan de smaak van de allereerste tomaat....

De buik en de geslachtsdelen, zegt de predikant, grenzen aan elkaar, en 'hun nabuurschap maakt begrijpelijk hoezeer hun zonden samenhangen'. Lekkerbekkerij brengt de beginselen van een sober leven in gevaar. Oesters en kreeften, maar ook kabeljauw of andouillette, heerlijk met kruiden of een smeuïge saus op smaak gebracht, zijn duivelse genoegens. Maar waarom zouden gastronomische genietingen uit den boze zijn? Waarom zou je geen ganzenbout mogen savoureren of een glaasje Beaume de Venise, of een heerlijke naar het Verre Oosten geurende thee?

De Franse schrijfster en debutante Muriel Barbery (1969) houdt zielsveel van thee, van het zoet geurende kopje gebrande Roi de Siam of geparfumeerde Marco Polo. Wij hebben afgesproken in Mariage Frères, een sinds 1854 in de Parijse Rue du Bourg-Tibourg gevestigd theehuis vlakbij de joodse wijk in de Marais. Ze woont weliswaar in Normandië, maar ze komt graag voor zo'n kop thee en een gebakje naar 'die winkel in koloniale waren' van de gebroeders Henri en Ed ward Mariage, theeverkopers die al sinds mensenheugenis zulke fantasierijke melanges uit alle windstreken verhandelen.

Ze had geen betere plek kunnen bedenken dan die ouderwetse Parijse proeverij om over haar romandebuut Gourmandise (Neder landse titel: De delicatesse) te praten, omringd door honderden opgestapelde theedozen met tot de verbeelding sprekende etiketten: Lap sang Souchong Impérial uit China, Maha Gastotte uit Ceylon, In dische Namring en Lingia, Japanse Gyokuro en Iraanse Elbourz, in een salon waar de thee nog wordt geserveerd in porseleinen serviezen door obers in crèmekleurige jacquets.

De delicatesse is het verhaal van een stervende smulpaap en culinair criticus. Wanneer hij aan tafel ging, deed hij dat als een monarch en meedogenloze scherprechter 'die overal het zoet en zuur van zijn pen verspreidde'. Hij betrad een restaurant 'zoals de consul de arena'. Maar na decennia van schransen en excessen, van stromen wijn en alcohol, boter, room, saus en fritures, zijn de lever en de maag nog wel 'zijn trouwe luitenants', maar zijn hart heeft het laten afweten. Hij heeft, zegt zijn arts, nog 48 uur te leven.

Bedwelmd door alle keukengeuren en smaken, en na jarenlange slemppartijen, probeert hij zich die genoegens nog één keer voor de geest te halen. Hij kent als fijnproever nog de betovering van zeeduivelfilet met scampi's of van gepocheerde zeebaars in uien-wijnsaus, maar het lukt hem niet meer een bepaalde smaak uit zijn kinderjaren te herinneren, een vergeten smaak die diep in hem sluimert.

'Die verloren smaak blijft door zijn hoofd spoken', zegt Barbery, 'het maakt hem gek van verlangen. De smulpaap uit mijn boek is aan het eind van zijn leven op zoek naar de gewone dingen die iedereen kent, naar soesjes uit de supermarkt, naar de extase van de eerste tomaat of van stoofpotten uit de keuken van grootmoeder of van tante.' Die vergeten gewaarwording van fabrieksdeeg of crème en 'van aardappelen die zwommen in de saus als kleine sponzen' laat hem niet los. 'Niets is nu nog van belang', verzucht het zieltogende hoofdpersonage op zijn sterfbed, 'behalve de smaak waarnaar ik in het schemerge bied van mijn geheugen zoek en die, woedend om ontrouw die ik me zelfs niet meer herinner, weerstand biedt en zich voor mij verborgen houdt.'

