Melkschaapgehaktbal

Het Voorlichtingsbureau Vlees laat ons weten dat het voorjaar is losgebarsten en tot 1 november duurt. 'Het voorjaar is het seizoen om culinair te genieten van lamsvlees dat tussen de maanden mei en november op z'n lekkerst is', staat in een persbericht waarin ook: 'Als onvervalste fijnproever weet de Fransman...

Maak dat de kat wijs en de Fransen, maar ons niet. Dat schapen van de kust zouter smaken dan schapen uit het binnenland staat in menig boek geschreven, en omdat veel culinaire tekstschrijvers hun wijsheid uitsluitend uit de boekenkast halen, blijft het verhaal hardnekkig rondgaan.

De waarheid is stukken saaier. Al het lamsvlees smaakt eender. Als vlees van ongeveer even oude lammeren van verschillende rassen aan geblinddoekte proevers wordt voorgezet, zullen ze niet of nauwelijks onderscheid maken en al helemaal niet de zoute Hollander er uit halen. De meeste schapen in Nederland zijn van het 'vleesras' Texelaar. Aan een Texelaar heb je eigenlijk niks, er komt maar weinig melk uit en het beest kan niet zwemmen, dus kun je het net zo goed opeten.

Er is een ander schaap van veel groter nut. Een ras dat bijna vergeten was, maar sinds een tiental jaren weer wordt vermenigvuldigd. Het melkschaap. We hebben het Friese Melkschaap en het Zeeuwse, en tussen die twee is geen enkel verschil. Deze Nederlandse melkschapen zijn de grootste schapenmelkproducenten ter wereld. Schapenkaas wordt de laatste jaren razendsnel populairder. Vooral in Duitsland. De vraag naar de Nederlandse wereldkampioenmelkschapen is groot, de ooien brengen veel geld op, ze worden naar Spanje verkocht, maar ook naar de VS. De ooien wel, maar de mannetjes, de rammen?

Een melkschaap krijgt twee tot drie lammeren per worp. Gemiddeld is de helft van de lammeren ram. Een enkele ram hier en daar mag vader worden, maar het lot van de meeste knokige, magere rammetjes is: gehaktbal. Het is, diep doorredenerend, van groot belang om de melkschapenrammetjes op te eten, want onder anderen vegetariërs zijn dol op schapenkaas, die onbetaalbaar zou zijn als we met de rammen geen kant op konden. Een van de grootste melkschapenhoudsters in Nederland maakt van de rammetjes worst. Gehakt kan ook. Lamsgehakt is vaak erg vet en kan soms een erg sterke smaak hebben, dan heeft de slager er per abuis een oud schaap doorheen gemalen. Wie mager lamsgehakt wil, kan het beste lapjes lamsvlees kopen en het thuis zelf hakken of malen.

Twee smaken. Meng door het gehakt peper en zout en naar believen broodkruim. Meng door de helft van het gehakt verse fijngehakte munt en door de andere helft verse of gedroogde tijm. Draai balletjes van drie centimeter doorsnee, rol ze door witte bloem en bak ze in hete olie.

Wouter Klootwijk

Meer over