Wat Patrick Süskind deed voor de geur in Het parfum, het verhaal van de 'geurenmens' Grenouille, doet Barbery voor de smaak. Haar roman, die in het Frans bij Gallimard is verschenen, kreeg lovende kritieken en is al in negen talen vertaald, niet alleen in het Nederlands (bij Prometheus), maar ook in het Japans en het Hebreeuws. Niet minder dan vier Nederlandse uitgeverijen wilden het boek in hun fonds. 'Daar ben ik wel van geschrokken', lacht ze, terwijl de thee wordt geschonken. 'Ik heb niet het talent van een Süskind. Hij is een groot schrijver. Allicht hebben critici die vergelijking gemaakt omdat ik het zoals Süskind over de zintuigen heb, over het avontuurlijke van lang vervlogen smaken. Oorspronkelijk was het een novelle, niet langer dan Babettes feestmaal van Isak Dinesen (Karen Blixen), over eten en zintuiglijke ervaringen. Ik deed mee aan een universitaire novellenwedstrijd in Caen, waar enkele passages op de dag van de prijsuitreiking door een acteur werden voorgelezen. Toen ik mijn teksten hoorde, dacht ik: zo slecht is het toch niet! En toen heb ik mijn novelle herschreven. Het werd een kleine roman.'

Muriel Barbery is geboren in het Marokkaanse Casablanca, een stad waarnaar in de roman regelmatig wordt verwezen. 'Ik was drie maanden oud toen wij naar Frankrijk kwamen. In mijn jeugd gingen we altijd met vakantie naar Marokko, naar Tanger of naar Rabat. Er zijn heel sterke en vreemde geuren in mijn geboorteland, goede en slechte. Het was steeds weer een schok voor mijn reukzin. Ik ben ervan overtuigd dat mijn neus zich heeft ontwikkeld door die Marok kaanse zomers, waar alles anders ruikt dan in Frankrijk. Wanneer ik daar ben, denk ik in geuren, aan de aroma's van de soeks, aan de geuren van de hitte en van de straten of de tuinen. Die geuren maar ook de smaken zijn de scherpste herinneringen uit mijn tienerjaren.'

Ze bracht haar zomers meestal door in Rabat, 'stad van herkomst van de familie van moederszijde', maar ze houdt vooral van Tanger, 'de sterkste stad ter wereld, door haar haven, haar status van knooppunt, een stad waar je aankomt of vanwaar je vertrekt, halverwege Madrid en Casablanca'. Al haar personages in de roman, de gastronoom en culinair criticus, de grootmoeder van de in die verrukkelijke sausen zwemmende aardappelen of de tante Marthe met de fijne neus, roepen vage herinneringen op aan die jeugd van wisselende geuren en smaken.

Ach Tanger, daar kun je de hele geschiedenis van de mensheid, 'van de gevoelige roofdieren die wij zijn', terugvinden 'in die maaltijden in Tanger, en dat verklaart hun buitengewone vermogen vrolijk te stemmen'. Ze herkent, als romanschrijfster, gebakjes die je niet eet om je honger te stillen, maar waarvan je het fijne pas echt proeft 'als orgie van gesuikerde zoetigheid', die 'je verhemelte onthaalt op een laagje van het goede van deze aarde'. Ze waant zich, zoals de criticus in het boek, een Ali Baba die geniet van mechouiasalade, muntthee en halvemaanvormige honingkoekjes. Ze memoreert de geuren van de medina, het gegrilde vlees, de kruiden en 'de stromen jasmijn langs de muren van de binnenplaatsjes', de kesra, 'die mooie, afgeplatte bol die qua vorm meer op een taart dan op een stokbrood lijkt'.

Barbery woont in een oude pastorie in een dorp in Normandië, op 20 kilometer van de kust, waar - schrijft ze - 'ik werkelijk begrepen heb wat de uitdrukking "tussen hemel en aarde" betekent'. Niet ver van haar huis 'is een prachtige markt waar kleine boeren hun tomaten verkopen, hun room en hun eieren, calvados en cider. Elke zaterdagmorgen ga ik naar de markt. Dat deed ik ook tijdens mijn vakanties in Marokko. De enkele woorden Arabisch die ik ken, zijn de woorden voor tomaat of courgette, aubergine of pepers.'

Je raakt buiten zinnen, mijmert Barbery, van die groene asperges of van heldere oesters. 'Vier oesters zonder opschik', prevelt de fijnproever en criticus in zijn sterfkamer, 'langzaam gegeten, gezegend om de trotse koelte waarin ze mijn verhemelte hulden'. Ze geniet van vis uit Bretagne - 'wij aten, aten, aten' - mosselen, gegrilde garnalen, zee-egels, schaaldieren met mayonaise, calamaris in saus en sardines, die 'de hele buurt vervulden met hun zee- en asgeuren'. Op de wikkel van de Franse editie van De delicatesse staat: métaphysique de la sardine grillée, de oorspronkelijke titel van haar roman. 'Ik moest iets vinden dat zowel op het aangename van het voedsel wees als op de filosofische overpeinzingen van die stervende levensgenieter. Ik hield van die titel, "de sardine", maar uiteindelijk werd het "de delicatesse".'

Het is een culinair boek. Het lezen ervan beroert de smaakpapillen van de lezer. Ze dankt op het eind van haar roman meesterkok Pierre Gagnaire voor zijn recepten, 'een bloemlezing van poëtische verlokkingen en gastronomisch enthousiasme': de Royal van zee-egel met Sansho, rug, niertjes en lever van een jong konijn met alikruik, gebonden makreelbouillon met prei, dikke moten gestoofde tarbot met aromatische kruiden, afgeblust met boerencider, of de partjes boterpeer met komkommergroen. 'Op school vroegen ze: wat wil jij later worden? Mijn vriendinnen droomden van een glansrijke loopbaan als ballerina of filmdiva, maar ik zei: ik word culinair critica! Dan kun je lekker eten, zonder ervoor te moeten betalen, en je kunt er daarna ook heerlijk over schrijven.'

Barbery, die filosofie heeft gestudeerd en lesgeeft aan een leraren opleiding, heeft La raison gourmande gelezen van de gastronoom-filosoof en hedonist Michel Onfray. 'Hij woont in de buurt, in Caen, en onze wegen hebben elkaar gekruist. Ik hou veel van zijn boeken, van zijn durf om filosofische waardigheid te schenken aan uitstekende wijnen of aan de uitzonderlijke smaak van een aardbei. Onfray echter schrijft filosofische boeken, met een geleerd concept, en dat ligt mij minder. Bij mij gaat het veel meer om het plezier van de frase, om de mooie en lange Proustiaanse volzin, om het ritme van de taal. Die criticus in mijn roman is geobsedeerd door macht, hij is de hoge piet van het vreten, die zijn pen in zijn kritieken hanteert ten dienste van zijn obsessies, en in zijn oordeel vriend noch vijand spaart.'

Ze kent die Franse obsessies. Onfray, weet ze, was nog geen dertig jaar toen hij onwel werd na een infarct, 'waarbij zijn lichaam leek te ontsnappen door een scheur in zijn hart, gemaakt met een scheermes'. Hij at en dronk, hij tafelde zonder enige remming. In de snijzaal van het ziekenhuis, waar hij regelmatig kwam voor verdere verzorging, zag hij 'overal ledematen liggen, hoofden en rompen op een ijzeren werkblad'. Toen hij buitenkwam, verdween de walging. Hij besloot 'de genoegens van het leven met beide armen te omhelzen, het leven tot op de draad te verslijten'.

Barbery las over Grimod de La Reynière, 'die aantoonde dat er maar één aardrijkskunde was die niet verveelt: die van de smulpaap': oesters eten op de kaden van het Bretonse Cancale, gebakken kaas uit de Vogezen, ratatouilles uit de Provence of de confit van de Perigord. De excentrieke De La Reynière was de kleinzoon van een charcutier en grootmeester van de Franse gastronomische literatuur. Hij had zwaar misvormde handen, volgens tijdgenoten had een varken die opgepeuzeld, maar in werkelijkheid had hij sinds zijn geboorte een klauw, 'vingers die aan elkaar waren gegroeid'. Zijn vader liet in Zwitserland een bijzonder mechaniek ontwerpen, zilveren handen, hulpstukken die hij onder zijn zwarte kleren verborgen hield en waarmee hij leerde schrijven, tekenen en vooral eten. Hij organiseerde extravagante, theatrale diners, 'gastronomische concilies', plechtige missen voor slempers.

'Veel gastronomische kennis heb ik niet', verontschuldigt Barbery zich, 'want ik heb het geld niet om bij een Gagnaire of een Ducasse te dineren. Ik hou vooral van eenvoudige dingen. Meestal eet ik ook thuis. Wat mij interesseert zijn de smaken uit mijn kinderjaren, de geliefkoosde gerechten uit de keuken van mijn grootmoeder of mijn moeder: de blanquette of daube, vleesgerechten in stevige sausen, of konijn of kip met witte wijn, spekjes en kleine zilveruien. Dat maakte mijn vader klaar. En ik hou ook van de Japanse keuken, van sushi's en sashimi's, de gerechten van die meesters in de rauwe vis. In mijn boek heb ik het over mijn 'persoonlijke smaken', en daardoor kon ik het ook zo snel opschrijven, een tafereeltje per dag, over de herinnering aan de allereerste sushi, aan de erotische fluweligheid van de eerste oester.'

In vis snijden, murmelt de criticus in De delicatesse, 'is zoiets als beeldhouwen'. De beroemde chef-kok Tsuno haalde uit een gigantische zalm 'slechts een enkel, ogenschijnlijk onbeduidend stukje'. Het was volmaakt voedsel, 'een fluwelige wolk, op het zijdeachtige af'. Zo was ook de keuken van Marthe, die in haar moestuin de prachtigste tomaten kweekte en die alles afwist van zonneschijn en rijping. Bar bery schreef over die tomaat, die ze proefde, over de weerstand van de gespannen schil, 'van de likeur met pitjes die uit de mondhoeken druipt en die je afveegt zonder vrees je vingers te bevuilen, dat vlezige bolletje dat in ons stromen natuur uitstort'. D t, is het avontuur. Het regionale, weet ze, de cuisine du terroir, 'bestaat dankzij de verhalen uit onze kinderjaren'. Het is een verdwenen wereld, zoals de criticus en het hoofdpersonage het formuleert: 'Er is geen grote kookkunst zonder evolutie, erosie of vergetelheid.'

Op het platteland, zegt Barbery, leert de neus 'de bevalligheid van de geuren' kennen, je snuift er geraffineerde pimenten op, 'en dat sla je in je geheugen op'. Zo heeft ze het boek ook geschreven. 'Eerst was er die tomaat, de geur en de smaak van een vlezige vrucht, en pas daarna bedacht ik de karaktertrekken van mijn personages.' Barbery schrijft bellettrie 'over een andere wereld dan die waarin wij leven', het is een zoektocht naar de verloren tijd. 'Voor vertalers is het daarom een heel karwei', want haar taal is poëtisch. Haar pen is 'de tong van de geest'.

De roman doet denken aan het verfilmde Babettes feestmaal, waar op generaal Löwenhielm de wijn niet bijster vertrouwt, ervan nipt en schrikt, het glas eerst naar zijn neus brengt en dan naar zijn ogen. Hij ontdekt een Amontillado 'die ik ooit geproefd heb' en vervolgens een Veuve Cliquot uit het jaar 1860 herkent die hij ooit in het Parijse Café Anglais dronk. De cailles en sarcophage en de schildpadsoep, die hij ver van Parijs krijgt geserveerd in het Noorse speelgoedstadje Berlevaag, roepen bij hem gedachten op aan een heerlijke tijd.

In De delicatesse brengt Barbery alle zintuigen ter sprake, 'want die spelen allemaal een rol bij het eten'. Je proeft de gerechten, je ruikt het aroma van de wijn. Je geniet van de schoonheid en de finesses van de spijzen, je betast oesterschelpen en scharen van de langoustines en je hoort in de keuken het kabaal van pannen, en het geklik van messen. 'Maar het is geen roman over eetpartijen', preciseert de schrijfster, 'het is een boek over smaken die een smulpaap heeft geproefd en die in hem vergeten personages en voorvallen tot leven wekken.

'Nadat ze het boek hadden gelezen, zeiden sommigen: c'est la petite madeleine, ton truc. Ze doelden op het afschuwelijke koekje dat op een sombere namiddag bij Marcel Proust zoveel herinneringen opriep.' De verteller uit A la recherche du temps perdu drinkt tegen zijn gewoonte een kop kruidenthee, doopt er een sponsachtige madeleine in en plotseling gebeurt er iets bijzonders: hij wordt overvallen door een verrukkelijk genot, hij herkent geuren uit de tijd dat hij bij zijn tante in Com bray woonde.

Spijs en drank maken het geheugen wakker. Wat jaren verborgen bleef in de verloren tijd, de 'immense bibliotheek van gewaarwordingen', 'komt bij de stervende culinaire criticus weer naar boven bij een eenvoudig en sappig soesje met veel crème uit de supermarkt'. En dan blaast hij de laatste adem uit. 'De kwestie is niet te eten', luidt de laatste zin van de roman, 'maar te weten waarom. In de naam van de vader en de zoon en het soesje, amen. Ik ga dood.'

Meer over